Le nom dit déjà tout. Le blé brûlé était ce que les paysans après la récolte - et après le brûlage des chaumes - pouvaient ramasser dans les champs de blé grâce à la "courtoisie" de leurs propriétaires terriens. Pour les masses pauvres de travailleurs qui convergeaient vers les Pouilles pour la récolte du blé, même s'ils étaient brûlés, ces grains de blé étaient une ressource importante à mélanger avec quelques poignées de farine blanche pour faire du pain ou des pâtes à la maison, avec un goût amer mais pour toujours en mesure de nourrir leur famille. Avec l'arrivée des grandes machiones agricoles et la fin de la civilisation paysanne féodale ainsi que l'amélioration des conditions de vie générales, cette coutume s'est presque perdue. Puis le souvenir des racines d'antan a incité certains cuisiniers à rappeler ces saveurs en faisant griller les grains de blé au four au lieu de les brûler. Et le blé brûlé revient à la mode chez de nombreux grands chefs. Entre autres choses, puisqu'il s'agit d'une farine complète, elle a une faible teneur en gluten, ce qui, selon les recherches de l'Université de Foggia, la rendrait adaptée aux personnes souffrant d'intolérance au gluten. Enfin, par rapport à la farine de blé classique, la farine de blé brûlée a une teneur plus élevée en protéines et en sels minéraux.
Recette pour 4 personnes :
Pour les pâtes de blé Arso
oeufs 3
300 g de farine complète de blé brûlé
huile d'olive extra vierge
une pincée de sel.
Ppour le remplissage des tortelli
300 g de caciotta ombrienne/toscane mi-assaisonnée
100 g de pecorino romain
100 gr parmigiano reggiano
1 oeuf
50 g de fécule de maïs "maïzena"
Pour le condiment
2 poires
100 grammes d'amandes décortiquées
Procédure:
Mettez la farine et les œufs dans un saladier, commencez à travailler à la fourchette et dès que la pâte commence à prendre forme, continuez à travailler à la main sur une planche à pâtisserie. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant une demi-heure. Procédez ensuite à la confection d'une fine feuille à partir de laquelle vous obtiendrez les tortelli à garnir
Mélanger les fromages, l'œuf et la fécule de maïs puis mettre dans un sac à poche pour remplir les tortelli.
À partir de poires, à l'aide d'un carottier, faites des sphères. Ne jetez pas les déchets de poire qui doivent plutôt être sautés dans une poêle en ajoutant un peu d'eau, puis au bout de 10 minutes mixez le tout pour obtenir une crème homogène à déposer au fond du plat.
Blanchir les tortelli dans l'eau et le sel puis les mélanger avec du beurre et une feuille de sauge, saupoudrer de parmesan et de pecorino.
Préparez quelques amandes effilées et faites-les griller au four à 120 degrés pendant 5 minutes
Placage
Disposez la base de crème de poire sur une assiette sur laquelle seront posés les tortelli. Déposez ensuite les sphères de poires, les amandes dessus et ajoutez une bonne mouture de poivre noir frais. Garnir à volonté de quelques feuilles de soncino et de fleurs comestibles
Et c'est tout.
