Vous dites Pizza et vous dites Naples, vous dites risotto et vous dites Milan, vous dites Arancini et vous dites Palerme, vous dites Tortellini et vous dites Emilia Romagna. L'Italie est une mine de traditions gastronomiques aux saveurs territoriales. Mais quelques les plats en particulier prennent une valeur plus que territoriale, ils deviennent un drapeau identitaire d'une longue histoire qui se déroule dans le temps liée aux racines culturelles d'un territoire et surtout à une défense jusqu'au bout des traditions de ses habitants.
I Les pizzoccheri de sarrasin sont peut-être le témoignage le plus éloquent des racines des coutumes des habitants de la Valteline et leur défense acharnée. Leur premier témoignage est étroitement lié à la culture du sarrasin, appelé Formentone, dans l'aire géographique qui s'étend sur environ 150 kilomètres parallèlement à la crête alpine lombarde qui sépare les Alpes centrales-orientales (Alpes rhétiques occidentales) des Alpes du Sud-Est. régions orientales (Alpes et Préalpes de Bergame et Alpes d'Orobie) dans la province de Sondrio. Il est situé dans ce quartier trace certaine de la culture du sarrasin dans un texte de 1616, dans lequel le gouverneur de la vallée de l'Adda (appartenant au canton des Grisons en Suisse) écrit que « Le sarrasin était surtout cultivé sur le versant rhétique des Alpes, en particulier dans la région de Teglio, car il se caractérisait par une climat grâce à une plus grande exposition au soleil.
La culture du sarrasin maintenue en vie pour sauvegarder la mémoire des Pizzoccheri
Et cette culture s'est poursuivie jusqu'au XIXe siècle, s'étendant également aux zones défavorisées et improductives de la région, car l'espèce mûrit rapidement et s'adapte bien au terrain alpin. Suite à l'annexion de la Valteline au Royaume de Lombardie-Vénétie, et avec l'ouverture de la région au commerce, cependant, la production de farine de sarrasin a décliné, au profit d'autres farines plus demandées sur le marché et beaucoup plus productives. Jusqu'à ce qu'il disparaisse presque complètement. Pas, cependant, dans la province de Sondrio, où la culture du sarrasin s'est poursuivie depuis lors jusqu'à aujourd'hui dans des zones limitées pour un usage familial nostalgique étroit ou pour la vente directe aux consommateurs locaux. La raison était et est toujours de perpétuer une tradition gastronomique des anciens pères, la production de pizzoccheri.
La coutume de préparer les pizzoccheri est certainement contemporaine de l'introduction du sarrasin en Valteline et dans la province de Sondrio. Les citations se trouvent dans quelques anciens testaments du XVIIIe siècle, où les ustensiles de cuisine étaient laissés aux héritiers, dont « une scarella pour Pizzoccheri et un rodelino pour ravioli » (1750) ou « le resene pour Pizzoccheri » (1775).
En 2016 arrive la reconnaissance de l'Indication Géographique Protégée (IGP) par l'Union Européenne
Mais à ce stade, une distinction doit être faite. Pizzoccheri della Valtellina préparé avec de la farine de sarrasin mélangée à d'autres farines. semblable aux tagliatelles, mais de couleur grisâtre, qui en 2016 a obtenu la reconnaissance de l'indication géographique protégée (IGP) de l'Union européenne, ne doit pas être confondu avec les pizzoccheri di Chiavenna, qui sont plutôt une variété particulière de gnocchis, préparés avec de la farine de blé et du pain sec imbibé de lait.
Des documents montrent que les pizzoccheri de la Valteline étaient liés aux événements, aux traditions et à la nourriture et au vin de leur lieu d'origine, à tel point que leur vinaigrette traditionnelle est préparée avec des ingrédients locaux et typiques (beurre, fromage, légumes comme le chou et les pommes de terre. Au cours au fil des ans, ils sont devenus les protagonistes d'événements et de fêtes populaires, le plus célèbre étant celui du « Pizzocchero d'oro » célébré à Teglio, la ville où ils sont nés.
L'étymologie du mot est actuellement incertaine. Le nom « pizzoccheri » semble dériver de la racine « pit » ou « piz » avec le sens de morceau ou encore du mot pinch avec le sens d'écraser, se référant à la forme aplatie des pâtes. D'autres hypothèses feraient remonter le terme au mot "pinzochera" déjà utilisé au XIVe siècle par Dante Alighieri et Giovanni Boccaccio, pour indiquer la pauvreté et la simplicité, qui sont les caractéristiques de ce plat typique de la Valteline.
L'Académie Pizzocchero de Teglio, la défense d'une tradition et d'une identité originales
Préserver et protéger la recette des pizzoccheri et leur importance dans l'histoire et la culture de la Valteline à Teglio est née l'Accademia del Pizzocchero qui garde vivante la mémoire mais aussi le présent et l'avenir de ce plat à forte identité de la culture paysanne locale. Sur le site de l'Académie, nous apprenons que l'origine du plat pizzoccheri n'est pas attestée par une date ou un événement précis, mais par une série de références culinaires rapportées par HL Lehmann, dans la deuxième partie de son ouvrage Die Republik Graubündeni, concernant le domaine de Grisons dont la Valteline faisait partie à cette époque.
L'auteur mentionne le "Perzockel" comme une sorte de tagliatelle à base de sarrasin et de deux œufs. Les pâtes ont été cuites à l'eau, puis du beurre a été ajouté et le fromage râpé a été immédiatement étalé. Dans les maisons paysannes et dans les maggenghi - lit une note historique de l'Académie - il était plus courant de produire des gnocchi avec les mêmes ingrédients au lieu de tagliatelles, car il n'y avait souvent pas de table disponible sur laquelle faire les pâtes. Pour cette raison, la pâte à gnocchi était un moyen de surmonter cette difficulté.
Pourtant, c'est à partir du début du XIXe siècle que le plat le plus proche de celui actuellement connu apparaît sur les tables de la population la plus aisée. La pâte est étalée puis des tagliatelles grossières de sarrasin sont obtenues avec des parts variables de farine blanche selon les coutumes des différents pays, cuites dans une grande quantité d'eau salée, dans lesquelles sont placés des pommes de terre, du chou ou des côtes levées ou des haricots verts hachés. Les pizzoccheri étaient ensuite égouttés avec une louche trouée (cazafuràda) et placés dans une biellette avec des couches de deux types de fromage en flocons : un plus maigre appelé "féta" et un semi-gras plus assaisonné. Le tout était assaisonné d'une pointe de saindoux très foncé accompagné d'ail. Dans certaines régions, l'oignon et la sauge étaient et sont toujours utilisés à la place de l'ail.
In Valtellina, il est de coutume de saupoudrer les pizzoccheri chauds et fumants d'une généreuse dose de Pesteda condiment aromatique typique de la tradition gastronomique de la Valteline à base d'ail, de sel, de poivre, de feuilles d'achillée naine (girupina ou gerupìna) et de thym sauvage (peverel) préparé selon l'ancienne tradition transmise et gardée secrètement de génération en génération. Un plat exigeant sans doute du fait du rapport beurre-pâtes qui est de un pour deux, du beurre qui est ensuite frit avec de l'ail, et de l'important apport en matière grasse des autres fromages, mais un plat qui dans sa rusticité est un témoignage authentique et non artificiel l'alimentation d'un monde pauvre qui avait besoin de substance.
Comme toujours lorsqu'un plat original atteint une notoriété nationale bien au-delà de ses frontières d'origine et est apprécié pour sa saveur et sa bonté, on assiste aussi une floraison des recettes les plus disparates. Il y a la version aux champignons (cèpes, champignon, girolles, pioppini), aux champignons et à la crème, aux courgettes et au speck, aux haricots verts et à la sauge, aux pommes de terre et au fromage, à la sauce tomate et à la ricotta, aux artichauts et au bacon croustillant, même , dans une version qui unifie la botte, avec le condiment à la sicilienne à base d'amandes et d'ail. Que dire, les joies et les peines de la notoriété.
Mais puisque vous ne plaisantez pas avec l'histoire et la culture, nous offrons aux lecteurs le monde de la nourriture la seule recette qui respecte le sens de leur identité gastronomique, et est la recette officielle de l'Académie des pizzoccheri de Teglio. Dans le pays, un groupe de restaurants associés à l'Académie de Pizzocchero gils garantissent des pizzoccheri préparés et cuits dans le respect total de la recette certifié original, avec des produits de la Valteline de première qualité : de la farine au beurre en passant par le fromage. Sur la photo, le plat Pizzoccheri du restaurant Galeda di Teglio associé à l'Académie.
La recette originale des Pizzoccheri de l'Accademia di Teglio
Ingrédients pour les personnes 4
400 g de farine de sarrasin
100 g de farine blanche
200 g de beurre
250 g de fromage Valtellina Casera DOP
150 g de fromage râpé, comme du grana ou du parmesan
200 g de chou
250 g de pommes de terre
1 gousse d'ail
poivre
processus
Mélangez les deux farines, mélangez-les avec de l'eau et travaillez environ 5 minutes. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur une épaisseur de 2-3 millimètres à partir de laquelle on obtient des bandes de 7-8 centimètres. Superposez les bandes et coupez-les dans le sens de la largeur, en obtenant des nouilles d'environ 5 millimètres de large.
Préparation du plat
Cuire les légumes dans de l'eau salée, le chou en petits morceaux et les pommes de terre en morceaux, ajouter les pizzoccheri au bout de 5 minutes (les pommes de terre sont toujours présentes, tandis que le chou peut être remplacé, selon la saison, par des côtes ou des haricots verts).
Pendant que les pâtes cuisent, faites revenir le beurre avec l'ail jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Au bout d'une dizaine de minutes, récupérez les pizzoccheri à l'aide d'une écumoire et versez-en une partie dans une poêle chaude, saupoudrez de parmesan râpé et de copeaux de Valtellina Casera DOP, continuez en alternant pizzoccheri et fromage. Saupoudrer de beurre et, sans remuer, servir les pizzoccheri bien chauds en saupoudrant de poivre.
NB En remplaçant la portion de farine blanche par de la farine sans gluten, ou en n'utilisant que de la farine de sarrasin, on peut obtenir une recette adaptée aussi aux coeliaques. L'absence de gluten nécessite un travail un peu plus vigoureux afin d'obtenir une pâte de consistance homogène.
