Ingrédients pour les personnes 4
Pour le risotto
280 g de riz Carnaroli
80 g de Parmigiano Reggiano, râpé
1/2 échalote de Romagne hachée
1 litre de bouillon de poulet
50 g de beurre coupé en cubes, mettre au congélateur
3 la chaux
1 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîche hachées
feuilles de menthe pour décorer
SOLDE
Pour la glace au parmesan
100 g de crème fraîche
100 g de parmesan vieilli 64 mois, râpé
200 g de lait entier
SOLDE
2 g de xanthane en poudre (facultatif)
Pour l'air parmesan
100 g de croûtes de Parmigiano Reggiano
(ou 100 g de râpé)
1 litre de bouillon de viande
3-5 g de poudre de lécithine de soja
Équipement nécessaire
microplane pour râper le zeste de citron vert
Préparation
Pour la glace au parmesan
Homogénéisez tous les ingrédients, si vous avez le Pacojet versez dans le verre, refroidissez rapidement et conservez au congélateur. Lorsque le risotto est à moitié cuit, sortez le verre du congélateur et lissez la glace au parmesan.
Si au contraire vous avez une sorbetière, homogénéisez les ingrédients et préparez la glace en suivant les instructions indiquées par le fournisseur de la machine.
Vous pouvez également préparer de la crème glacée en utilisant uniquement le congélateur. Homogénéiser les ingrédients et verser dans un plateau, placer au congélateur. Toutes les 10 minutes sortez la barquette du congélateur, grattez et remuez et remettez au congélateur.
Pour l'air du Parmigiano Reggiano
Porter à ébullition le bouillon avec les croûtes de parmesan et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les croûtes soient tendres, que le liquide soit enrichi de l'arôme de parmesan et réduit à environ 700 ml. Emulsionner au mixeur plongeant, laisser reposer 15 minutes et passer au tamis fin. Refroidir immédiatement et conserver le bouillon de parmesan couvert au réfrigérateur jusqu'à deux jours.
Pour le risotto
Faire revenir l'échalote dans une casserole avec un peu de beurre quelques minutes. Versez deux cuillères à soupe de bouillon et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Dans une deuxième poêle avec un filet d'huile, verser le riz et faire chauffer à feu vif.
Lorsque le riz est chaud au toucher, ajoutez un peu de bouillon chaud. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon bouillant et en remuant jusqu'à ce que le risotto soit cuit. Une fois cuit, hors du feu, incorporer le fromage, le zeste râpé de deux citrons verts, la menthe ciselée et le beurre froid, saler.
Finition et présentation
Versez le bouillon de parmesan dans un récipient à bords hauts. Ajouter la poudre de lécithine de soja. Tremper partiellement la pointe du mixeur plongeant dans le liquide à un angle d'environ 35°. Démarrez le mixeur en augmentant progressivement la vitesse. A la surface du liquide se forme une mousse riche en saveur de parmesan, que l'on appelle air de parmesan. Continuez à mélanger jusqu'à ce que vous ayez produit la quantité d'air requise. Éteignez le mélangeur et retirez-le du liquide. Inclinez légèrement le récipient et, à l'aide d'une cuillère, extrayez l'air que vous avez utilisé pour terminer la préparation du plat.
Versez le risotto dans les bols chauds, ajoutez une boule de glace au parmesan au centre du risotto, décorez d'un peu de zeste de citron vert râpé et de feuilles de menthe. Terminez par une cuillerée de parmesan aérien et servez aussitôt.
