L'artichaut a toujours fait partie du régime méditerranéen. Bien qu'habillé en guerrier dans une armure hirsute et brunie, il a un cœur tendre qui a toujours conquis tout le monde autour de la table. Pour raconter son histoire - se souvient Pino Cuttaia Chef du restaurant "La Madia" à Licata, deux étoiles Michelin dans la province d'Agrigente - il faut partir de loin : des Romains, des Grecs ou encore des Egyptiens. Elle a fasciné les poètes et les écrivains de tous les temps qui lui ont dédié des odes et des poèmes et les récits mythologiques sont nombreux. Ses couleurs vertes et violettes ne seraient autres que les couleurs des yeux de la jolie nymphe Cynara, grande et élancée et aux cheveux cendrés, dont Jupiter était follement amoureux. Cynara était aussi belle que fière et volage et se refusait à Jupiter. Ce qui, face à un énième refus, l'a transformée en un artichaut épineux, à l'image du personnage de l'aimée, mais qui garde sa grâce et sa beauté à l'intérieur.
L'artichaut a toujours occupé une place importante dans l'alimentation des Siciliens, et des Licates en particulier. Il occupait la place qui ailleurs était réservée aux haricots : il était le substitut de protéines plus nobles et plus chères.
Ingrédients pour quatre personnes
4 artichauts gros et tendres
2 oignons nouveaux
50 g de blanc d'oeuf
30 g de persil
100 g de chapelure fraîche de blé dur
100 g d'huile d'olive extra vierge
250 g de crevettes blanches décortiquées et bouillies
Sel et poivre
Pour la sauce aux anchois
250 g de lait
Une gousse d'ail
50 g d'huile d'olive extra vierge
20 g de filets d'anchois salés
processus
Coupez les artichauts à la base, épluchez-les et faites-les tremper dans de l'eau et du persil. Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire mijoter doucement les oignons nouveaux, nettoyés et coupés en cubes, puis ajouter les dés de tiges d'artichaut et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. À ce stade, mélangez-les avec le blanc d'œuf. Mixez également la chapelure avec le persil et mélangez les deux composés; ajouter enfin les crevettes, le Ragusano, mélanger, ajouter le sel et le poivre et transférer la garniture dans un sac à poche.
Étalez délicatement les feuilles d'artichaut et creusez un peu à l'intérieur pour créer un grand creux, puis blanchissez-les dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, et refroidissez-les dans de l'eau et de la glace. Bien les égoutter, les sécher et les remplir avec la farce, puis envelopper chaque artichaut dans du papier aluminium et le régénérer à la vapeur pendant 10 minutes.
La sauce aux anchois
Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse d'ail épluchée et mettez sur feu doux. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il épaississe et prenne une consistance crémeuse. Comme il s'agit d'un long processus, pour simplifier, vous pouvez remplacer le lait par de la crème. Ajoutez maintenant l'huile et les filets d'anchois dessalés et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Passer au blender pour obtenir une sauce onctueuse et crémeuse.
Présentation
Disposez un artichaut au centre de l'assiette et versez la sauce aux anchois au fond. Si désiré, la présentation peut être garnie d'œufs de thon râpés.
