Tradition et territorialité pour Giovanni Bavuso, chef exécutif du restaurant Gennaro dirigé par le chef deux étoiles Gennaro Esposito au sein du luxueux hôtel La Palma à Capri, ils ont toujours représenté l'essence d'une philosophie gastronomique qui vise à valoriser les soi-disant « produits pauvres » qu'aujourd'hui la haute cuisine internationale redécouvre après des années d'expérimentation et d'exaspération.
Et avec cette inspiration, le parcours culinaire de Giovanni Bavuso, 38 ans, d'origine lucanienne, ne pouvait manquer de finir par croiser celui de l'un des plus grands maîtres de la cuisine italienne, Gennaro Esposito, prophète d'une territorialité pauvre élevé au rang d'excellence étoilée, chef doublement étoilé Michelin de la célèbre Torre del Saracino de Vico Equense, appelé à gérer la nouvelle vie du restaurantHôtel La Palma, le plus ancien hôtel de Capri, construit là où se trouvait autrefois la Locanda Pagano dont le propriétaire, le notaire Giuseppe Pagano au début du 800ème siècle il adorait recevoir pour le plaisir de longues conversations poètes, écrivains, architectes, peintres et musiciens qui a rendu la pareille en peignant les murs, en écrivant des poèmes, en chantant et en jouant dans ce qui était auparavant surnommé « l'Hôtel des Artistes ».
Un fardeau difficile pour le le jeune Bavuso fonctionner avec la confiance d'un géant culinaire comme Gennaro Esposito. Mais son appel à Capri est le fruit d'un cursus honorum gagné sur le terrain par le jeune chef qu'il a formé des expériences importantes en Italie et à l'étranger qui ont fortement consolidé ses qualités professionnelles de l'Hôtel Augustus-Forte dei Marmi au Parco Hôtel Faloria-Cortina d'Ampezzo, de l'Hôtel Capri Palace-Anacapri au « Il Riccio Beach Club », du restaurant, une étoile Michelin, Capri (un nom qui est évidemment dans son destin ) à Zermatt, à l'Hôtel Petite Cervin (5*L), puis au restaurant doublement étoilé « l'Olivo » à Capri aux côtés du chef Andrea Migliaccio.
Et aujourd'hui, il peut être représentatif de témoignages les plus prometteurs de la dernière génération de la grande cuisine italienne.
Fidèle à sa vocation d'exalter l'authenticité, la territorialité et la valeur des produits pauvres, le chef Gennaro Bavuso propose aux lecteurs de Mondo Food la recette de Recette de crème d'aubergines, aubergines à la scapece, anchois, crumble au poivre crusco "Je suis parti - explique - d'un souvenir : l'anchois dans un moule à gâteau et c'est de là qu'est née l'étude du plat. J'ai pensé à un anchois mariné dans une sauce ponzu, lui donnant une note acide, accompagné d'une aubergine en double consistance : du scapece (préparation typique de Campanie) et une crème fumée ». Le résultat est excellent et indique une direction intéressante de réappropriation des saveurs souvent oubliées du passé qui acquièrent de nouvelles dimensions et de nouveaux niveaux gustatifs.
Recette de crème d'aubergines, aubergines scapece, anchois, crumble au poivre crusco
Ingrédients pour les personnes 4:
Pour les anchois :
200g d'anchois nettoyés
20 g de sauce Ponzu
Huile
ail
Menthe
Pour la crème d'aubergines :
200 g d'aubergines
10g d'huile
n1 gousse d'ail
Pour les aubergines scapece :
400 g d'aubergines
3g d'ail
30 g d'huile d'olive extra vierge
3 feuilles de menthe
10 g de vinaigre Sirk
100 g d'huile de graines d'arachide
2g de piment frais
10g de sel
Pour le crumble au parmesan :
50g de beurre
50g de farine 00
50g de parmesan vieilli 36 mois
4 poivrons au son séchés
Procédure:
Videz les anchois et laissez-les dans l'eau et la glace pendant quelques minutes. Faire mariner avec la sauce ponzu, l'huile d'olive extra vierge, la menthe et l'ail pendant quelques minutes
Étalez les os, les tiges de persil, les zestes de citron et de basilic sur une plaque allant au four et laissez cuire 30 minutes au four vapeur.
Cuire les aubergines dans un four à charbon puis, après avoir enlevé la peau et les graines, les mélanger avec l'huile d'ail et le poivre.
Coupez les aubergines en cubes et laissez-les dans le sel pendant environ 30 minutes. Pressez-les et faites-les frire dans l'huile de graines. Assaisonner avec du sel, du piment, du vinaigre de sirk, de l'ail et de la menthe.
Gratiner les anchois avec le crumble au parmesan
Gennaro's Restaurant La Palma
Via Vittorio Emanuele, 39
80073 Capri, Italie
Tel + 390818370133
