De ces eaux considérées comme l'une des zones de vie les plus riches de la Méditerranée, un sanctuaire pour les cétacés, les bateaux de pêche qui partent de Sanremo, Bordighera, Vintimille, ramènent à terre des poissons de haute qualité. Crevettes avant tout puis anchois et sardines, calamars réputés pour leur saveur.
L'un des restaurants les plus exclusifs de Sanremo, le restaurant Mimosa à l'intérieur de l'hôtel Miramare The Palace, un hôtel qui a traversé l'histoire en ayant compté des invités illustres tels que la reine Elena, Evita Peron, Charles De Gaulle, Giacomo Puccini et Antonio Fogazzaro, aujourd'hui confié entre les mains du chef Manuel Marchetta, qui est aujourd'hui l'un des témoins les plus authentiques des saveurs de cette mer.
Marchetta a toujours respiré l'air de la cuisine de sa terre et de sa mer, depuis qu'il était enfant dans le restaurant familial. Une passion ensuite approfondie dans les années de l'école hôtelière d'Arma di Taggia et consolidée dans un long parcours de restaurants de signature qui l'ont vu passer par d'importantes cuisines italiennes et européennes, des restaurants exclusifs de la Principauté de Monaco où il a absorbé les bases de la cuisine classique français, et en Angleterre où il approfondit ses connaissances des techniques culinaires internationales.
Il a toujours associé la tradition de la cuisine typique de la Ligurie à son flair créatif qui l'a amené à développer une recherche continue pour expérimenter de nouvelles recettes dans un équilibre constant entre passé et présent, entre tradition et innovation, toujours attentif à rehausser les couleurs, les parfums et les saveurs. de la Riviera dei Fiori.
Dire que chez Mimosa le poisson arrive vivant ou presque vivant, c'est dire quelque chose qui peut sembler évident. Marchetta n'est pas un chef à transiger avec la mer qui se dresse devant la terrasse de son fascinant restaurant. Et l'un de ces bateaux de pêche, le Patrizia de la famille Di Gerlando, y dépose principalement ses caisses à poissons lorsqu'il revient du large.
Dans la recette proposée par le Chef du Restaurant Mimosa à Sanremo pour les lecteurs de First&Food, les anchois qui gardent leur fraîcheur et leur arôme inaltérés sont combinés avec des résultats très heureux, avec les produits du jardin et de la forêt rehaussés par les arômes de d'épices, et de safran avec une touche exotique-saine, l'ajout de papaye, fruit de la vitalité grâce à son action tonique, énergétique et revitalisante, riche en antioxydants, tels que les caroténoïdes, la vitamine A et la vitamine C
La recette : Anchois marinés au safran avec légumes marinés et papaye à la cardamome
Pour préparer les anchois marinés, commencez par la marinade :
Pour les anchois
3 anchois
6 pistils de safran Triora,
80 g de vinaigre balsamique
Sel au goût
30 g d'eau
1 Anchois
Faire mariner les anchois dans le bain de safran avec de l'eau et du vinaigre, les laisser tremper 10 minutes.
Farcissez-en l'anchois, enveloppez-le dans du film alimentaire, roulez-le et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pour préparer la souse de légumes, on utilise des carottes et des radis.
Pour le carpion :
350 cl d'eau
350cl Vinaigre
350cl Vin
80gr Sucre
2 feuilles de laurier
3 baies de genévrier
Mélangez le tout, portez à ébullition puis ajoutez les crudités à l'intérieur.
Préparez le gel de trempage :
12 cl d'eau
7,5 cl d'huile
50g Vinaigre
50g Oignon
7,5 cl de jus de citron
Sucre 2 cc
1pc Cari
3 clous de girofle
1 gousse d'ail
1 bouquet d'herbes aromatiques
30gr. L'agent gélifiant
Cuisinez le tout ensemble.
En fin de cuisson, ajouter le gélifiant et passer le tout au blender.
Gouttes de papaye
Enfin, faites cuire la Papaye à la vapeur selon la méthode japonaise, en aromatisant l'eau du fond avec de l'essence de cardamome. Laisser refroidir et mixer jusqu'à obtenir une purée
Placage
Déposer le gel sous-marin, les anchois, les crudités au fond et procéder à la finition du plat. Garnir d'herbes, de girolles sautées (girolles ou girolles) et gouttes de purée de papaye
