De la tarantina alla marinara à ceux qui les font frire ou qui les utilisent comme garniture pour les salades. Les moules peuvent être cuisinées des manières les plus disparates, à la fois en entrée ou en entrée, mais aussi en deuxième plat. Mais comment choisir les plus savoureux ou les plus précieux ? Quels sont les paramètres sur lesquels se baser pour acheter au mieux ce coquillage extraordinaire ?
La première règle est d'acheter des moules dont l'origine est tracée, et donc ceux emballés dans des filets fermés et, au contraire, méfiez-vous des lâches. Pour vérifier sa fraîcheur, la coque doit être bien fermée, avec un dal shell couleur brillante et noire, avec une odeur légère et agréable. De retour chez vous, conservez-les immédiatement au réfrigérateur, à des températures comprises entre 3 et 6°C, afin de conserver le produit en vie, mais consommez-les au plus tard dans les 24 heures suivant l'achat.
Célèbres pour être considérées comme un aliment aphrodisiaque (bien que sans aucun fondement scientifique), elles sont excellentes pour un régime hypocalorique, grâce à leur très faible en gras et en calories (environ 85 cal pour 100 grammes). Riche en sels minéraux, vitamines (notamment C et B) et protéines nobles, les moules sont également largement utilisées comme anti-inflammatoire naturel pour protéger le système immunitaire.
Malgré leurs propriétés nutritionnelles différentes, les moules peuvent aussi être très nocives, étant donné qu'elles sont exposées àla pollution de l'environnement et absorber les bactéries et les biotoxines marines. Pour cette raison, nous devons faire très attention et éviter la consommation crue. Beaucoup se souviendront de l'épidémie de choléra dans les années 70 à Naples et du dépassement des limites autorisées de dioxine dans la mer de Tarente, causées par l'aciérie d'Ilva et les rejets de la capitale des Pouilles. Dans les deux cas, le véhicule de transmission était les moules.
Comme de nombreux aliments, ces fruits de mer sont également disponibles toute l'année, frais et surgelés. Selon une croyance populaire, cependant, ils ne doivent pas être consommés dans les mois qui contiennent la lettre "r" (comme pour les huîtres). En effet, en février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre, les moules se reproduisent et deviennent moins savoureuses ; au lieu de cela, entre juillet et août, ils atteignent leur apogée en termes de goût et de saveur. Le reste de l'année, le produit trouvé parmi les comptoirs des poissonniers n'est pas local, mais probablement d'origine espagnole et grecque : ils sont immergés pendant de courtes périodes dans les eaux italiennes, mais perdent toutes ces valeurs nutritionnelles qui différencient les moules locales des les autres.
Les moules sont mollusques bivalves à coquille noire en forme de goutte. Ils peuvent différer en taille et en couleur : si le mollusque a une couleur orange vif alors ce sont des femelles et ont un goût plus sucré, tandis que ceux avec une couleur jaune plus terne sont des mâles.
Actuellement, le principal système agricole est un suspension sur les systèmes à longue ligne, ou poteaux reliés entre eux par des cordages sur lesquels les moules se multiplient. Les ficelles, une fois remplies de moules, sont coupées et suspendues verticalement à au moins 80 cm du fond, afin d'empêcher les parasites de remonter.
Aimé depuis la Rome antique, notre pays est le plus grand producteur de ces mollusques et nous offre différents types au sein d'une même mer, mais à quelques kilomètres de distance. Pour cette raison, les principales plantes d'élevage sont situées dans les zones les plus à risque, soumises à une plus grande variabilité environnementale mais qui peuvent garantir un produit aux saveurs et à la sapidité différentes : du nord au sud de l'Italie, en passant par la Sardaigne et la côte del Conero nous trouver de nombreuses variétés de ce mollusque.
Voyons en détail les différentes moules que nous offre notre pays. Nous commençons notre voyage depuis le golfe du Frioul-Vénétie Julienne, où la production de moules a explosé depuis le milieu des années 50, grâce à l'arrivée d'une cinquantaine de familles istriennes au Villaggio del Pescatore, produisant même environ 60 70 quintaux par an. Cependant, l'arrivée du choléra dans les années XNUMX a mis le secteur à genoux et de nombreux mytiliculteurs ont été contraints de changer d'activité ou d'innover dans les méthodes de greffage. La moule de Trieste est célèbre et se distingue par sa saveur délicate et sa pulpe sucrée, excellent en ragoût ou marinara.
Cependant, la plus grande production de moules se trouve le long de la côte romagnole et couvre environ 80 % du marché italien. La moule de l'Adriatique est la reine de l'Émilie-Romagne: de Goro à Cattolica, en passant par Ravenne, Comacchio, Cervia, Cesenatico, Bellaria, Porto Garibaldi, Igea Marina, Misano Adriatico jusqu'à Rimini et Riccione. C'est grâce à l'excellente qualité des eaux du large qui ont offert un environnement idéal pour leur développement biologique, donnant un produit aux excellentes qualités organoleptiques. La pulpe juteuse permet de consommer ces mollusques avec une simple pression de citron ou au four avec un peu de chapelure et de parmesan.
Tant aimé en Lombardie, à tel point qu'un événement annuel lui est dédié : le Festival de Marina de Ravenne, qui cette année aurait dû organiser la septième édition, mais en raison de l'urgence épidémiologique et de la nécessité de maintenir une distance sociale, ils n'ont pas autorisé un événement en plein air mais une édition Smart, directement à la maison ou au restaurant, pour ne pas donner sur le goût de ce produit fantastique.
Une autre perle de notre pays est la moule de Scardovari (uniquement AOP depuis 2015), dont la production est contrôlée par une discipline stricte : chaque étape de transformation, de purification et de conditionnement implique l'utilisation de l'eau de la Sacca di Scardovari, le bras de mer situé dans la partie sud du delta du Pô. Un type de moule à chair molle mais avec une grande cohérence qui nécessite un traitement manuel, transmis de génération en génération. Il se marie aussi très bien avec des plats plus rustiques, comme les pâtes et les haricots, un repas complet d'un point de vue nutritionnel : une combinaison de protéines, de glucides et de fer.
Mais pour concurrencer ceux de Romagne, il y a ceux des Pouilles : les Tarente, Salento et la moule poilue, en tout cas, ici les moules sont culture et tradition. Notamment à Tarente, autrefois le plus grand producteur de moules au monde (à tel point qu'on lui a décerné le nom "l'or noir de Tarente"), elle se distingue des autres par une saveur plus marquée, une forme arrondie et trapue, avec une pulpe rosée ou d'un beau jaune, peu grasse mais riche en fer. Excellent avec un peu de tomate fraîche, d'ail et de piment, mais le plat principal reste la moule gratinée, à farcir d'œuf et de chapelure ou d'orange et de gingembre.
La moule velue, typique des côtes de Bari, se différencie par sa carapace couverte de poils assez épais, indispensable pour se fixer aux rochers ou aux poteaux de soutien des enclos. Il est très difficile de le trouver sur les marchés, car il ne se reproduit pas dans les élevages. Sa saveur est extraordinaire, avec une pulpe calleuse mais pas excessivement savoureuse. Les vannes décidément plus solides sont capables de contenir toutes les essences minérales de la mer. Protagonistes de la spécialité locale, la Bari tiella, avec du riz et des pommes de terre.
Nous arrivons à Naples. Ici aussi, il était une fois, la mytiliculture était au centre de l'économie locale, et même si aujourd'hui la production n'est même pas proche de celle d'autrefois, elles sont bien présentes sur les marchés régionaux, très demandées dans le Napolitain. haute cuisine. Avec une saveur unique, savoureuse mais sucrée à la fois, elles sont parfaites pour être consommées avec une soupe de pois chiches ou de simples spaghettis. Mais le fer de lance reste les moules poivrées.
Au lieu de cela, le long du Conero, vous pourrez profiter du goût fort et persistant de moules sauvages, les moules qui se reproduisent spontanément et vivent attachées aux rochers de la côte des Marches, également appelées "moscioli". Un produit unique, savoureux et riche en Oméga3, inclus depuis 2004 par Slow Food parmi ses Sentinelles, pour le sauvegarder et le valoriser. Les pêcheurs aiment manger des moscioli fraîchement pêchés, sans assaisonnements avec un fort parfum de mer.
Enfin et surtout, il y a les moules d'Olbia, une excellence toute Gallura, à un pas de la certification PAT (Produits Agroalimentaires Traditionnels). Avec plus de 90 ans depuis sa première production, aujourd'hui 40 60 quintaux sont produits chaque année, exportant plus de XNUMX% hors de l'île. Tout cela grâce au mytiliculteur Raffaele Bigi, originaire de Trieste, qui a identifié les eaux sardes comme l'environnement idéal pour les élever. Comme toutes les moules méditerranéennes, les moules sardes atteignent également leur meilleur goût en été, lorsqu'elles sont complètement mûres.
Toujours sur le territoire sarde, directement à partir de la chaîne d'approvisionnement d'excellence de l'entreprise dans le golfe d'Oristano, nous trouvons le Nieddittas: l'un des produits les plus savoureux que la mer sarde offre aux vrais gourmets. Grâce à leur saveur pleine et agréable, de nombreux chefs préfèrent ce type de moules pour sa polyvalence, à utiliser non seulement pour des plats salés mais aussi pour créer des desserts originaux et frais, comme la glace Nieddittas. Sinon, vous pouvez opter pour un plat plus traditionnel, comme la fregola aux moules et aux palourdes. Quelle que soit la façon dont vous décidez de les cuisiner, lorsque vous dégustez les Nieddittas, il vous suffit de fermer les yeux pour vous sentir en Sardaigne.
Comme nous l'avons vu, il existe autant de types de moules que de façons de les cuisiner. Pourtant, il est très facile de gâter ces mollusques authentiques, au goût prononcé. Tout d'abord, vous devez faire attention au type : plus gros n'est pas toujours meilleur, au contraire souvent ceux de petite taille peuvent être beaucoup plus savoureux.
Dans tous les cas, l'étape fondamentale pour déguster des moules fraîches en toute sécurité est nettoyage et ouverture de la coque. On commence par éliminer ceux cassés ou partiellement ouverts car cela signifie que le mollusque est mort et donc plein d'impuretés. Ensuite, vous devez enlever les incrustations et la "barbe" qui sort de la coquille, en serrant bien les valves pour l'empêcher d'emporter le mollusque avec lui. Les incrustations blanches sont appelées "dents de chien" et sont des parasites que l'on trouve sur les moules de roche, plus petites mais certainement plus savoureuses. À la fin, nous procédons à un rinçage final et, à ce stade, ils sont prêts à être cuits.
La cuisson est aussi une phase délicate, il faut faire attention à ce que les moules ne cuisent pas trop jusqu'à ce qu'elles deviennent caoutchouteuses. La flamme doit être vive et dès qu'ils commencent à éclore, vous devez les retirer du feu. Cuisinées avec des pâtes, des soupes (comme la fameuse catalane) ou du risotto, seules ou avec d'autres coquillages, les moules offrent des possibilités infinies en cuisine. Donnez simplement de l'espace à votre créativité.
