Les données statistiques nous disent que les vacances passées ont été avant tout un… régal pour la table. Après deux ans de covid enfermés chez eux, les gens ont retrouvé le goût de sortir déjeuner ou dîner au nom de la bonne bouffe. Mais ils ont aussi été fêtes des excès gastronomiques et vu l'approche des tables de carnaval pleines de fritures, de plats élaborés et de desserts, il fait bon - comme le suggèrent les médecins - obtenir un peu de régime et alléger le corps. Mais il n'est pas nécessaire de recourir à des traitements drastiques. Assez éliminer les graisses animales en excès, et s'adonner à une alimentation naturelle à base de légumes capables d'apporter à notre organisme toutes les propriétés nutritionnelles fondamentales à notre santé, riches en fibres, sels minéraux et vitamines.
Il s'agit de la façon dont ces jours-ci la publication de "mon monde végétal, 60 recettes du jardin à la table" du chef étoilé Peppe Guida, publié par Crevettes rouges Guide, l'un des visages les plus connus et les plus appréciés de la télévision, chef et patron duAntica Osteria Nonna Rosa à Vico Equense, sur lequel le brille depuis des années étoile Michelin, fiétalement autodidacte, il parvient à marier sublimement la plus haute cuisine avec la simplicité des recettes inspirées de la tradition, celle des femmes de sa famille, à commencer par Nonna Rosa, mère et égérie inspiratrice qui a donné le nom à ses deux établissements : l'étoilé, en bas à Vico Equense, où l'on découvre une ambiance feutrée auprès d'un large public national et international et les plus authentiquement populaires-territoriales, jusqu'à à Montechiaro, Villa Rosa, d'où vous pourrez profiter d'une vue passionnante sur un coin de la côte de Sorrente. Ici, le chef a réalisé un rêve de longue date : un restaurant qui prospère sur saisonnalité de son jardin, où l'on mange - comme on disait autrefois - ce que passe le couvent, ou plutôt une cuisine fortement liée aux produits de la côte dont Guida s'occupe personnellement, un lieu où se rencontrent le silence et la nature à couper le souffle qui au fil du temps s'est transformé en un petit et confortable B&B, avec une grande attention aux détails, et dans un restaurant servant une cuisine traditionnelle de la Campanie, élégante dans sa simplicité.
Ce livre est donc pour les amoureux du monde végétal un livre dans lequel le chef a condensé les dieux des conseils pour composer une cuisine qui valorise les légumes et les fruits leur bonté leur particularité lié avant tout à l'ici et maintenant à l'instant au lieu et au monde de la culture. Parce que – explique Peppe Guida – le premier secret pour faire un bon plat de légumes est d'avoir un bon légume, il n'y a pas moyen d'y échapper.
"Ceux qui ont l'habitude de consommer des fruits et légumes qui transitent par les immenses chaînes de distribution de la grande distribution, qui arrivent de l'autre bout du monde, qui passent des semaines dans des réfrigérateurs de stockage, ne savent pas ou ont oublié quelle est la vraie saveur de légumes est : je suis bien conscient que tout le monde ne peut pas avoir la chance que j'ai, c'est-à-dire d'avoir un potager et de vivre dans une terre bénie par le climat et les caractéristiques, mais nous pouvons tous acheter localement aux producteurs ce que la saison offre dans les régions où nous vivons ». L'invitation est donc une choisissez des variétés locales qui risquent de disparaître, vous aidez ainsi la biodiversité et vous pouvez découvrir des saveurs. Le secret est de réorganiser ses envies en ne cherchant pas forcément la courgette quand il fait 5 degrés dehors mais il faut aussi éviter de s'aplatir sur ce qu'on connaît le mieux de peur de prendre des risques : chaque saison a une histoire à raconter c'est à nous de saisir le possibilité de pêcher dans le grand patrimoine gastronomique populaire pauvre présent dans toutes les régions italiennes.
« Haricots verts et tomates, figues et oignons, chou-fleur et poivron : souvent – observe le chef – à la base d'un plat réussi il y aalchimie profonde entre légumes fruits herbes. Certains accords comme la tomate et le basilic ou la tomate et l'origan sont désormais incontournables tant ils sont profondément ancrés dans notre mémoire des saveurs mais si l'on réfléchit bien Il y a bien des surprises que le monde végétal peut réserver dans une sorte de guide d'accords, par exemple, je vous dis que la délicieuse citrouille seule se marie parfaitement avec des soupes de haricots et de pois chiches mais aussi sautée avec du chou noir pour un accompagnement savoureux ou associée à des poivrons frais et secs elle prend de toutes nouvelles nuances. Comme le disent certaines recettes traditionnelles, les châtaignes entrent parfaitement dans les soupes de légumineuses pour leur douceur et leur consistance. "Le prince dans les plats aromatisants est l'ail, je l'aime beaucoup - dit Guida - en combinaison avec le basilic cru, le pesto génois docet, il est cuit pour une sauce tomate fraîche en mariage avec le persil rappelle immédiatement la cuisine de la mer - c'est pourquoi les Napolitains a créé des pâtes avec des palourdes fujute - mais c'est aussi la base parfaite pour dorer les champignons. La pomme – le chef suggère encore – peut être utilisée pour enrichir une salade, peut-être la classique avec des épinards et des noix, mais aussi dans des compositions plus créatives, une fois cuite, essayez de la placer dans un jardin dans une jardinière et la journée se terminera là ”. Les combinaisons possibles et insolites semblent illimitées dans la cuisine proposée par le chef. Et donc il s'avère que le melon se marie parfaitement avec la menthe dans une salade de fruits mais peut aussi être utilisé pour la base d'un scapece tout comme la pastèque peut facilement être un plat d'accompagnement salé assaisonné d'huile, de sel et de basilic et d'un peu d'oignon rouge. Et s'il est vrai que la salade de tomates classique est très bonne en elle-même avec de l'huile et des herbes aromatiques, il est également vrai qu'elle peut être enrichie de concombre ou d'oignon. Mais il est aussi possible de le marier avec les senteurs d'un fruit comme la fraise ou la pêche. Et puis des frontières inattendues s'ouvrent.
Du livre de Peppe Guida, nous avons choisi deux recettes faciles à réaliser mais de bon goût et effet.
La recette de la tomate cuivrée en ravioli caprese
ingrédients pour quatre personnes
12 tomates de cuivre
300 grammes de caciotta fraîche
une gousse d'ail
chapelure rassis
Parmesan râpé
marjolaine
huile d'olive extra vierge
poivre
SOLDE
processus
Hachez la caciotta et la marjolaine et mélangez-les avec du parmesan râpé et une pincée de poivre. Videz les tomates de la partie inférieure en enlevant un morceau du chapeau à la base et en utilisant un vide-poche et une cuillère à café. Saupoudrez l'intérieur de sel et de chapelure et remplissez-les avec la garniture préparée.Créez un chapeau avec un morceau de croûte de pain, puis placez-les à l'envers sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les saupoudrant de flocons d'ail, d'herbes aromatiques mélangées, une pincée de sel et d'huile, cuire au four à 200° pendant 10, 15 minutes.
La recette des courgettes au purgatoire
Les œufs du purgatoire sont une ancienne recette napolitaine, appelée ainsi parce qu'elle rappelle les couleurs des âmes blanches du "priatorio" qui ont échappé aux flammes infernales. Dans le monde, il existe d'autres plats similaires qui combinent l'œuf et la tomate comme le Maghreb Shakshuka ou le Huevos rancheros mexicain.
Ingrédients pour quatre personnes
Quatre courgettes
700 grammes de sauce tomate
Quatre oeufs
Parmigiano Reggiano râpé
une gousse d'ail
poivre
huile d'olive extra vierge
SOLDE
huile de graines pour la friture
processus
coupez les courgettes en gros morceaux et faites-les revenir dans l'huile bouillante profonde pendant deux minutes, égouttez-les sur du papier absorbant, puis faites-les dorer dans une poêle avec de l'huile et un clou de girofle coupé. Ajouter la purée de tomates, assaisonner de sel. Quand tout est mélangé, ouvrez une nouvelle intimité pour chaque dîner. Cuire quelques minutes et servir saupoudré de parmesan râpé.
