Le Guide des restaurants italiens Biographie Gambero Rosso l'a élue Chef émergent 2024, une reconnaissance importante accordée aux nouveaux talents de la cuisine italienne.
Née en 1991, Arianna Gatti originaire de Forme, un hameau de seulement cinq cents habitants de la commune de Massa d'Albe (AQ), au cœur des Abruzzes, chef du restaurant Forme, situé dans une ancienne cour rénovée, à Brescia qui doit son nom à la fois au mobilier design et aux jeux de formes géométriques des pièces du lieu et à son pays d'origine, il est arrivé à Brescia par une combinaison fortuite.
Un atterrissage complètement aléatoire. En 2013, il avait en effet rejoint sa sœur, médecin à l'Hôpital Civil, dans la ville de Lombardie pour un examen médical. Le soir, ils ont choisi de dîner au restaurant Carlo Magno et ici le chef Beppe Maffioli a rapporté que le restaurant Miramonti l'Altro, deux étoiles Michelin à Concesio, règne de Philippe Leveillé, cherchait une personnalité à inclure dans l'équipe.
Des présentations à l'embauche, il n'y a eu qu'un pas et Arianna Gatti s'est retrouvée dans la prestigieuse brigade Miramonti.
Bien sûr, tout n’est pas parti de zéro. Même si elle avait entrepris des études dans un lycée scientifique à la demande de sa mère, une fois son diplôme obtenu, Arianna avait convaincu sa mère qu'elle pouvait s'inscrire au lycée hôtelier pour assouvir une passion qu'elle portait en elle depuis qu'elle était petite et de là elle partit pour l'ALMA de Colorno (PR) où elle obtint le diplôme du 18ème Cours Supérieur de Cuisine Pâtissière Italienne. Et ce qu'il avait appris, il l'a immédiatement mis à l'épreuve au restaurant de Paolo Teverini, le chef étoilé historique, précurseur de la cuisine naturelle à l'Hôtel Tosco Romagnolo de Bagno di Romagna (FC) puis à Bologne où il a travaillé pour les frères Leoni. . Puis en avril 2018, elle s'envole pour l'Espagne pour quatre semaines intenses de remise à niveau et de formation dans les cuisines de la Casa Marcial, doublement étoilée, du chef Nacho Manzano et du restaurant Ricard Camarena du chef doublement étoilé du même nom.
Compte tenu de sa spécialisation à Miramonti, elle a commencé à travailler dans la pâtisserie puis comme directrice des premiers cours, jusqu'à ce que son talent l'amène à obtenir le poste de sous-chef au sein d'une équipe presque entièrement composée de jeunes femmes. Définie par le chef Philippe Léveillé comme organisée, motivée, compétente et équilibrée, Arianna Gatti se montre immédiatement et le guide Identità Golose, pour l'édition 2020, lui décerne le prix du Meilleur sous-chef de l'année.
Depuis 2023, Arianna Gatti est la chef de Forme, un restaurant gastronomique à Brescia. Elle a choisi de s'appuyer sur une équipe jeune et ambitieuse. Sa cuisine, qu'elle définit elle-même comme traditionnelle et aux saveurs reconnaissables, comprend des plats au design raffiné. Une cuisine dont les plats ne nécessitent pas d'explications préalables particulières et qui sait faire dialoguer les préparations typiques des Abruzzes, sa région d'origine, avec celles de la région de Brescia qui l'a accueillie.
Forme propose une cuisine basée sur la saisonnalité et à base de matières premières italiennes achetées auprès de producteurs et fournisseurs nationaux et surtout locaux. Le menu, ainsi que la carte, se concentre sur deux itinéraires de dégustation avec des cours inspirés à la fois des Abruzzes et de Brescia.
Sa cuisine peut être définie comme une cuisine concrète et substantielle, loin des modes du moment. Elle le décrit elle-même ainsi : « traditionnel et riche en saveurs reconnaissables, composé de plats élaborés avec des techniques fonctionnelles et qui ne nécessitent pas d'explications préalables, où le design joue un rôle fondamental ».
La recette de raviolis de mouton, pecorino et sarriette que la chef Arianna Gatti propose cette semaine aux lecteurs de Mondo Food s'inspire d'un plat traditionnel de sa terre d'origine, notamment de la zone montagneuse. Évidemment pour Arianna "il a une saveur complètement différente s'il est préparé avec des matières premières, comme la viande de mouton ou le pecorino, produits dans les Abruzzes". Et, si possible, il suggère notamment d'utiliser le pecorino Gregoriano, doux et aromatique, qui naît à 1.600 XNUMX mètres d'altitude, dans les pâturages du parc national des Abruzzes.
La recette des raviolis au mouton, pecorino et sarriette
Pour les pâtes jaunes
200 g de farine faible
140 g de jaune
3 g de sel
Pour les pâtes rouges
200 g de farine faible
80 g de concentré de tomate
60 g de jaune
3 g de sel
Pour la garniture
huile d'olive
¼ d'oignon
¼ branche de céleri
¼ de carotte
¼ gousse d'ail
500 g de mouton (de préférence des cuisses)
sel au goût
poivre au goût
L'eau de 250
200 ml vin blanc
piment
persil au goût
1 brin de thym
½ feuille de sauge
1 brin de marjolaine
35 g de tomates pelées
50 g de pecorino râpé
Pour le placage
Crème de pecorino
50 g de pecorino râpé
25 g de crème
quelques feuilles de sarriette des montagnes
processus
Mettez un filet d'huile d'olive et tous les légumes grossièrement hachés dans une casserole et laissez-les suer. Ajoutez le mouton, faites-le revenir légèrement sans le laisser colorer, assaisonnez-le de sel et de poivre et recouvrez-le d'eau et de vin blanc. Ajouter le piment, le persil, le thym et la sauge convenablement hachés ainsi que les tomates pelées. Laisser cuire au moins 2 heures.
Dans un batteur planétaire, assemblez séparément les ingrédients des deux pâtes. Laissez-les reposer au moins une demi-heure enveloppées dans du film alimentaire. Une fois cuit, hachez le mouton pour préparer la garniture des raviolis. Assaisonner avec du thym et de la marjolaine frais hachés, du pecorino et éventuellement assaisonner de sel et de poivre. Filtrez le bouillon de cuisson et laissez-le réduire à feu moyen pour obtenir une saveur plus concentrée. Laissez refroidir, retirez la graisse qui remonte à la surface et conservez-la.
Pendant ce temps, préparez la crème de pecorino en faisant fondre le pecorino râpé dans la crème bouillante. Émulsionner la crème et laisser refroidir.
Etalez les deux pâtes, la jaune et la rouge, très finement, déposez quelques tas de garniture sur chacune, fermez les raviolis et coupez-les avec un emporte-pièce hexagonal d'environ 2,5/3 cm de diamètre en laissant sortir tout l'air.
Faites cuire les raviolis 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et frottez-les dans la poêle avec une cuillère à café de graisse de mouton obtenue à partir du bouillon.
Présentation
Assiettez les raviolis, accompagnés chacun d'une pincée de crème de pecorino et d'une feuille de sarriette des montagnes. Terminez le plat avec le bouillon chaud.
Forme-restaurant
Via Codignole, 52 Brescia |
+39 0302400353
www.formerestaurant.it
