La première preuve de l'utilisation du mot "carnaval" (également connu sous le nom de "carnevalo") provient des textes de bouffon Matazone da Caligano à la fin du XIIIe siècle et du romancier Giovanni Sercambi vers 1400. Selon l'interprétation la plus accréditée, le mot "carnaval" dérive du latin Carnem optimiste (« éliminer la viande »), comme il indiquait le banquet tenu le dernier jour du Carnaval (mardi gras), immédiatement avant la période d'abstinence et de jeûne du Carême.
Alternativement, on a émis l'hypothèse que le terme pourrait plutôt provenir de l'expression latine carne levamen (ayant le sens analogue de «l'élimination de la viande»), ou du mot carnualia («jeux de campagne») ou de la locution carrus navalis ( "navire sur roues", par exemple un chariot de carnaval) ou encore de currus navalis ("procession navale"), une coutume d'origine païenne et qui a parfois survécu jusqu'au XVIIIe siècle parmi les célébrations de l'époque.
Il est certain que à table le Carnaval a été établi depuis les années 400 comment l'antithèse entre le maigre, typique du carême, et le gras, typique du temps non pénitentiel. Ce dualisme se manifeste non seulement dans la folie des manifestations de rue, mais surtout dans les habitudes culinaires.
La Lutte entre Carnaval et Carême de Pieter Brugel l'Ancien
Un dualisme « photographié » magistralement dans un célèbre peinture à l'huile sur panneau de Pieter Bruegel l'Ancien, daté de 1559 intitulé Lutte entre Carnaval et Carêmeconservé au Kunsthistorisches Museum de Vienne.
La vue grouillante d'une place de la ville met en scène un combat symbolique entre Carnaval (moitié gauche) et Carême (moitié droite). Le premier est représenté comme un gros homme à califourchon sur un tonneau et entouré de plats succulents, tandis que le second est une femme décharnée et pâle, qui a une pelle avec seulement deux harengs en guise de "lance", devant la broche aux poulets en brochette rivale . Le Carnevale est poussé par deux hommes masqués, tandis que l' Le carême est tiré par un frère et une religieuse.
Les personnages de gauche sont occupés à manger, à boire et à jouer des scènes théâtrales burlesques, typiques de la période festive du carnaval, tandis qu'à droite, sacrifices et souffrances sont mis en scène. Même l'architecture entre en jeu pour identifier les deux groupes : en effet, une taverne est visible à gauche, tandis qu'une église est représentée à droite.
Au centre du tableau, on voit un couple de dos mené par un bouffon : la femme a une lanterne éteinte attachée à sa taille, qui peut-être fait-il allusion à l'avancée dans l'obscurité des deux croyances religieuses du temps, Le catholicisme (Église catholique), symbolisé par le Carême, et le Luthéranisme, par le Carnaval. Pourtant, c'est une représentation qui ne prend pas position, dans le climat général bruyant et sarcastique. Les deux charrettes sont en effet conduites par la folie et le vice et seuls les très pauvres mendiants, éparpillés ça et là avec leur condition misérable représentée avec réalisme, apparaissent comme de vraies figures, dans l'indifférence générale.
Les frappes de 1587 qui nous sont parvenues
Personne n'aurait deviné que le très populaire le frappé était en fait un plat aristocratique, parfumé à la violette. Le texte qui nous est parvenu de 1587 laisse émerveillé par l'extraordinaire chevauchement entre la recette originale et l'actuelle, à l'exception de l'utilisation du saindoux pour la cuisson.
En Toscane, le terme Berlingaccio signifiait le jeudi gras ; le même terme désignait une pâte à base de farine avec un petit œuf que les familles pauvres cuisaient au four et ne faisaient pas frire pendant le Carnaval. Le verbe "berlingare" selon les indications de l'Accademia della Crusca signifie bavarder. En italien actuel, l'habitude de les appeler "chiacchiere" dérive du dialecte bolognais puisque la frappe s'appelait aussi "sfrappole" et "cuntar del sfrappel" signifie "dire des mensonges".
La technique de fabrication de la pâtisserie, initialement pratiquée dans les cuisines des résidences les plus aisées, est devenue très populaire car de nombreux plats à base de pâtes sont préparés à partir de la pâte. Les berlingacci étaient donc une mauvaise version de la frappe aristocratique ed un texte de 1752 le confirme
Les castagnoles sont au contraire décrites pour la première fois par Artusi avec sa recette 213. A cette occasion, Artusi lui-même précise que la recette de la castagnole est un "plat spécial en Romagne, surtout pendant le Carnaval".
De là, il ressort que les noms des bonbons du Carnaval et la méthode de préparation ont des origines très anciennes et nous sont parvenus presque inchangés au cours des siècles.
