Comment devient-on le plus jeune Chef étoilé de l'histoire de l'Italie ? Martina Caruso, considérée comme l'enfant prodige de la cuisine italienne, qui a conquis ce titre à l'âge de 25 ans et qui en a aujourd'hui 31, vous regarde avec son beau sourire engageant, ensoleillé comme son caractère, et timide : "Je ne saurais le dire, je sais seulement que je regarde autour de moi tous les matins, je vois cette île merveilleuse, je vois sa mer aux couleurs extraordinaires, je vois les cratères des volcans qui lui ont donné vie avec leur nature sauvage, ses herbes sauvages, je vois le soleil qui l'éclaire une grande partie de l'année mais aussi les nuages orageux, je vois la mer si généreuse en été, si impétueuse, vicieuse en hiver, je sens les parfums des vagues et du maquis méditerranéen, et toutes ces sensations je l'emporte avec moi dans la cuisine."
Sa cuisine devient ainsi le laboratoire de sa nature sicilienne, ressentie dans son cœur presque comme un principe vital, qui se dissout en de nombreux ruisseaux culinaires dans lesquels toutes les composantes de sa nature sicilienne ne recherchent pas de compromis d'agrément rassurant pour chaque palais. Non, ici la Sicile est vivante et palpitante dans ses parfums, dans ses saveurs décisives, dans sa matière, triomphe de la biodiversité.
Dans ce Martina Caruso est la fille de Salina bien qu'elle soit née à Milazzo. Il faut connaître cette île pour comprendre le sens de cette phrase. Une île d'un peu plus de 25 kilomètres carrés pour la plupart infranchissables, d'environ 2000 habitants pour la plupart jaloux de leur propre tranquillité, une île qui, contrairement à ses sœurs plus mondaines et fêtardes, observe un mode de vie lent, paisible, presque somnolent, où le touriste de passage demeure un épisode étranger à ses rythmes de vie immuables. Et si ce micro-monde est resté si étranger à l'homologation, c'est grâce à la volonté de ceux qui y vivent qui se sont satisfaits de la culture des câpres et de la malvasia qui ont marqué sa fortune dans le passé, des produits que dame nature offre et avec ceux qui ont le choix d'y vivre dans une atmosphère enchantée de détente.
C'est précisément cette magie qui imprègne l'île qui a poussé Michael Radford et Massimo Troisi à y tourner quelques scènes de "Il Postino", et avant cela Nanni Moretti à y tourner Dear Diary.
"De toutes les îles Éoliennes, Salina est certainement la plus profondément liée à sa terre - déclare Federica Ercoli, architecte des VIP et de certains des hôtels italiens les plus importants, qui depuis des années a choisi Salina comme refuge principal lorsque ses engagements le permettent c'est une île où le temps n'est pas ce que les hommes s'imposent mais ce que la nature dicte. Si Vulcano est l'île des discothèques, Panarea est l'île des VIP, Stromboli est l'île des alternatives, Filicudi des intellectuels, Alicudi des solitaires, Salina est elle-même et toujours elle-même ».
Et il le reste "parce qu'un pacte de respect et de conservation est rigoureusement observé entre les habitants et ceux qui l'ont choisi comme résidence alternative depuis des années". Ici, en effet, les maisons abandonnées par les émigrants qui ont cherché fortune à l'étranger sont restaurées, les ruines sont restaurées, pas de nouveaux bâtiments sont construits.
Et cette atmosphère évocatrice d'intimité insulaire se retrouve à l'origine dans le choix des parents de Martina Caruso, Clara, psychologue, diplômée d'un master en Amérique, et Michele, sportive, employée municipale, toutes deux amoureuses de cette île, qui abandonnent leurs carrières respectives pour fonder, il y a 30 ans, un an après la naissance de Martina, Signum, un hôtel très répandu de quelques chambres avec un restaurant d'où la vue s'étend sur Stromboli et Panarea. Michele se remet en question en tant que chef et s'essaye à la cuisine avec les recettes héritées de sa mère, de sa grand-mère et de ses tantes, et Clara met à disposition toutes ses études de psychologie pour se consacrer aux clients du restaurant et de l'hôtel, en leur créant les meilleures conditions pour se déconnecter du monde et profiter d'une atmosphère détendue.
Enfant, Martina se promène dans les cuisines pendant que son père Michele cuisine.
"J'ai décidé très tôt que je voulais entrer dans la cuisine et apprendre à cuisiner, j'ai vu mon père dans la cuisine et j'étais passionné de le regarder et de lui tenir compagnie. Pour me faire du bien, il m'a donné des casseroles et des cuillères et j'ai commencé à jouer comme si c'était de la batterie".
Les tambours jouent et résonnent, Martina, qui a grandi avec ces odeurs et ces parfums, sent que l'avenir sera là dans ces cuisines, à côté de son père, et demain aussi à la place de son père. Ce qui arrivera quand à 23 ans, avec son frère Luca, une affection faite d'entente et de complémentarité comme les deux faces d'une même médaille, l'une en cuisine, l'autre en salle et à la cave, prendra le barre de Signum pour le faire naviguer dans des eaux encore plus difficiles.
Martina quant à elle à 14 ans lorsqu'il était temps de choisir le lycée sans hésitation, Martina s'est dirigée vers l'école hôtelière de Cefalù surmontant les nombreuses hésitations de son père Michele et de sa mère Clara… "ils croyaient que j'abandonnerais trop de travail. Au lieu de cela, j'ai résisté et je suis devenu de plus en plus passionné par cela ».
Pourtant, ses parents devaient savoir que quelqu'un qui aimait jouer au football dans sa jeunesse et qui voulait être carabinier de profession avait du caractère à revendre.
Et de fait la jeune, voire très jeune Martina, après avoir fréquenté l'école hôtelière de Cefalù, se rend à Rome pour suivre un cours de cuisine professionnelle au Gambero Rosso "avec d'excellents résultats", comme elle tient à le souligner.
"Déjà ces années-là, je revenais à Salina pour travailler dans la cuisine pendant toutes les saisons d'été, poursuivant ainsi ma formation dans le domaine". A partir de ce moment, ce sera un va-et-vient entre la cuisine du Signum et les stages dans les grands restaurants. Cela commence par Massimo Riccioli, patron de La Rosetta, un restaurant de poisson historique du centre de Rome. Alors afin d'améliorer son anglais, nécessaire à la relation client dans le restaurant et l'hôtel familial, il décide de partir à Londres et pendant qu'il y est il travaille pendant 5 mois au restaurant Jamie s'Italian de Jamie Oliver, chef, présentateur de télévision, écrivain et à l'époque entrepreneur d'une chaîne de 25 restaurants dispersés dans toute l'Angleterre et aussi en Asie, sous l'œil attentif du chef exécutif Gennaro Contaldo.
Après quoi, il est retourné en Italie et a poursuivi ses stages de formation avec quelques-uns des grands noms étoilés de la restauration italienne comme Antonello Colonna, Alessandro Pipero et surtout à la Torre del Saracino de Gennaro Esposito deux étoiles Michelin à Vico Equense, le maître qui a le plus influencé sa formation.
Avec son caractère, douce, attentionnée, ensoleillée, toujours prête à sourire et à être enjouée, mais têtue et infatigable en cuisine, elle est appréciée de tous.
Le non-carabinier « J'obéis en silence », observe, regarde, étudie, stocke et métabolise les secrets de la cuisson, des combinaisons, de l'utilisation des matières premières.
Et sa route est toute en descente et aussi à grande vitesse : en 2016, elle entre triomphalement dans le Guide Rouge, elle reçoit une étoile Michelin, elle est la plus jeune étoile de l'histoire de l'Italie, la même année elle reçoit le Emerging Chef Award d 'Italia by Gambero Rosso, et la même année, elle a reçu le prix du chef de l'année d'Identità Golose et a été appelée comme conférencière pour le congrès international de cuisine à Milan. Le nom de Martina Caruso et de sa Salina fait le tour de l'Italie et de l'étranger. Enfin trois ans plus tard, et nous arrivons à l'année dernière, elle reçoit le très prestigieux prix Michelin 2019 de la meilleure femme chef soutenu par Veuve Clicquot, dont le projet Atelier des Grandes Dames soutient les cuisiniers du Buon Paese. Avec une motivation qui est une photographie couleur du jeune Chef: « Une cuisine structurée, mais à la fois fraîche et délicate avec des propositions originales qui mettent en valeur les saveurs et les arômes des produits locaux. Martina Caruso reçoit le prix Michelin Chef Donna 2019 pour sa grande volonté et sa capacité à progresser et à représenter son île radieuse, à travers une grande technique et la touche féminine d'une jeune femme passionnée et déterminée" .
Un coup d'œil sur le menu explique au-delà des mots comment il est arrivé sur la scène gastronomique. Les palais les plus exigeants sont conquis par son Murena alla Brace, Huile, Citron et Origan, résultat d'un voyage et de recherches qui ont conduit Martina Caruso et son équipe (elle se soucie beaucoup du concept de travail d'équipe) à travailler de plus en plus de produits du territoire, tout en conservant des incursions d'autres ingrédients, et des techniques de cuisson ancestrales comme le feu et la braise dans le cas de la murène qui est cuite dans un sous-sol en terre cuite. Essence de matière brute et de simplicité. Pour garder ce plat au menu, Martina et son frère Luca ont recruté des amis "chasseurs" de murènes qui ne travaillent pratiquement que pour eux car les murènes ne sont certainement pas un poisson que l'on trouve facilement chez les poissonniers car ils n'ont pas de marché commercial. . "Mais chez les pêcheurs et les familles de l'île - nous tenons à le souligner - nous avons toujours mangé".
Et que dire de son Mezzi Paccheri avec Squid, Tumapersa et Bieta Croccante ? Un plat qui demande un long et patient travail sur la matière,
le calmar, un mollusque dont la mer Eolienne est riche.
Dans ce cas tout est extrait de l'animal appliquant ainsi le concept de cuisine éthique sans gaspillage sans jamais négliger le produit final et le goût.
Les légumes sont également travaillés : les blettes récoltées dans le jardin Signum entretenu par toute la famille sont d'abord cuites puis séchées au four pour former des frites.
Le troisième élément fondateur du plat est le Tuma persa, un fromage qui doit son nom à une phase de son processus de fabrication. En effet, une fois placé dans les moules, le fromage n'est plus touché pendant une dizaine de jours, puis il est lavé et remis à fermenter. Le terme « perdu » du nom est à attribuer précisément à cette phase « d'abandon » du fromage. Mais le mot perso convient bien aussi car toute trace de ce fromage se perdait : les derniers documents datent de 1930. C'est un fromage à pâte pressée crue obtenu à partir de lait entier de vache, additionné de présure de chevreau. Produit dans la région de la province de Palerme par un seul fromager ».
Quoi dire? Nous sommes face à deux plats symboliques qui abordent le territoire non seulement du point de vue de la matière et du goût mais aussi de sa valeur culturelle, deux plats qui lisent l'histoire gastronomique d'une île.
« Ma cuisine – dit Martina – a la saveur du maquis méditerranéen. Elle est enjouée, créative et j'aime les contrastes de saveurs et de textures.
C'est léger et je le vérifie à chaque fois parce qu'ici les gens mangent et dorment dedans et je sais comment ils se réveillent.
Elle est contaminée, car l'histoire sicilienne est faite de rencontres. Simplicité et garder les pieds sur terre, sans perdre le goût de ce que vous mangez.
J'aime être inspiré par les senteurs et les saveurs que l'île me donne. J'aime la transformation des matières premières ou le pétrissage avec mes mains.
Je suis attiré par la poussée d'adrénaline du service et le travail d'équipe d'une brigade ».
Il y a toujours en elle le concept d'une étreinte fraternelle avec ceux qui se retrouvent dans les valeurs auxquelles ils croient. C'est pourquoi son restaurant fait corps avec l'hôtel très répandu, presque une sorte de petit village, un lieu de rencontre.
"Je suis né et j'ai grandi toujours au contact des clients de l'hôtel, le partage et le bien-être du client font partie de moi, tout comme l'accueil et l'hospitalité, une vocation de ma famille - raconte le Chef - Tout cela m'a amené à apprendre les équilibres dans relations entre les personnes ».
Et pour elle, faire du bien aux gens, c'est les introduire dans son univers, leur ouvrir la porte de sa Salinité pour qu'à travers le tableau ils puissent mieux comprendre quel patrimoine recèle cette île extraordinaire.
