Irrépressible, agité, impatient, toujours à contre-courant, Antonello Colonna, Chef-gérant parti d'un restaurant de village tenu par son père à Labico, petite ville méconnue de la plupart, à une quarantaine de kilomètres de Rome, dans sa quête des étoiles Michelin, haute cuisine, conseils gouvernementaux, organisations gastronomiques internationales, il ne peut pas rester les bras croisés. La Ville de Rome ne renouvelle-t-elle pas son contrat avec l'espace scénographique du dernier étage de la Galerie Nationale d'Art Moderne (un véritable affront pour lui en tant que collectionneur d'art moderne et passionné d'architecture) ? Et il a relancé en installant un Bistrò, 120 places et cuisine ouverte, dans le Marché Central de la Gare Termini, l'énorme espace, 1900 mètres carrés, trendy-food de la capitale, dominé par la Cappa Mazzoniana, architecture visionnaire créée par Angiolo Mazzoni dans le ' 30 sur une aile, la plus grande gare du pays, qui abrite 15 boutiques artisanales de goût, bars, un garde-manger avec un chiffre d'affaires total de 15 millions d'euros et 2 millions d'entrées par an. En même temps qu'il continue de s'occuper de son hôtel-restaurant innovant à Labico, la maison mère a également débarqué à Fiumicino pour proposer une restauration de haut niveau aux voyageurs en transit à l'aéroport de Rome, le plus grand d'Italie avec 43 millions de passagers. .
Il y a un an encore un coup d'aile. Le chef Colonna, grand prêtre de la cuisine romaine traditionnelle, apporte l'esprit gastronomique romain à Milan, le territoire de prédilection de la haute cuisine italienne, où il ouvre Open Colonna sur la Piazza Cordusio, le cœur financier de Milan. Sa cuisine, qui ne renie pas ses origines paysannes et plonge ses mains dans le potager et les basses-cours, qui utilise la campagne romaine comme « une grammaire précieuse avec laquelle inventer toujours de nouvelles syntaxes. Un langage original, mais inspiré de la tradition. Une cuisine d'harmonies et de terre, de géométries et de modernité », conquiert les palais lombards exigeants, même si le nouveau projet est pénalisé par le Locdown, mais il en faut bien plus pour arrêter Colonna.
Et au fait, est-ce suffisant ? Certainement pas. La réalité lombarde chatouille l'inventivité et l'imagination du chef du Latium.
Comme l'a dit le grand Albert Einstein : « Nous ne pouvons pas nous attendre à ce que les choses changent si nous continuons à faire les mêmes choses. La crise est la plus grande bénédiction pour les peuples et les nations, car la crise apporte le progrès. La créativité naît de l'angoisse comme le jour naît de la nuit noire. C'est dans la crise que surgissent l'inventivité, les découvertes et les grandes stratégies. Ceux qui surmontent la crise se surmontent sans être « dépassés » ».
Colonna a cette phrase imprimée en grosses lettres dans sa tête, elle semble écrite pour lui.
Et voici la dernière annonce, juste au moment où de nombreux restaurateurs baissent les armes en raison des difficultés du moment et beaucoup prévoient une extermination des fermetures dues aux effets du covid : Colonna se lance plutôt dans une nouvelle aventure qu'il ouvrira un restaurant dans une usine, dans le centre historique de Côme, à 200 mètres du lac, dans une ancienne filature de soie. Une nouvelle aventure très innovante donc et en grande pompe : une centaine de couverts, avec une salle privée pour des dîners privés. Ce sera une trattoria, un bistrot, une pizzeria avec four à bois et un bar lounge que le plus romain des chefs ouvrira au cœur de la Lombardie la plus Manzoni. Ce sera un lieu destiné à une clientèle allant de 18 à 70 ans, qui offrira des espaces chics mais aussi des espaces discrets et confortables pour les dîners d'affaires "car la cuisine romaine a un public de plus en plus jeune qui rejoint les fidèles, et je - souligne Colonna – Je continue sur mon identité ».
Ouverture prévue le 14 septembre. Au menu, les classiques de la cuisine chère à Aldo Fabrizi et Alberto : Sordi, amatriciana, cacio e pepe, gricia et carbonara. Mais il y aura des contaminations Nord-Sud avec une promiscuité amusante, hommage au lac de Côme où cohabiteront des poissons du lac, comme le Missoltino, le risotto, la polenta. Il y aura aussi des pizzas, car l'idée de Colonna est d'accueillir à tour de rôle de grands pizzaïolos dans son restaurant de Côme.
