De son Origines Cimbre , les anciens peuples germanophones descendant de la péninsule danoise du Jutland , arrivés en Italie à la fin du IIe siècle avant JC. et qui, vaincu à Verceil en 101 av. J.-C. par l'armée romaine dirigée par Gaius Marius, se retira dans les préalpes vénitiennes où il se dispersa en petits groupes dans les montagnes, a conservé une grande passion pour la nature, l'environnement et le territoire.
Jean Rugolotto chef et mécène avec sa femme Laura de l'Hostaria San Benedetto, installé dans une bâtisse du 700ème siècle au coeur médiéval de Montagnana, l'un des "plus beaux villages de la Vénétie “ entre les provinces de Padoue et de Vérone, dans la préparation de ses plats, il recrée toujours une atmosphère qui nous ramène aux bois, aux montagnes, aux lacs et à l'habitat des collines Euganéennes et Berici, en utilisant des produits liés au territoire , parfois oubliés, comme les champignons, les escargots, les truffes, les fromages, qu'il recherche personnellement.
C'est précisément la passion pour les différentes expressions du concept de territoire dans la cuisine qui l'a conduit à des digressions vers d'autres domaines, ceux des produits des Sentinelles Slow Food qu'il utilise habituellement dans les différentes propositions de menus, capturant sa propre philosophie de la simplicité.
Le menu que le chef Cimbo-Veneto propose aux lecteurs de Fist&Food traverse toute la botte pour s'arrêter dans la région d'Agrigente et se reposer sur les cultures de la Artichaut épineux de Menfi, une variété à la saveur exceptionnelle, semblable à l'artichaut sauvage, également apprécié par Goethe mais peu productive, si bien qu'elle risquait de disparaître si un groupe d'agriculteurs ne se décidait pas à la sauver. Puis le présidium de Slow Food est intervenu et l'Artichaut épineux de Menfi, excellent à manger cru, cuit sur le gril ou à conserver dans des bocaux à l'huile, connaît une nouvelle renaissance et est très demandé dans les préparations gourmandes. Rugolotto lui est dédié un menu complet le combinant en trois plats: entrée, entrée et deuxième plat. Trois recettes qui respectent la saveur particulière de cet artichaut et rehaussent son goût, en même temps un menu qui est un concentré de bonne santé.
Cela commence dès l'apéritif avec
CRUDITE D'ARTICHAUT ÉPINEUX DE MENFI (photo d'ouverture)
Ingrédients pour les personnes 4:
4 artichauts épineux de Menfi
1 fenouil
1 orange
100g. de fromage Asiago fermier
Sel, poivre, huile au goût
Procédure:
Nettoyez les artichauts jusqu'au coeur, coupez-les en fines lanières.
Nettoyer le fenouil et l'émincer à la mandoline
Retirez le zeste d'orange et la peau blanche, préparez les quartiers avec un petit couteau.
Servir, en utilisant le fenouil comme base, quelques quartiers d'orange, ajouter les artichauts, assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile et enfin ajouter le fromage Asiago di Allevo en flocons.
Décorer d'un brin de fenouil
Nous passons ensuite à
TAGLIATELLE AUX ARTICHAUTS ET ŒUFS DE MULET
Ingrédients pour les personnes 4:
6 artichauts épineux de Menfi
400 g de tagliatelles de pâtes fraîches
50 g d'œufs de mulet
Huile EVO
Sel, poivre, au goût
processus
Pelez les artichauts jusqu'au coeur, coupez-les en fines lanières.
Piquez l'ail non pelé avec l'huile, retirez l'ail et piquez rapidement les artichauts à feu vif pendant 2-3 minutes. Sel et poivre au goût.
Faites cuire les pâtes, égouttez-les, mettez-les dans la poêle avec les artichauts et faites revenir avec un peu d'eau de cuisson.
Ajouter une partie de poutargue et faire sauter à nouveau.
Répartir dans des assiettes chaudes, ajouter la poutargue au goût.
Il se poursuit avec
ARTICHAUTS ÉPINEUX MENFI POÊLÉS ET PÉTONCLES DORÉS OMBRÉS AU COGNAC
Ingrédients pour les personnes 4:
6 artichauts épineux de Menfi
16 pétoncles
cognac
ail
beurre 20 g.
sel, poivre, huile au goût
processus
Nettoyez les artichauts jusqu'au coeur, coupez-les en lanières pas trop fines.
Faire dorer l'ail non pelé dans l'huile dans une poêle, retirer l'ail et à feu vif ajouter les artichauts et les blanchir quelques minutes, saler et poivrer au goût.
Après avoir lavé et nettoyé les coquilles Saint-Jacques, mettez-les dans une poêle avec un peu de beurre, faites-les dorer des deux côtés, flambez-les au cognac.
Retirer les pétoncles de la poêle et faire réduire la sauce.
Répartir les artichauts dans des assiettes et disposer dessus les Saint-Jacques en ajoutant un peu de la sauce obtenue
