Un espace intime et minimal, décoré de couleurs raréfiées entre les tons clairs de sable et d'ivoire et les tons sombres de brun et d'anthracite, un éclairage chaleureux et délicat, concentré pour favoriser le sentiment de recueillement, une essentialité cosmopolite à deux pas du Galleria Vittorio Emanuele II, le Teatro Alla Scala et via Montenapoleone, au cœur des affaires, de la mode et de la culture milanaises : ici, Andrea Aprea, le chef napolitain, gère depuis neuf ans l'un des restaurants les plus exclusifs de Milan luxueux Park Hyatt Hotel dans la via Tommaso Grossi : le Vun Andrea Aprea où Vun en dialecte milanais signifie "un", un nom choisi pour souligner un lien fort avec la ville et le territoire.
Il y est arrivé à 34 ans - aujourd'hui il en a 41 - après des expériences acquises dans le monde entier, en Europe mais aussi en Asie, et il en a fait un sanctuaire du contemporain où, grâce à une technique extrêmement raffinée à travers un parcours de culture et de savoir qui embrasse le passé et la tradition vient témoigner de nouvelles significations de la modernité avec une cuisine qui veut et sait susciter des sensations émotionnelles.
Un rapport original entre tradition et modernité que les juges du Guide Michelin, qui lui ont décerné deux étoiles (il n'y a que deux autres restaurants doublement étoilés dans la ville) décrivaient en ces termes : « Car si ce qu'on appelle tradition n'était rien d'autre que le présent de nos ancêtres - un présent qui a su mériter une attention durable, qui a passé l'épreuve du temps, des modes, pour devenir un présent absolu et nous parvenir - la contemporanéité est plutôt la capacité d'interpréter l'esprit de son temps , et y construire des hypothèses d'avenir".
Dans ce contexte, Andrea Aprea a toujours entretenu plus qu'un fil conducteur un véritable cordon ombilical avec la tradition gastronomique de la ville qui lui a donné naissance, un dialogue qui ne s'est jamais démenti durant toutes ces années au cours desquelles il a parcouru le monde pour ensuite s'installer définitivement. à Milan, dans un lieu qui a fait sa particularité de milanaise futuriste. La preuve en est qu'il a conservé dans son menu raffiné un hommage admiré au "voyage napolitain" adressé à sa terre, expressément dédié à la tradition gastronomique napolitaine réinterprétée en profondeur et portée à des niveaux d'excellence à travers une loupe des valeurs les plus intimes de son histoire humaine et donc universelle.
La traduction de sa philosophie dans l'application pratique de la création d'un véritable monument de la gastronomie napolitaine a quelque chose du futurisme à la Marinetti : Sa Majesté la Pastiera. Nous parlons d'un dessert dont les origines sont remplies de légendes qui remontent aux Romains et au culte de la déesse Cérès, ou, et beaucoup moins exigeants historiquement, aux histoires de pêcheurs surpris en mer par des tempêtes avec leurs femmes qui laissent des votive offrandes pour apaiser la mer, offrandes qui contemplent les ingrédients actuels de la pastiera. Plus vraisemblablement, nous arrivons au XVIe siècle et aux religieuses cloîtrées du couvent de San Gregorio Armeno qui préparaient, avec ce que la saison offrait, des bonbons à envoyer en cadeau à leurs familles d'origine.
Jusqu'à la solennité avec l'apparition pour la première fois de la Pastiera dans le contexte autoritaire de "La Gatta Cenerentola" contenue dans le Lo Cunto de li Cunti du XVIIe siècle de Giambattista Basile qui le mentionne en décrivant les célébrations données par le roi pour avoir trouvé la fille qui avait perdu la chaussure.
Et évidemment une référence à Ferdinand Ier de Bourbon, marié à l'austère Marie-Thérèse d'Autriche, une femme sujette à la dépression et peu encline à sourire, un sourire qui s'est soudain imposé sur son visage lorsqu'un traiteur s'est inquiété pour sa dame triste qu'il a essayé de lui faire goûter un gâteau fait de mauvaises matières mais avec beaucoup d'amour pour elle.
Bref, affronter la Pastiera, c'est affronter l'histoire de Naples. Andrea Aprea le fait de manière futuriste : via n'importe quelle forme folklorique, via des discours liés à la tradition d'origine, via la rhétorique de la mémoire et celle des traditionalistes, sa Pastiera perd la forme traditionnelle qui l'a rendue célèbre et immédiatement reconnaissable dans l'histoire et dans le monde et il se transforme en une sphère, un objet de géométrie solide de rotation, qui introduit de nouveaux mondes, mais dans cette opération, surprenante et iconoclaste, et provocatrice dans le style Marinetti, la Pastiera reste ce qu'elle est, a toujours été et toujours sera. Aprea affirme, dans sa composition, le concept d'une gastronomie ramenée à l'essentiel qui ne trahit pas mais valorise l'histoire et invite à la découverte de nouvelles sensations.
Si vous voulez vous essayer à cette entreprise culturelle-artistique-gastronomique, voici sa recette, certes très exigeante. Mais… étant donné la situation, il y a suffisamment de temps pour rester à la maison pour essayer d'y arriver.
PASTIERA SPHÉRIQUE LA RECETTE D'ANDREA S'OUVRE
Ingrédients:
Sphère pâtissière
1000 gr de sucre
20 gr Eau au goût Colorant pâtissier
Procédure:
Porter l'isomalt à une température de 150°C. Ajouter le colorant. Amener le mélange à 180 degrés. Retirer du feu et à l'aide d'une louche ajouter l'eau. Verser le mélange obtenu sur un silpat.
Avec ce dernier, travaillez le sucre encore chaud pour bien mélanger le tout en le repliant plusieurs fois sur lui-même jusqu'à obtenir l'effet satiné. Soufflez la masse encore chaude (90°/100°C), jusqu'à obtenir une sphère à surface fine. Laisser refroidir et créer une ouverture sur le fond qui servira ensuite à insérer la mousse de ricotta.
Glace confite
Ingrédients:
1000 g. Lait
200 g. Crème
50 grammes. Beurre
250 g. Jaune d'œuf
220 g. Sucre
10 g. Neutre
400 g. Citron Confit
400 g. Brunoise Orange Confite
Procédure:
Travaillez le tout comme une crème anglaise, à la fin ajoutez les fruits confits hachés et remuez.
Crème de Blé Cuite
Ingrédients:
1112 g. Maïs cuit
2225 g. Lait
450 g. Jaune d'œuf
1 gousse de vanille
1 zeste de citron
1 zeste d'orange
315 g. Sucre
145 g. Farine de maïs
225 grammes. Beurre
Procédure:
Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Versez le lait chaud sur le mélange œufs, sucre et fécule de maïs et poursuivez la cuisson doucement. Ajouter le blé cuit, les zestes d'agrumes et enfin le beurre. Refroidir dans la cellule de refroidissement rapide
Mousse de Ricotta Douce à l'Orange
Ingrédients:
125 g. Lait
100g. Blanc d'oeuf
250 g. Ricotta de buffle
35 g. Sucre
1 essence de fleur d'oranger
1 feuille de colle de poisson
Procédure:
Travaillez la ricotta de bufflonne avec le sucre, ajoutez le lait en gardant une petite partie à chauffer et dans lequel dissoudre l'isinglass, ajoutez l'essence de fleur d'oranger et enfin le blanc d'œuf, incorporez l'isinglass au mélange, passez au chinoix fin et chargez le siphon avec 2 charges.
Composition du plat :
Au fond d'un bol, disposer la crème de blé cuite à l'aide d'un bol à pâtes cylindrique de 7 cm de diamètre. Déposer le disque de pâte feuilleté de la même taille sur la crème et déposer 3 morceaux de fruits confits à l'orange, 3 morceaux de fruits confits au citron et 3 morceaux de fruits confits au cédrat. Ajouter une boule de glace aux fruits confits et remplir la sphère d'isomalt avec la mousse pâtissière. Déposer la sphère sur le fond de compote dans le bol. Saupoudrer de sucre glace et disposer les zestes d'orange.
