Obtenu de la sacristie de la petite église de Sant 'Angelo, construite sur les ruines de l'une des plus anciennes basiliques d'Orvieto, construite par des moines bénédictins au VIe siècle sur un temple païen dédié à Diane, le restaurant « I sette Consoli » à Orvieto, à deux pas du célèbre Duomo avec les fresques de Luca Signorelli, est un écrin de saveurs territoriales gardé et géré par Anna Rita Simoncini. Ancienne ménagère devenue cuisinière, Simoncini a su mettre en œuvre avec une grande habileté la transposition de la cuisine familiale de sa région apprise de sa mère, de ses grands-mères et de la tradition familiale dans la cuisine de un restaurant qui a rendu la simplicité (apparente) poursuivie à travers de grandes techniques de cuisson, une attention obsessionnelle aux matières premières à zéro kilomètre et la redécouverte des saveurs anciennes, son drapeau. Ici tout parle de spontanéité et d'authenticité absolues : Un potager raffiné de rosiers et d'arbres fruitiers garni d'une tonnelle en fer forgé donne ses fruits savoureux aux condiments et aux plats. Au menu, les animaux de la basse-cour sont les protagonistes, dont le pigeon, symbole d'Orvieto, qu'Anna Rita cuisine toute l'année en combinaison avec des produits de saison. Les pâtes et le pain sont faits tous les jours dans la maison ainsi que les desserts.
Si la cuisine est majoritairement locale, fortement liée aux origines et aux produits locaux, en été cependant, ses préparations vont jusqu'à la mer pour des plats de poisson qui reflètent encore les traditions de la cuisine familiale.
Au lieu de cela, la cave bien garnie dirigée par son mari Mauro Stopponi s'étend dans le monde entier – ne l'appelez pas Sommelier il aime à se définir comme « simple buveur » un terme qui cache une grande compétence de passion supérieure à celle d'un titre – avec plus de 700 étiquettes sélectionnées de la région d'Orvieto, de Tuscia, de vins nationaux et étrangers, de grandes entreprises et de petits producteurs inconnus, pour satisfaire les nez et les palais de la clientèle internationale qui se presse en été dans le petit village ombrien perché sur une falaise de tuf pour visiter la Cathédrale (1290) avec sa façade en mosaïque qui abrite une sculpture en marbre de la Pietà, le Pozzo di San Patrizio ( XVIe siècle) avec son extraordinaire escalier à double vis et le réseau de grottes souterraines, témoins des racines étrusques de la ville.
Amoureux de leur travail, de leur vie, aidés par leurs filles Chiara et Serena qui se sont vu confier la fonction d'expliquer les vins, Anna Rita et Mauro ont créé dans leur sacristie d'I sette un salon accueillant, raffiné, soucieux du détail. consoli où ils aiment passer du temps avec leurs clients et converser de leurs plats avec une grande simplicité, ouvrant une fenêtre virtuelle sur le charme de la campagne ombrienne aux saveurs de bonnes choses comme l'extraordinaire pigeon, la "variation de canard", le foie escalope de gras, agneau poêlé, ris de veau et artichauts, risotto aux escargots, herbes sauvages et ail noir et pâtes fraîches forcément parfumées à la précieuse truffe ombrienne. et la morue, matières premières qu'Anna Rita maîtrise et sublime avec talent.
La recette de Crème de chou-fleur, ailes de galuchat et olives noires
Ce plat vient de la philosophie d'Anna Rita et Mauro de proposer des plats simples avec des matières premières de saison, en se souvenant toujours de la tradition culinaire d'Orvieto : cuisine recyclée, faite avec peu d'ingrédients et exaltant l'huile EVO, le véritable protagoniste de la région. "L'utilisation de la raie - explique Anna Rita Simoncini - découle du fait qu'à Orvieto, puisqu'il n'y a pas de mer, les poissons utilisés étaient exclusivement de la morue, des anchois et parfois quelques autres choses (y compris la raie) sur lesquelles ils sont tombés presque par hasard. la poissonnerie ». Et même en cela, nous voulions récupérer une ancienne tradition.
Ingrédients pour les personnes 4:
2 ailes de raie ;
un chou-fleur;
bouquets de brocoli Romanesco et chou-fleur coloré ;
olives Taggiasca;
poudre d'olives noires déshydratées;
oignon, carotte, céleri, tomate et sauge pour parfumer le bouillon;
Huile d'olive vierge extra;
sel et poivre.
Procédure:
Nettoyez et épluchez les ailes de raie. Dans une casserole avec les herbes et l'eau, faire cuire la race en évitant de faire bouillir pour la garder moelleuse. Faire bouillir le chou-fleur dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit très tendre.
Dans une autre casserole, faire cuire les bouquets des autres choux-fleurs et brocolis dans de l'eau salée en les gardant bien croquants. Mixer le chou-fleur avec un peu d'eau de cuisson et ajouter petit à petit l'huile pour obtenir une crème onctueuse et veloutée. Assaisonnez avec du sel.
Diviser les ailes de raie en tranches. Couper les olives en morceaux. Mettre la crème de chou-fleur dans un bol, ajouter les bouquets de brocolis croquants, la raie, les olives Taggiasca et la poudre d'olives noires.
Ajouter un filet d'huile, un moulin de poivre et servir bien chaud.
Le restaurant des Sept Consuls
Place Saint-Ange, 1a
05018 ORVIETO TR
Téléphone 0763343911
email info@setteconsoli.it
Site Web www.isetteconsoli.it
