A 36 ans, Marco Lagrimino, Chef du restaurant « L'Acciuga » à Pérouse – le nom lui-même est un pari audacieux dans une ville gastronomique endormie comme la capitale ombrienne – peut se vanter d'avoir apporté une touche de modernité à la ville d'allure internationale qu'il fallait.
Originaire de Castiglione in Teverina, un paisible village du haut Latium à la frontière avec l'Ombrie, le Chef a une inquiétude sous-jacente qui l'a poussé dès son plus jeune âge à abandonner ses études agricoles pour suivre une vocation de cuisine qui l'intéressait plus que tout. Après avoir terminé le cours à l'Istituto Alberghiero de Viterbo, il a eu ses premières expériences de formation dans les brigades d'hôtels et de resorts de la région, où il a immédiatement appris "la dure discipline et les rythmes frénétiques de certaines cuisines".
Mais dans son envie de grandir, il comprend tout de suite qu'il est nécessaire d'élargir ses horizons et d'affronter les chemins de grandes écoles internationales afin de pouvoir affiner sa culture gastronomique. La première expérience est en Allemagne puis passe en Angleterre et vise immédiatement haut en entrant dans les brigades de certains des meilleurs restaurants étoilés de la capitale de Nobu une étoile Michelin à Berkeley Street, où il apprend la philosophie de la cuisine fusion entre Orient et Occident ; à Sketch, deux étoiles Michelin, l'un des établissements de Pierre Gagnaire, où il travaille depuis près d'un an dans la pêche au gros. Un passage qui lui sera agréable pour lui ouvrir les portes de la cour d'Heston Blumenthal, dans son restaurant à l'intérieur de l'hôtel Mandarin Oriental, Dinner by Heston deux étoiles Michelin, où il apprend les grandes techniques qui marqueront définitivement son futur chemin.
Il retourne ensuite en Italie, mais pour une courte période, car il repart aussitôt à Londres pour une expérience stimulante à The Modern Pantry, un lieu éclectique très prisé, où pendant un an et demi il travaille comme sous-chef aux côtés d'Anna Hansen, le célèbre chef fusion que le grand Peter Gordon avait voulu à ses côtés pour ouvrir les Providores, nominé pour ses mérites Membre de l'Ordre de l'Empire britannique. Insatisfait, toujours animé par son inquiétude, qui est un désir de savoir, il a alors voulu comparer les expériences de fusion vécues en Europe en se rendant en Asie du Sud-Est pour étudier de près les modes de cuisson, les combinaisons et le traitement des matières premières. Enfin, on le retrouve dans la raffinée Osteria di Volpaia à Radda in Chianti avant de s'installer à Pérouse où il propose une cuisine avec une vision personnelle, avec une attention particulière au territoire et aux saisons, associée aux fruits de mer.
Pour les lecteurs de Mondo Food, le Chef propose un plat inspiré des saveurs, des parfums et des couleurs du printemps, où le protagoniste est l'ail des ours, une variante sauvage mais plus délicate de l'ail commun, une plante herbacée polyvalente dans la cuisine riche en bienfaits propriétés.
Sa recette "Nido di primavera" joue sur le contraste de la douceur des petits pois, de l'amertume des herbes et de l'aromaticité des fleurs sauvages, enrichie par l'onctuosité de l'œuf et de la ricotta de brebis, qui au printemps a plus d'herbe et parfumé, avec des notes d'acidité données par le citron aigre-doux, le tout pour créer une harmonie intrigante pour le palais. Une palette Botticelli qui inspire des sensations de nature à la simple vue.
Marco Lagrimino
LA RECETTE DU "NID DE PRINTEMPS"
1 PORTION
Ingrédients pour la salade
– 6 feuilles de pavot sauvage
– 4 feuilles de plantain
– 2 bulbes d'ail des ours
– 10 Feuilles de Bourrache
– 6 feuilles d'amarante
– 8 feuilles de cicerbite
– 6 fleurs de Bourrache
– 2 fleurs de calendula
– 3 fleurs de mauve
Ingrédients pour le citron aigre-doux
– 100 g de citrons finement tranchés
– 100g d'eau
– 50 g de Vinaigre de Vin Blanc
– 25 g de sucre de canne
Autres ingrédients
- 1 oeuf
– 100 g de petits pois nouveaux
– 20 g de Ricotta de Brebis
MÉTHODE
Pour les citrons :
Mettez les citrons tranchés dans un bocal en verre
A part, porter à ébullition l'eau avec le vinaigre et le sucre.
Verser le liquide sur les citrons et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. Laisser au réfrigérateur au moins 48h.
Pour la salade mixte :
Lavez soigneusement les herbes sauvages et séchez-les.
Pour les pois :
Blanchir les petits pois dans l'eau et le sel pendant 5 minutes. Égoutter et refroidir à l'eau froide. Mettez la moitié des petits pois dans le verre d'un mixeur plongeant, ajoutez une cuillerée d'eau et mixez jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
Pour l'habillage:
Dans un bol, mélanger : la crème de petits pois, la moitié des petits pois pelés restants et 5 g de citrons aigre-doux hachés.
Fixez avec du sel et de l'huile.
Pour la Ricotta :
Cuire au four à 180 degrés pendant environ 12/15 minutes jusqu'à ce qu'une croûte de daurade se forme.
Pour l'oeuf 64° :
Faire cuire l'oeuf au roner à 64° pendant 40 minutes.
PLACAGE:
Disposer la salade composée dans un bol. Assaisonnez la salade composée avec la vinaigrette, ouvrez délicatement l'œuf et placez-le au centre du nid.
Alternez autour de l'œuf, la ricotta en petits morceaux et les fleurs.
