Seulement 6 ans se sont écoulés depuis que deux frères siciliens enthousiastes et déterminés, Enzo et Nicola Bandi, ont ouvert un restaurant gastronomique, Osteria il Moro, au cœur du centre historique de Trapani, le tout à quelques pas du front de mer. Ils n'avaient pas de cursus honorum avec des grands noms de la restauration comme c'est souvent le cas dans ces cas-là, mais ils étaient animés d'une grande volonté et ce qu'ils ont réussi à accomplir en peu de temps est sans aucun doute exemplaire.
Nicola, le chef, est autodidacte mais avait des idées très claires sur sa mission : donner vie à un lieu visant à valoriser le territoire dans le but de pouvoir en faire un laboratoire de cuisine sicilienne signature, élevant de plus en plus ses standards de qualité et de services.
Il a étudié, s'est confronté, s'est documenté mais surtout il a passé "de nombreuses heures en cuisine, à expérimenter, étudier, essayer et réessayer". Et après six ans, ses efforts ont été largement récompensés : l'importante reconnaissance du plat par le Guide Michelin arrive. Le Guide Rouge reconnaît avec autorité que l'Osteria Il Moro de Trapani a réalisé avec succès « la proposition d'une cuisine liée aux racines de la tradition mais capable de proposer des plats riches en goût et en personnalité. Le tout associé à un service attentionné et à une proposition intéressante de la cave qui propose environ 300 références, avec une attention particulière aux réalités régionales ».
Le secret de Nicolas Bandi ? C'est tout de suite dit, écoutons-le par ses mots : « J'aime la tradition mais surtout innove ; jour après jour je continue à expérimenter, afin de m'améliorer et d'élever le niveau de ma cuisine. J'interprète les recettes traditionnelles de Trapani et vise à mélanger les meilleurs ingrédients locaux et l'excellence extra-territoriale, en faisant très attention à éviter tout gaspillage en cuisine. Je pense que la durabilité et l'anti-gaspillage sont l'avenir de la cuisine, ainsi que le territoire et la biodiversité à préserver. J'envisage de remettre en lumière des recettes oubliées pour les proposer de manière plus moderne et légère mais fidèle à la tradition comme toujours".
S'ajoute son frère Enzo Bandi, responsable du service en salle et à la cave. "Nous avons toujours voulu cette attention qui nous rend fiers et nous donne aussi une plus grande motivation pour faire de notre mieux, sans jamais baisser le niveau de qualité que nous offrons à Trapani". Et au nom de la qualité, les deux frères ont également décidé de réduire les places assises en salle à manger pour offrir un plus grand confort aux convives en créant un espace de détente où les convives « peuvent s'asseoir, discuter, prendre un dessert, prolongeant ainsi l'expérience gastronomique ». ". Un total de 35 places assises qui se prolongent l'été lorsqu'il est possible de profiter d'un dehor extérieur
L'attention à la territorialité a été dite, eh bien cela se répercute également dans la précieuse cave organisée par Enzo qui compte plus de 300 étiquettes internationales et nationales avec une attention particulière au vin sicilien. Le papier, ainsi que des étiquettes de marques bien connues, comprend en effet également de petites découvertes et de petites productions, dans le but de faire connaître un mouvement de petits producteurs de haute qualité ». La carte suit évidemment la saisonnalité des matières premières locales, de l'ail de Nubie aux crevettes rouges de Mazara en passant par les produits du jardin que les frères gèrent dans leur campagne où ils s'approvisionnent en légumes et herbes aromatiques bio.
La recette proposée cette semaine par le chef Nicola Bandi aux lecteurs de Mondo Food explique l'excellent travail que le chef fait dans ses plats : un cappuccino d'artichaut très original qui ne tend pas du tout au sensationnalisme mais dans une vision moderne et innovante améliore le saveurs de l'artichaut sicilien et celles d'un fromage d'une valeur rare, Ragusano, peu connu en Italie mais avec une histoire centenaire derrière lui et qui apporte avec lui des saveurs authentiques d'herbes et de champs, mieux dit du cœur de la Sicile
recette Cappuccino d'artichauts
Ingrédients pour les personnes 4:
Pour la crème d'artichaut :
Artichauts 4
2 oignons nouveaux
Les noix de pin de 10
10 gr raisin
1 brin de persil
huile d'olive extra vierge
SOLDE
poivre
piment
eau
2 tranches de pain rassis
1 g de poudre de réglisse
Pour la mousse Ragusano :
Farine de 15 de 00
15 gr de beurre
250 gr lait
100 g de Ragusano semi-assaisonné
100 gr crème
Procédure:
Nettoyez les artichauts et mettez-les dans de l'eau acidulée pour éviter qu'ils ne s'oxydent.
Faire griller les artichauts avec la ciboule, l'ail, les pignons de pin, les raisins secs et le persil. Puis couvrir d'eau et cuire jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Mixer alors les artichauts avec un peu d'eau de cuisson et tamiser pour obtenir une crème onctueuse.
Prenez les deux tranches de pain rassis, coupez-les en cubes et faites-les griller au four et réservez.
Dans une casserole, mélanger le lait, le fromage et la crème. Porter à feu doux et faire fondre le fromage.
Faire fondre le beurre dans une autre casserole et ajouter la farine, obtenir un roux blanc. Ajouter au mélange précédent et cuire quelques minutes. Laisser refroidir.
Versez le mélange froid dans un siphon et insérez une charge de gaz.
Prenez une tasse à capuchon transparente, faites une couche de crème d'artichaut, une de pain croustillant et un siphon de Ragusano, saupoudrez de réglisse et servez.
Restaurant: Osteria il Moro
Via Garibaldi, 86
91100 Trapani (TP)
Téléphone: 0923 23194
Réservations : superbexperience.com, thefork.it
