De taille moyenne-petite et avec une fossette dans la partie inférieure, le haricot Carpino, tendre et savoureux, a la particularité d'apparaître vert au moment de la récolte et devient, avec le temps, blanc sable. Son particulier la saveur provient des sols calcaires et argileux de la région, parfait pour la culture de fèves. Nous sommes au cœur du parc national du Gargano et de la communauté montagnarde du Gargano, dans la province de Foggia.
C'est grâce à la nature du sol qu'une huile d'excellente qualité est produite à Carpino et les fèves sont cultivées depuis des temps immémoriaux.
Son centre historique est un véritable bijou d'architecture. Les maisons semblent s'appuyer les unes sur les autres et les rues sont de petites ruelles entrecoupées d'escaliers, flanquées de balcons caractéristiques dits "Mugnal", balcons à galeries d'origine qui servaient non seulement à accéder aux premiers étages mais aussi à passer un peu de plein air temps. Et l'on peut imaginer qu'il était une fois des femmes qui attendaient dans ces pauvres maisons pour faire cuire sur le feu les fèves dans des marmites en terre cuite, ce qui aurait représenté le repas de base des paysans qui rentraient le soir des travaux des champs.
Fèves humbles mais très savoureuses plantés en rotation avec du blé dur, des betteraves sucrières, des tomates et des lupins. Les semis ont lieu aux mois d'octobre et de novembre. Ils ne sont ni fertilisés ni traités : les mauvaises herbes sont désherbées à la main. Entre juin et juillet, lorsque les plantes ont jauni, elles sont coupées à la main et attachées en gerbes (les soi-disant manocchi) qui sont laissées sécher dans le champ. Pendant ce temps, une zone circulaire (arij) est préparée en mouillant le sol, en le recouvrant de paille et en le compactant.
L'objectif est de créer une couche dure et compacte sur laquelle travailler. Au mois de juillet, lorsque les manocchi sont bien séchés, on les place sur l'arij (après avoir enlevé la paille) et, quand le soleil est haut, on passe à la phase de pesée : un paysan se tient au centre du zone, tandis qu'un ou plusieurs chevaux circulent en écrasant les gerbes. Ensuite, avec des fourchettes en bois traditionnelles, les fèves sont séparées de la paille. Enfin, pour éliminer même les plus petites particules, elles sont soulevées avec des pelles en bois et jetées en l'air, profitant de la brise de l'après-midi.
Comme tant d'autres témoignages du grand patrimoine de biodiversité qui enrichit l'histoire gastronomique de notre pays, les humbles mais savoureux grains Carpino étaient partis, laissant la place à des productions plus rentables, sur le chemin de l'oubli. Heureusement, ils ont été inclus dans les Sentinelles Slow Food, ce qui signifie qu'ils ont reçu une plus grande attention commerciale, ce qui a assuré leur survie.
Salvatore Riontino, patron et chef du restaurant « Canneto Beach 2 » idéalement situé entre les étendues de sable et de sel de la belle mer de Margherita di Savoia, en 50 ans de travail, il a amené sa cuisine à des niveaux de grande profondeur. Une cuisine qui bouge sur deux pistes, un poisson frais qui arrive chaque matin de fournisseurs fidèles et de confiance, car difficile à déguster dans la région, et des matières premières strictement locales que le Chef se procure en les recherchant personnellement dans la campagne du arrière-pays. L'ancienne trattoria est maintenant un restaurant élégant avec un excellent choix d'étiquettes de vins locaux et nationaux, mais cela n'a en rien changé la fidélité du chef à sa terre.
Les plats de la tradition des Pouilles acquièrent ici une véritable sincérité et sont rappelés, avec des touches de créativité qui rehaussent encore plus leur saveur. Les fèves Carpino, évidemment, ne pouvaient pas manquer à sa carte basée sur les trésors de cette terre si généreuse en goût.
La recette : Purée de fèves de charme au Cuor di Saffrano avec poulpe rôti et bourrache frite
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les haricots de charme
fèves séchées 500 g
oignons2 pièces
feuilles de laurier2
2 carottes
1 céleri
1 de pommes de terre
Huile d'olive extra vierge 200 g
SOLDE
Cœur de safran un demi-gramme
Pour la pieuvre
Poulpe 600 g
thym frais 20 g
Huile d'olive extra vierge Coratina
sel et poivre
Pour la tomate cerise sauge
bourrache 8 feuilles 16 tomates cerises
Maizena Amidon de Maïs 700 Gr
huile de graines pour la friture
Méthode pour la pieuvre
Poulpe frais mûri ou décongelé
Cuire à l'eau environ 1h à feu doux
Vérifier quand c'est prêt couper les tentacules en 2 et faire griller. Mariner avec son eau au sel citronné et au thym
Processus pour les fèves
Faire tremper les haricots au moins 12 heures avant la cuisson.
Faites-les bouillir dans une casserole d'eau de 2 litres, retirez la mousse et arrosez d'huile d'olive extra vierge Coratina. Dans une casserole mettre la feuille de laurier et l'oignon haché, la pomme de terre, le céleri et la carotte et cuire à feu doux. Mixez au mixeur plongeant en versant et en ajoutant le safran déjà imbibé.
Procédure pour la bourrache et la tomate cerise
Passer la bourrache et la tomate dans la maïzena et faire revenir dans l'huile de pépins bouillante.
Présentation
Servir les fèves au cœur de safran au fond de l'assiette avec un anneau en acier. Superposer le poulpe rôti et décorer avec la bourrache frite et les tomates panées
Restaurant Canneto Plage 2
Via Garibaldi, 147,
76016 Marguerite de Savoie BT
Téléphone: +0883 (651091)XNUMX XNUMX
