C'est la tradition qu'à Linguaglossa, une petite ville sur les pentes de l'Etna, la fête de San Martino soit très ressentie dans toute la province de Catane parce qu'elle est symboliquement associée à la maturation du vin nouveau, et donc conçue comme une occasion de rencontrez le toast en débouchant le vin nouveau, accompagné d'un déjeuner copieux selon le dicton "s'ammazza lu porcu e si sazza lu vinu", car de nombreuses familles siciliennes à cette époque abattaient le cochon pour faire du salami et des saucisses.
La Fête de San Martino est avant tout la fête de la saucisse de bûche grillée avec un accompagnement de caliceddi (caulicelles).
Pour cette préparation, la saucisse est placée en spirale sur un gril et est cuite sur le gril pendant environ une demi-heure.Entre-temps, les caliceddi sont lavés et bouillis dans de l'eau bouillante salée, une fois cuits, ils doivent être égouttés et assaisonnés avec de l'huile.
La saucisse al ceppo appartient à des temps reculés, à des modes de vie ruraux et paysans séculaires, dont les traces se perdent de plus en plus qui concernent, au-delà de Linguaglossa, également les municipalités voisines de Piedimonte Etneo et Castiglione toujours dans la région de l'Etna de la province de Catane
Le nom dérive du fait que la viande n'était pas hachée comme c'est le cas pour la plupart des salamis dans toute l'Italie, mais hachée sur une grosse bûche de chêne de boucherie avec un grand couteau.
Ils en perdaient la trace mais le combatif maire de Linguaglossa Salvatore Puglisi a jugé bon de lancer un projet pour faire perdurer cette tradition qui disparaissait pour des raisons de réglementation sanitaire et d'hygiène mais aussi de rentabilité économique. L'idée gagnante était de porter l'affaire à l'attention de Slow Food pour garantir un avenir à la Salsiccia al ceppo. Sa prévoyance a été récompensée : à partir d'aujourd'hui, la saucisse de souche Linguaglossa fait partie des Sentinelles Slow Food, la cinquante et unième pour être exact, de Sicile, qui détient la primauté nationale des Sentinelles.
"Faire partie de l'association - commente Puglisi avec satisfaction - signifie avoir la possibilité de se comparer aux autres restaurateurs, au marché mondial et donner à nos bouchers la possibilité d'accéder à des marchés qui n'existaient pas auparavant, car nos traditions ont besoin un marché mondial à connaître et à valoriser ».
« La particularité de ce saucisson concerne la manière dont nous traitons la viande – explique Anthony Russo, interlocuteur des trois producteurs qui ont jusqu'ici rejoint le Présidium -. On utilise une lame appelée partituri, une sorte de couperet, avec laquelle on hache cinq morceaux de porc, la cuisse, le lard, le saindoux, le capocollo et l'épaule, sur le bois de chêne. Le nôtre est un travail entièrement artisanal et l'utilisation du bouillon est importante car, de cette façon, la viande prend une saveur différente par rapport à ce qui se passe dans les saucisses industrielles, où le broyage se fait à l'aide de machines».
La viande hachée (certains bouchers utilisent également du bacon) est pétrie à la main et assaisonnée de sel, de poivre noir et de graines de fenouil sauvage récoltées sur l'Etna. À cette recette de base, chaque boucher ajoute donc une touche personnelle, en combinant différentes doses des coupes individuelles selon son goût, son inspiration et sa disponibilité, et en ajoutant parfois une autre saveur, comme la tomate semi-séchée et la provola assaisonnée.
« Le lancement de la Sentinelle Linguaglossa Ceppo Sausage est la reconnaissance de tout un secteur qui a toujours été dédié à la production d'excellentes viandes - déclare le coordinateur Slow Food de la Sentinelle, Riccardo Randello -. Mais peut-être qu'au fil des ans, cette tradition aurait pu se perdre sans le travail de Slow Food». Depuis quelque temps, en effet, cette spécialité est inscrite à l'Arche du Goût, le registre dans lequel depuis près de 25 ans notre association signale les aliments menacés d'extinction partout dans le monde. La reconnaissance en tant que Présidium vient à la fin de quelques années de travail, stimulé et soutenu par la Municipalité de Linguaglossa qui a cru en l'opportunité de systématiser une ressource qui a toujours été présente dans la région. Désormais, le travail à accomplir sera encore plus important : Francesco Sottile, professeur de Biodiversité et qualité du système agroalimentaire à l'Université de Palerme et technicien de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité Onlus, explique que «l'objectif est renforcer la chaîne d'approvisionnement à partir de l'élevage. Aujourd'hui déjà, les producteurs utilisent exclusivement de la viande de porcs nés et élevés en Sicile, mais l'espoir est de voir naître des fermes proches de Linguaglossa. Des réalités qui, bien sûr, placent le bien-être animal au centre de leur travail».
Selon Filoteo degli Omodei, l'un des plus grands savants de la Sicile du siècle. XVI qui s'occupait de l'histoire et de la géographie de la Sicile et de l'Etna, la fondation de Linguaglossa remonte à l'an 1100 par une colonie d'aventuriers génois et lombards qui s'y installèrent pour extraire la résine des pins de la forêt de l'Etna et y construisirent quelques maisons dans les bois donnant vie à un vrai Borgo. L'étymologie de la dénomination vient du latin et du grec avec une référence claire à la langue de lave qui a éclaté dans la première moitié des années 600. Mais une autre thèse fait référence au discours de ces personnes d'origine gauloise jugée grossière.
