Unique nouvelle étoile Michelin pour Rome et prix comme Jeune Chef Michelin de l'Année 2021. À 34 ans et quatre ans après le choix imprudemment enthousiaste d'ouvrir son propre restaurant à Rome, via Mameli, dans le haut Trastevere, après avoir terminé le voyage gastronomique mondial, Antonio Ziantoni n'a pas perdu la modestie et le sourire qui ont toujours distingué. Il n'est pas de ceux qui s'imposent avec la science de leur cuisine, il ne vous lance pas avec arrogance l'étoile ou la distinction de chef de l'année, il parle à voix basse, et vous regarde avec le regard un peu rêveur de une Alice au pays des merveilles. Bref, le succès ne l'a pas beaucoup détrôné et il a gardé la jovialité de sa jeunesse passée à Vicovaro, charmante petite ville d'un peu plus de trois mille âmes à la frontière entre le Latium et les Abruzzes le long de l'autoroute Rome-L'Aquila, où la nature est le protagoniste, et les relations humaines sont encore celles d'une province saine.
Une pudeur et une jovialité qui transpirent dans le souvenir des sensations qui ont surgi dans son esprit à l'annonce de son prix : « Michelin m'avait prévenu que je serais récompensé comme Jeune Chef de l'Année, et c'était déjà une grande satisfaction - raconte Ziantoni - mais quand ils ont ensuite décerné l'étoile au Zia Restaurant en streaming en direct, ce fut un coup au cœur. La première pensée est allée à ma brigade et aux personnes qui ont travaillé sur ce rêve devenu réalité. J'ai certainement développé mon idée de la cuisine et de la restauration, année après année, expérience après expérience. Mais c'est comme dans le sport : on ne va jamais seul au but, il y a toujours une équipe derrière ».
Mais derrière cette apparente douceur, il y a bien plus qu'un jeune homme désarmé, c'est plutôt une volonté de fer d'affirmer sa version personnelle de la cuisine dans la cuisine, à laquelle il a toujours cru, qui est une culture de l'autonomie de pensée, de choix, de vie.
Qui a su construire pas à pas à partir deALMA de Gualtiero Marchesi , où elle a consolidé ses premières bases, puis s'est renforcée avec des expériences en Afrique du Nord, en Chine et en Australie, avant de passer en France de multi-étoilé Georges Blanc où il s'approprie la technique classique et à Londres par Gordon Ramsay, trois étoiles Michelin qui lui a appris la rigueur, pour ensuite s'enraciner en Italie pour quatre ans au Pagliaccio d'Anthony Genovese, deux étoiles Michelin, le chef-directeur qui selon les inspecteurs des Reds "parle des ingrédients et des cuisines du monde, qu'il interprète à sa manière, créant un pont avec des expériences occidentales et plus locales, dans un fabuleux voyage".
Et c'est pas à pas qu'Antonio Ziantoni a réussi à se construire comme l'un des représentants les plus éminents de la nouvelle jeune cuisine italienne, avec des fondations culturelles bien ancré dans le territoire qui dialogue avec les influences internationales. C'est une cuisine personnelle qui parvient à s'exprimer de manière originale mais, comme son caractère, sans envolées, de sorte que le sens de son contenu, comme les souvenirs du territoire, se réfère toujours à des saveurs reconnaissables, concentrant tout sur une interprétation raffinée des matières premières dans une adhésion quasi obsessionnelle au concept de saisonnalité ce qui l'amène à changer souvent les assiettes en carton.
Pour les lecteurs de "Mondo Food", le Chef propose une recette, "Crème brûlée de poireaux, asperges, houblon, herbes et fleurs", qui rappelle les parfums de printemps, aux sensations de récupération de la nature cette saison, à ses parfums, une invitation à lire ce moment de l'année avec les yeux enchantés d'un chef qui a fait de la saisonnalité l'une des forces de sa cuisine
La recette : Crème brûlée de poireaux, asperges, houblon, herbes et fleurs
Ingrédients pour les personnes 4:
Pour la crème de poireaux :
100 g de porc
100 g de bouillon de légumes
Huile
ail
thym
poivre
Sel
Pour la crème brûlée :
50 g de crème de poireau
250 g de crème liquide
75 g de lait
40 g de sucre
3 g de sel
Jaunes 4
poivre
Gousse de vanille
Canne à sucre
Pour la salade d'herbes sauvages :
Asperges sauvages
Houblon
Cresson
Artemisia
Bourrache
Géranium
Cent un
bardane
Procédure:
Pour la crème de poireaux :
Couper grossièrement les poireaux, faire revenir un peu d'huile, une gousse d'ail et du thym. Ajouter les poireaux et déglacer avec un bouillon de légumes ou de l'eau. Cuire 30 minutes puis mixer au mixeur.
Pour la crème brûlée :
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille et les graines. Portez ensuite doucement à ébullition. Pendant ce temps, mettre les jaunes d'œufs dans un bol avec le sucre et la crème de poireaux. Mélanger avec un fouet. Lorsque le mélange lait et crème est arrivé à ébullition, retirer la vanille et verser petit à petit dans le bol avec les poireaux en remuant constamment pour obtenir un mélange homogène.
Pour la cuisine:
Versez le mélange dans une cocotte et placez-le dans une plaque à pâtisserie avec de l'eau pour créer un bain-marie. Cuire au four à 100 degrés pendant 60 minutes.
Placage:
Laisser refroidir, découper à l'emporte-pièce, saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.
Disposer sur une assiette et parsemer d'herbes sauvages et de fleurs printanières.
Tante RESTAURANT
Via Goredo Mameli, 45
00153 Rome
Tél.06 23488093 – info@ziarestaurant.com
www.ziarestaurant.com
