Avec l'automne, les parfums enivrants de la truffe soufflent dans l'air de toute la botte, du Piémont à la Sicile. À Alba, la Salon international de la truffe, le plus célèbre de tous. Toujours dans le Piémont, se tient la foire historique de la truffe de Moncalvo, qui en est à sa soixante-troisième édition. Certes, l'Émilie-Romagne ne pouvait pas manquer avec la Foire nationale de la truffe noire de Fragno dans la province de Parme qui accompagne les spécialités gastronomiques de la Région. Nous traversons la Toscane avec l'exposition du marché de la truffe blanche des Crete Senesi à San Giovanni d'Asso et l'exposition nationale de la truffe blanche à San Miniato.
Un autre salon de haut niveau est en cours à Acqualagna où le très prisé Truffe blanche des Marches il est le protagoniste de nombreux événements jusqu'à la mi-novembre. En allant en Ombrie, vous rencontrez La Bisaccia del Tartufaio, un événement dans la petite ville de Citerna, dans la province de Pérouse, qui tire son nom de l'ancien récipient qui servait à collecter le champignon souterrain.
Et puis il y a le Molise grâce à sa production de 40 pour cent de toutes les précieuses truffes récoltées en Italie, qui montre ses joyaux à San Pietro Avellana dans une foire qui en est à sa 27e édition. Plus bas à Laino Borgo dans la province de Cosenza, les truffes de Calabre sont les protagonistes de la Foire actuelle.
Et ça tombe directement dans Sicile où à Capizzi dans la province de Messine et depuis quelques années, la truffe Trinacria est reine.
Si à ce stade vous n'avez pas eu une envie irrépressible de manger des truffes, vous allez devoir vous poser quelques questions.
Mondo Food s'est tourné vers Errico Recanati, chef étoilé de l'historien Restaurant Andreina à Loreto pour une recette à base de fines truffes Acqualagna. Pas par hasard. Recanati a fait de la cuisine naturelle un élément naturel de sa vie.
Fils de l'inoubliable Andreina, référence culinaire pour des générations de passionnés de la région d'Ancône, formé à la prestigieuse école Étoile, il a fait des choix prudents dans son évolution professionnelle aux côtés Gianfranco Vissani, a Peter Leeman de la "Joya" (premier restaurant végétarien étoilé Michelin en Italie), un Martin Dalsass un autre chef étoilé du restaurant Talvo, dont Michelin écrit: "n'aime pas les fioritures modernes, se concentre plutôt sur les plats méditerranéens classiques riches en goût, en intensité et en arôme". Choix d'essence et de substance de la matière première traités avec un pique obsessionnel.
Son essentialité trouve un moment de grande synthèse dans sa spécialité : viande grillée, où il a établi, comme il le dit, le "point de rencontre entre passé-présent-futur-vérité précisément dans la cuisson primordiale de la broche et de la braise : rien de plus primitif et actuel" car, comme il aime à le dire "Le plat est saveur et nature, où l'on parle de la vérité des ingrédients. C'est la seule façon d'exprimer la simplicité ».
Une simplicité qui est évidemment bien loin de ce que l'on entend dans le langage courant. Ses recettes ne surgissent pas d'un coup de tête d'artiste, elles demandent du temps plutôt que de la simplicité : « Pour faire une recette, il me faut des mois pour la perfectionner. C'est un long processus, un voyage dans mes connaissances, une confrontation avec moi-même, une immersion complète dans ce que j'ai été et ce que je veux devenir. A partir de là, je commence et tout prend forme et consistance, en cuisine cela semble prendre consistance et saveur.
C'est son idée « cuisine néo-urale » : où la tradition acquise au fil du temps se confond avec les nouvelles techniques et la recherche d'aujourd'hui. Une recherche que l'on peut qualifier d'innovatrice primordiale : le centre de tout est la braise et la broche qui s'enrichit de l'appui de techniques expérimentales et originales.
Sa recette d'ossobuco à la truffe blanche Acqualagna concentre une symphonie de goûts et de textures différentes mais étonnamment harmonieuses. La décision d'utiliser le veau de la région des Marches coupé au couteau, donc cru et non cuit, et d'enlever la moelle de l'os pour en créer un autre avec une panna cotta aux truffes, Pecorino dei Monti Sibillini et Parmesan, est le singulier et des éléments inattendus qui permettent à cette recette de créer un hypogée de saveurs. Le goût, en effet, se révèle précisément sous chaque couche, exactement comme la truffe qui pousse sous terre.
"Cette recette - dit-il - c'est comme avoir pris une photo de la saison d'automne, pleine d'antithèses, où la nature ralentit son rythme mais le fait en offrant toujours un scénario de couleurs chaudes et enveloppantes, de températures douces alternant avec le premier froid. Je ramène cette image au goût. Les notes décisives et aromatiques de la truffe blanche Acqualagna rehaussent la saveur du pecorino des Monts Sibillini et du parmesan utilisé pour la panna cotta directement à l'intérieur de l'os ». Le plat est servi avec le fond de tartare, sur lequel est posé l'os que le convive devra soulever pour laisser tomber la panna cotta sur la viande, immédiatement suivi d'un versement de la sauce obtenue à partir de la réduction de la viande surcuite. Le plat est complété par la truffe tranchée.
La recette de l'Ossobuco à la truffe blanche Acqualagna
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
– 8 tiges
– céleri, carottes, oignon
– Huile tendre Spalià Ascoli
– sel, poivre au goût
- bouillon de légumes
pour la panna cotta aux truffes :
- 250 g de crème fraîche
– 60 g de blanc d'oeuf
– 2 g de sel
– 25 g de pecorino dei sibillini
– 20 g de parmesan
– 10 g de truffe blanche Acqualagna
processus
Commencez par un ossobuco classique : farinez, ajoutez le céleri, les carottes, l'oignon, salez et poivrez. Porter à surcuisson.
Filtrez ensuite tous les sucs de cuisson et faites une sauce qui doit être dégraissée et liée.
Pour les 4 autres ossi buchi :
pendant ce temps, préparez la panna cotta à insérer à l'intérieur des jarrets. Souder la crème et mettre tous les ingrédients. Cuire directement à l'intérieur de l'ossobuco à la vapeur pendant 55 minutes. Cela deviendra notre moelle de truffe.
Hacher la viande restante avec un couteau, assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile d'ascolana tendre Spalià. Recréez ensuite l'ossobuco : posez le tartare comme base à l'aide d'un bol à pâtes.
Mettre la moelle avec la panna cotta et la truffe. A table, versez ensuite la sauce sur l'ossobuco, devant le diner, puis râpez dessus la truffe blanche Acqualagna à la fin.
Restaurant Andreïna
Via Buffolareccia, 14, 60025 Lorette
Téléphone: 347 957 2088
Informations : info@ristoranteandreina.it
