En Italie, ils étaient officiellement un peu plus de 200.000 XNUMX cas diagnostiqués, mais en réalité on peut raisonnablement penser que les gens touchés dépassent 600.000 XNUMX unité. C'est le monde des coeliaques, victimes d'une maladie insidieuse qui n'est apparue au grand jour qu'il y a quelques décennies grâce à une plus grande sensibilisation et connaissance de la pathologie de la part du corps médical, et à la disponibilité d'informations de plus en plus sensibles et spécifiques, et au en même temps, des tests de diagnostic moins invasifs.
En termes simples, la maladie coeliaque est une La réaction immunitaire à la prise de gluten est donc une pathologie chronique maladie auto-immune qui provoque une réaction immunitaire dans l'organisme lors de la consommation de gluten : un complexe protéique présent dans de nombreuses céréales, comme l'orge, le blé et le seigle.
Chez les sujets cœliaques, la consommation de gluten déclenche une réponse immunitaire qui affecte l'intestin grêle ; la persistance de cette réponse il produit une inflammation qui endommage les structures fondamentales de l'intestin l'intestin grêle, les villosités intestinales, provoquant leur aplatissement et par conséquent une incapacité à absorber les nutriments (malabsorption). Les lésions intestinales peuvent entraîner une perte de poids, des ballonnements et parfois de la diarrhée. La malabsorption des vitamines et des oligo-éléments en particulier peut entraîner des lésions de divers organes, notamment le système nerveux, les os, le système reproducteur, le système sanguin. Il n'y a pas de remède contre la maladie coeliaque, mais suivre un régime strict sans gluten peut aider à gérer les symptômes et favoriser la guérison intestinale.
La colombe, symbole du christianisme mais aussi des grecs et des assyriens
Fêtes de fin d'année, quand la famille se réunit autour d'une table pour faire la fête et se retrouver, ils deviennent la torture pour beaucoup. C'est normal de se priver de pralines au chocolat. flans et desserts, gelées et fruits confits, mousses, panna cotta et crèmes à tartiner. Mais à Pâques, l'ouverture de la colombe est le moment de rite propitiatoire de la table qui fait référence, dans l'iconographie du christianisme, à l'une des trois expressions du dogme, personnifiant l'Esprit Saint et dans le tradition biblique au symbole de la réconciliation des hommes avec Dieu quand il revient à l'arche avec un rameau d'olivier après le déluge. Témoignage de pureté et de salut dans la tradition catholique, de bonté et de droiture dans la culture traditionnelle commune mais aussi considéré comme plein de significations pour le peuple assyrien qui le considérait comme une personnification de l'âme de la reine Sémiramis et pour Déesse grecque Vénus.
D'innombrables légendes ont surgi gastronomiquement autour des origines de la colombe de Pâques mais en réalité sa naissance est beaucoup plus "prosaïque" et sans grandes auras de mystère.
La géniale intuition du directeur de la publicité de Motta dans les années 30
C'était là brillante intuition de Dino Villani, le directeur de la publicité de Mottaqui dans les années 30 l'a inventé pour amortir les coûts d'un investissement considérable réalisé par l'entreprise pour produire son fameux panettone à Noël. Il imagine alors un nouveau dessert, à réaliser avec la même pâte que le panettone, mais en forme de colombe et à vendre à Pâques. Il conçoit toute la ligne publicitaire et packaging et conçoit également le slogan qui accompagnera le lancement du nouveau dessert : « Motta Easter Colomba, le dessert qui a le goût du printemps ».
Alors pourquoi éloigner les personnes atteintes de la maladie coeliaque de ce petit peu de bonnes choses ?
Lo vient à leur secours et pour les lecteurs de Mondo Food Le chef Marco Scaglione, deux fois lauréat du trophée de la haute cuisine sans gluten AIC (Association italienne de la maladie coeliaque), auteur de plusieurs publications sur la cuisine et les intolérances ; collaborateur à des magazines de l'industrie, consultant e enseignant dans des écoles de cuisine, des instituts hôteliers et des particuliers.
Marco Scaglione mène depuis des années une recherche constante de la tradition gastronomique italienne et européenne, et il se réfère aux produits locaux pour faire ressortir les typicités régionales. Enfin, le jeune chef, sicilien de naissance mais toscan d'adoption, se consacre depuis des années au projet sahraoui, un programme d'étude et d'assistance à la population de la zone désertique sahraouie à la frontière entre la Mauritanie, le Maroc et l'Algérie où est l'un des taux de prévalence de la maladie cœliaque les plus élevés au monde : 5,6 % contre une moyenne de 1 % dans les autres pays. Le programme promu par l'Association cœliaque italienne offre une aide aux patients, aux membres de la famille et aux médecins qui n'avaient pas les outils et les connaissances nécessaires pour faire face à cette pathologie.
Bref un vrai autorité sur la cuisine pour les coeliaques. Et Scaglione propose aux lecteurs de Mondo Food la recette d'une Colomba de Pâques sans gluten afin de permettre à chacun de célébrer le déjeuner de Pâques de la manière la plus classique sans se priver du plaisir de respecter la tradition avec une belle Colomba.
La recette de la Colomba traditionnelle sans gluten
Ingrédients pour 1 kg
Pour la piscine
100 g Mélange sans gluten pour desserts au levain Molino dalla Giovanna
130 g d'eau
8 g de levure fraîche
Pour la pâte
250 g Mélange sans gluten pour desserts au levain Molino dalla Giovanna
230g de poolish
100 g d'eau
8 g de levure fraîche
130 g de sucre
260 g d'œuf entier
50 g de beurre sans lactose
60 g d'huile de tournesol
120 g de raisins secs sans gluten (californiens ou australiens)
70 g d'oranges confites (Cesarini ou Agrimontana)
30 g de miel d'acacia
1 gousse de vanille bourbon
le zeste d'un citron râpé
1 g de bicarbonate de soude
1 g de sel fin
Pour le glaçage
100g de blanc d'oeuf
80 g de farine d'amande
50 g de sucre glace sans gluten
40 g de farine de riz sans gluten
20 g de fécule de pomme de terre
2 g de cacao amer en poudre sans gluten
Pour la décoration
50 g d'amandes entières
50 g de sucre semoule moyen sans gluten
Processus pour le glaçage :
A préparer deux heures à l'avance. Mélangez tous les ingrédients dans un bol et créez une pâte lisse et homogène, laissez reposer deux heures au réfrigérateur.
Procédure de préparation du poolish :
verser 100 g de mélange dans un bol et ajouter l'eau dans laquelle la levure a été préalablement dissoute, puis bien mélanger le tout en pétrissant à la main directement dans le bol.
La pâte sera lisse et crémeuse, laissez lever recouverte d'un film plastique pendant 4/8 heures au réfrigérateur.
Montez le crochet en k dans le mélangeur planétaire et insérez le mélange avec les arômes, le sucre et le poolish, mélangez le tout pendant quelques minutes (le résultat sera une pâte émiettée).
Dissoudre la levure dans l'eau à température ambiante et ajouter aux poudres avec les œufs entiers (attention à les insérer lentement) et continuer à pétrir la pâte pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit sans grumeaux, puis ajouter l'huile, le miel, le sel, le bicarbonate et tous les arômes, seulement enfin le beurre de pommade.
Laissez la pâte se terminer jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et lisse, cela prendra environ 20 minutes.
À ce stade de la dernière partie de la pâte, ajoutez les raisins secs et les fruits confits et travaillez à la main avec une spatule de bas en haut pour donner un mélange final à compléter.
Transférer la pâte dans une poche à douille et remplir les moules de 500 g pour chaque tourterelle avec 650 g de pain cru par pièce.
Avec le glaçage préalablement préparé, couvrir uniformément la surface des colombes, ajouter le sucre cristallisé et les amandes et laisser commencer la levée, qui durera environ 2 heures.
A la fin de ce repos, la cuisson consiste à chauffer le four à 195°C, puis à cuire à 175° pendant environ 25 minutes dans un four statique, ils doivent se colorer.
Après les vingt premières minutes de cuisson, baissez le four à 140° et laissez cuire encore 20/25 minutes.
Une fois ces deux temps passés, sortez les colombes du four et laissez refroidir environ une heure en les enfonçant avec quelques piques à brochettes et retournez-les dans un bol en les laissant refroidir complètement à l'envers.
Une fois froid, pouvoir servir.
Pour une conservation idéale, refermer hermétiquement dans un sac alimentaire.
