Partons d'un fait qui est peut-être inconnu de la plupart aujourd'hui mais qui a ses motivations émotionnelles pour ceux qui se passionnent pour l'histoire de la musique d'opéra italienne. Nous sommes dans le Restaurant Tancredi à Sirmione sur les rives du lac de Garde, dans l'un des scénarios les plus évocateurs avec une vue imprenable sur le Baie de Tancredi, bien connue des pêcheurs qui ont l'habitude de jeter leurs filets dans ce plan d'eau. Un nonome qui s'inspire d'un monument de l'opéra italien et international, le la grande basse Tancredi Pasero, protagoniste inoubliable de Mefistofele, Boris Godunov, Gumemanz de Parsifal, de Philippe II dans Don Carlos de Verdi mis en scène par Toscanini à La Scala. La grande basse avait ici sa place et lorsque les propriétaires ont repris un ancien restaurant, le soumettant à un restylage total, le transformant en un lieu raffiné et élégant, ce n'est pas par hasard qu'ils ont décidé de lui donner un nom important, que d'un artiste connu dans le monde entier comme signe distinctif d'une cuisine méditerranéenne – et le lac de Garde, avec son microclimat extraordinaire dominé par les oliviers qui produisent une huile exceptionnellement douce et ses célèbres citronniers est le témoin incontesté – caractérisé par les influences de la cuisine internationale.
Il a été appelé aux cuisines Roberto Stefani, quarante ans de Brescia qui dès son plus jeune âge cultive deux passions exclusives : les voyages et les plaisirs de la bonne table. Il fut conséquent pour le garçon de s'inscrire à l'école hôtelière qui lui permettra de cultiver ces deux centres d'intérêt qu'il put poursuivre avec une forte détermination. Après les premières expériences au Palace Hotel Villa Cortine, une villa historique avec un parc séculaire surplombant le lac, il prend immédiatement son envol pour arriver au école étoilée d'Antonio Guida au Pélican de Porto Ercole. Il vous reste cinq ans, puis un autre grand saut, cette fois par la superstar Gualtiero Marchesi à l'Albereta di Erbusco. Il voyage à nouveau entre Londres et Genève, pour revenir ensuite en Italie où il occupe le poste de chef au Palazzo Arzaga Golf&Spa mais le chef Antonio Guida le rappelle d'abord à ses côtés au Mandarin Oriental de Bodrum et suivi de l'ouverture du restaurant MandarinOriental Seta à Milan. Et enfin, il y a trois ans, il s'est installé au restaurant Tancredi, apportant avec lui une richesse culturelle et une expérience internationale extraordinaires qu'il a versées dans une cuisine où valorisation du produit et de la matière première avec des arômes non contaminés se déclinent avec des influences internationales selon un conception culinaire que le chef définit « éclectique et contemporain, avec des touches traditionnelles et des accents innovants». Et ici tout cela se traduit, par exemple, parmi les amuse-bouches par une peau de bar soufflée croustillante accompagnée d'un gel de cèdre qui l'enrichit d'une pointe d'acidité et de fraîcheur ou par le Tartare Black Angus dans une coquille d'huître servie avec du citron et avec un l'air des huîtres. Et parmi les premiers plats un King crabe vapeur, pomme de terre violette, Champagne et caviar de hareng fumé pour ensuite passer au Rouget farci à la mousse de langoustines en pâte de kataifi, pêche, poivre et sauce thaï.
Bref, il est bien entendu que le parcours culinaire du chef de Brescia oscille entre une solide culture gastronomique, une attention à la conjugaison de la matière première et une intrigante référence à l'internationalité comme le mérite bien un restaurant nommé d'après le grand Tancredi Pasero et dans un contexte de forte suggestion paysagère ensoleillée et méditerranéenne.
Pour les lecteurs de Mondo Food, le chef Roberto Stefani propose cette semaine une recette de alliances originales de poissons, viandes, mer et campagne: Turbot rôti, mortadelle, asperges et sauce suprême à base de bouillon de volaille.
Un plat qui est l'association de trois produits particulièrement chers au chef : l'asperge, la mortadelle et la sauce suprême. « J'ai choisi l'asperge – explique-t-il – pour souligner la saisonnalité du produit, la sauce suprême est cet ingrédient qui donne l'harmonie au plat qui lie uniformément tous les ingrédients. Enfin, la mortadelle, un ingrédient qui évoque des souvenirs heureux de mon enfance et pour cette raison j'ai voulu l'ajouter au plat.
La recette du turbot rôti, mortadelle, asperges et sauce suprême.
Rombo :
2 filets de turbot de 140 grammes
30 grammes de mortadelle
3 grammes de beurre normand
Au goût plat de porc
Au cutter, mélanger la mortadelle avec le beurre mou jusqu'à obtenir un mélange
homogène, puis le passer au tamis. Ensuite, farcir le turbot et le refermer dans le filet
de porc.
Pour la crème d'asperges :
Nous commençons par éplucher et laver les asperges et séparer les pointes du corps. Après
faire mijoter l'échalote et ajouter la partie centrale des asperges coupées en petits morceaux, enfin arroser de bouillon d'asperges et cuire doucement.
Nous fixons le sel et le poivre. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques feuilles de menthe. Pour
quant aux pointes, elles doivent d'abord être grillées puis passées à l'extracteur.
Une fois le jus obtenu, l'ajouter à la première crème réalisée.
Sauce Suprême :
10 grammes de bouillon de poulet
5 grammes de Roux blond
2 grammes de bouillon de champignons
2 grammes de crème fraîche
Quelques gouttes de jus de citron
1 noix de beurre de Normandie
Sel/poivre/noix de muscade/piment d'espelette au goût
Une fois le roux fait, ajouter le bouillon de volaille et le bouillon de champignons
champignons réduits. Après avoir obtenu la soupe, l'ajouter hors du feu
crème fraîche, épices, beurre et citron. Mélangez le tout dans le Vitamix et passez à
chinois.
On termine la recette en dressant.
Restaurant Tancrède
Via XXV Avril, 75 Sirmione (BS)
+39 030 990 43 91
