Découvrir que vous êtes assis dans la salle à manger comme n'importe quel autre client Alain Ducasse une légende de la cuisine française et mondialement étoilée, collectionneur de 21 étoiles Michelin, à la tête d'un groupe qui, avec 1400 salariés, contrôle 20 restaurants dans divers pays, qui organise des cours de cuisine et édite des livres de gastronomie dans le monde entier, qui collabore avec l'Agence Spatiale Européenne pour le développement du plus adapté aliments pour astronautes, et qui après avoir mangé tranquillement se lève, vient à la cuisine, et vous complimente, est de quoi faire monter la pression vers les étoiles et vous faire marcher trois pas au-dessus du ciel. Commencer à parier le saut quantique d'un restaurant, Il Pashà de Conversano, faire le triple saut de brochet qui vous transforme d'une femme au foyer en un grand chef et en faire une véritable cathédrale d'excellente cuisine dans cette terre bénie des Pouilles qui collectionne les prix internationaux est quelque chose qui vous rend fier au-delà de toutes limites. Découvrez un jour qu'à Paris ils ont décidé de vous faire entrer au firmament des plus grands chefs du monde en vous confiant une étoile Michelin c'est quelque chose qui, après la fibrillation d'une crise cardiaque, change profondément votre vie.
Mais, le protagoniste de cette série de "miracles", Marie Cicorelle, qui vous conquiert avec une façon de faire qui exprime un raffinement, une grâce et une distinction hors du commun, chose rare dans le monde frénétique des stars de la cuisine, sa vie n'a pas changé d'un iota.
Une belle phrase d'Aldo De Martino, acteur et metteur en scène napolitain, lui va bien : « J'ai toujours considéré comme légendaires non pas tant les héros d'entreprises hors du commun, mais les personnes qui, sans fanfare et en silence, ont travaillé, professionnellement ou en tant qu'amateurs, avec un amour et une passion authentiques et non par ambition ou égoïsme pour leur propre bien ».
Et oui, car pour la légendaire Maria Cicorella, la cuisine qui lui a valu tant d'honneurs n'est pas un métier mais un choix électif qui vibre en elle depuis son plus jeune âge. Elle n'avait que 8 ans et elle devait cuisiner pour son père Francesco pendant que maman était à l'hôpital. Elle avait des morceaux d'agneau dans le frigo, elle a pris des pommes de terre et l'idée lui est venue de préparer une "tiella", un plat typique de la tradition des Pouilles dans la version riz, pommes de terre et moules, qu'il cuisinait dans un four à bois du village. La nouvelle a fait le tour de Conversano, même arrivé à l'hôpital de sa mère, tout le monde a été émerveillé par les senteurs et les saveurs de cette préparation.
C'était un choix logique, des années plus tard, lorsque Antonello Magistà, le fils de XNUMX ans de Francesco et Maria et sommelier talentueux, a décidé d'élever le bar de qualité du restaurant que Papa Francesco et Mamma Maria avaient mis en place il y a des années en montant jusqu'à leur cou endetté, le transformant en un accueil de haut niveau, que la mère irait dans la cuisine pour donner un coup de main. Puis il arriva que le cuisinier dut opérer son genou. C'était le drame. La menace d'acomptes à payer désespérait tout le monde, on risquait de devoir fermer boutique. C'est à ce moment-là que Maria s'est proposée comme cuisinière pour remplacer celle qui était partie. "Laisse-moi essayer j'ai dit à ma famille - a-t-il déclaré dans une interview - lorsque le dernier cuisinier a dû nous abandonner à cause de problèmes de santé, annonçant une absence de deux longs mois. Ils m'ont regardé comme un extraterrestre." Antonello avec le courage inconscient typique des jeunes a immédiatement accepté. Ce qui s'est passé appartient à l'histoire. Maria Cicorella s'est lancée à corps perdu dans l'entreprise, elle a dévoré des livres et des kilos de revues gastronomiques guidée par sa passion naturelle pour la nourriture. En plus de lire des livres avec avidité, il est également allé à acquérir une expérience directe à Milan de Claudio Sadler puis de Giancarlo Morelli. En peu de temps, le restaurant Pashà (c'était le nom d'Antonello lorsqu'il était enfant) a fait la une des journaux, attirant l'attention des gourmets et des critiques gastronomiques de toute l'Italie. Ils ont écrit à son sujet «Apportez le meilleur de la région à la table avec le bon niveau d'expérimentation, avec des saveurs nettes et décisives, une cuisine habile, des arômes intenses typiques des Pouilles» et en 2013 a pu se targuer d'une étoile Michelin durement gagnée mais bien méritée. Son public est également devenu international.
Vient ensuite le moment de la fatigue, un problème de santé, la pression d'un restaurant étoilé est très forte. Après avoir laissé le Pashà entre de bonnes mains, Maria Cicorella fait une pause. Mais la pause est très courte, le feu sacré de la cuisine qui l'anime depuis son enfance la pousse à se lancer dans une nouvelle entreprise, moins exigeante qu'un restaurant étoilé, mais plus en accord avec sa passion pour les rites sacrés de une tradition régionale qui s'enfonce au fil des siècles en restant toujours adhérente au culte des produits du territoire et de ses héritages.
Et ici c'est "Evviva Maria" est née – c'est l'histoire de ces derniers jours – un restaurant qui a les caractéristiques d'une trattoria rapide et informelle et qui se concentre avant tout sur une chose : l'orecchiette.
Pour Maria, c'est comme un retour à ses origines, à son enfance, où elle veut expérimenter sa propre dimension territoriale. "Plus qu'un chef – dit-elle – je suis Mamma Maria à la fois pour mes enfants et pour ceux qui m'entourent” et "Evviva Maria" exprime bien le sens d'une dimension sociale et humaine raffinée qui prend forme autour d'une table faite de choses et de sentiments simples mais qui en même temps ont une grande profondeur. Et ici, la très célèbre orecchiette des Pouilles se transformera en de nombreux petits chefs-d'œuvre dans son nouveau.
« Aujourd'hui – dit Luciano Pignataro – Maria Cicorella est la dame des Pouilles, la cuisinière qui a déformé l'orecchietta traditionnelle, symbole des Pouilles dans le monde, en créant la sienne en termes de forme et de callosité, et qui à soixante ans est prête à écrire le troisième chapitre fondamental de sa vie ».
Pour les lecteurs de Mondo Food, Maria Cicorella propose la recette de Linguine à l'extrait de piment crusco, un souvenir de la vie réelle, un condensé emblématique de la manière de concevoir la cuisine de la région de manière élégante et raffinée sans dénaturer son identité.
« C'est un des nombreux plats dont je me suis inspiré depuis mon enfance, du souvenir des petites habitudes de mon père à la campagne. Ceci, en fait, est inspiré de ce qui était le goûter préféré de mon père, qui en été avait l'habitude d'aller à la campagne à 4,30h9,30 du matin et donc un goûter à 4,30hXNUMX était déjà un must. Son préféré était : les pâtes aux crêpes accompagnées de poivrons grillés et de câpres, un bocal de ricotta forte pour 'faire plaisir', c'est l'incontournable bol d'olives salées. C'était un moment sacré de la journée de travail, qui rassasiait l'estomac et l'esprit pour pouvoir se rendre au travail jusqu'à XNUMXhXNUMX. Avec ce plat je me suis juste amusé à jouer avec son petit déjeuner préféré : j'ai fait un extrait du piment torréfié, j'ai travaillé avec de la ricotta fraîche au lait de brebis, uniquement les feuilles conservées dans l'huile, avec des câpres et j'ai déshydraté les olives. J'ai juste remplacé les pancakes par des linguines, que je trouve extrêmement appropriées pour l'amalgame de cette sauce très pauvre mais fascinante et captivante"
Recette de Maria Cicorella Linguine à l'extrait de son de poivre
Ingrédients
poivrons rouges
fromage cottage fermenté
olives en poudre
feuilles de câpres
SOLDE
Préparation
Rôtir, éplucher et mixer les poivrons avec leur margine en ajoutant l'huile petit à petit. De cette façon, une crème est obtenue avec laquelle assaisonner les pâtes.
Diluer la ricotta avec la crème de lait pour la rendre fluide.
Préparez la poudre d'olives en les faisant mariner dans de l'eau de mer puis déshydratez-les au four. Les jours d'été, ils peuvent être placés dans un plat allant au four dans la partie supérieure de la cuisine où il fait plus chaud, en les laissant jusqu'à ce qu'ils aient séché.
Mixer les olives pour obtenir une poudre
Faites bouillir l'eau, mettez le sel, jamais trop, et faites cuire les pâtes al dente.Mieux vaut les retirer une minute avant car il faut les crémer dans une casserole avec deux louches de crème au poivre.
Placage
La crème de ricotta sera la base du placage qui verra les linguines à la crème de poivre comme protagonistes avec une pincée d'olives et une feuille de câpre à l'huile pour garnir le tout
