Pastiera, la douceur qui a fait sourire Marie-Thérèse d'Autriche

Si la pizza napolitaine est identifiée à l'histoire de Naples, on peut dire sans l'ombre d'un doute que la Pastiera, le gâteau caractéristique au blé et à la ricotta qui célèbre Pâques à l'ombre du Vésuve depuis des temps immémoriaux - même si aujourd'hui il est consommé toute l'année même à Noël – il représente l'âme la plus profonde de ses habitants. Et tout comme la ville, qui s'est développée par stratifications et imbrications d'époques des Grecs aux Romains, des Angevins, des Espagnols, des Français en passant par les dominations les plus disparates, de même aussi la Pastiera incarne le sentiment de toutes les histoires qui ont fait la grandeur de cette villecertes un sentiment contradictoire qui sait allier amour et mort, richesse et pauvreté, joie et drame, légèreté et sacrifice Mais qui se métabolise ensuite en un grand désir de vie que toutes les adversités qui se sont accumulées au fil de son histoire n'ont jamais réussi à effacer de l'âme des Napolitains. pouquoi la pastiera est un hommage au printemps, à la vie qui reprend après le long sommeil hivernal, Pâques annonce non seulement la résurrection du Christ mais aussi le réveil de la nature, c'est quelque chose d'intime, de familier, quelque chose qui se ressent presque dans l'ADN. C'est un hymne à la joie de vivre.

Une preuve? Essayez de demander à un Napolitain où acheter la meilleure pastiera. Il citera gentiment les temples de la gastronomie pâtissière napolitaine : tout d'abord Scaturchio, l'ancienne Moccia, Pintauro, Carraturo, Cimmino. Mais ensuite, après avoir assidûment rempli sa tâche en répondant de manière exhaustive à votre question, il s'arrêtera, vous regardera dans les yeux et, avec un clin d'œil, il vous dira une phrase récurrente de tous les vrais Napolitains : "Mais le meilleur de tous est mangé à la maison le mien, pourquoi personne ne fait la pastiera comme maman le fait“. Et il n'y aura pas moyen de le contredire, car chaque Napolitain sent que la pastiera est son truc. Même dans certains villages du district de Naples autrefois, vers Pâques, il était d'usage, la semaine précédant Pâques, que les dames se rendent visite les unes aux autres car chaque dame de la maison présentait sur le buffet des pastiere et des casatielli, un autre produit de four historique de la culture pascale napolitaine, qu'il avait créé pour égayer les fêtes de famille. Eh bien, si malheureusement la pastiera d'une dame était arrivée trop brûlée ou le casatiello n'avait pas assez levé, alors la dame a préféré dire qu'elle était occupée à d'autres affaires et échapper au rituel des visites de ses amis pour ne pas subir les commentaires ironiques des femmes du village.

Les origines dans les cérémonies dédiées à la déesse Cérès

Les légendes abondent sur les origines de la Pastiera. La première ne pouvait remonter qu'aux Romains et au culte de la déesse Cérès, divinité maternelle de la fertilité, divinité tutélaire des récoltes mais aussi déesse de la naissance, puisqu'on croyait que toutes les fleurs, fruits et êtres vivants étaient aussi ses dons. car il était reconnu qu'il avait enseigné aux hommes comment cultiver les champs. Pour cela je Les Romains lui rendaient hommage au printemps en lui offrant les produits qu'elle avait donnés à l'humanité, donc le lait et le miel, deux composants récurrents des premières cérémonies antiques et le blé, symbole de richesse et de fertilité, qui, trempé dans le lait, représentait la fusion du règne animal avec le végétal puis les œufs, symbole de la vie naissante . Le tout ensuite enrichi de brins d'oranger qui avec leurs fleurs très parfumées répandent un agréable parfum printanier. Nous avons pratiquement déjà tous les produits qui rendront gourmandes les générations futures.

Puis il y a une version anthropologique qui fait référence à l'histoire de quelques pêcheurs surpris en mer par une tempête. Les épouses à terre, inquiètes pour leurs maris, pensèrent qu'il valait mieux laisser quelques offrandes sur le rivage pour se faire plaisir avec la mer, plaçant quelques paniers de ricotta, de fruits confits, de blé, d'œufs et de fleur d'oranger, espérant ainsi apaiser les eaux et voir le maris à la maison. Le lendemain quand ils se rendirent à la plage pour accueillir le retour des barques de pêcheurs ils virent que pendant la nuit les vagues de la mer avaient mélangé tous les ingrédients, le soleil du petit matin avait alors fait sa part en chauffant le mélange et ainsi le pêcheurs, qui avaient échappé au danger, ils ont pu goûter à ce merveilleux délice du palais.

Et le roi Ferdinand de Bourbon se réjouit de voir sourire la reine

Il faut ensuite remonter au XVIe siècle pour trouver une autre origine de la pastiera, située cette fois à l'intérieur du monastère des religieuses cloîtrées de San Gregorio Armeno. Les religieuses condamnées par la loi de Maggiorasco à s'enfermer dans un couvent, afin que les biens de la famille ne soient pas dispersés et que tout revienne au fils aîné, préparent des bonbons de Pâques à envoyer à leurs parents nobles plus fortunés afin qu'ils ne oublie les. Avec le symbole du grain utilisé pour les sépulcres, l'œuf, la ricotta de mouton, tous composants à haute teneur religieuse, et l'ajout de fleurs d'oranger, prélevées sur les arbres qui ne manquaient jamais dans les jardins napolitains, ils ont préparé ce doux voeux pour envoyer à leurs familles. Avec une particularité : il semble que les religieuses, qui, en faisant peu d'exercice, avaient des fesses et des hanches très plantureuses, pour pétrir la pâte ils s'assirent dessus et avec des mouvements ondulants, tandis qu'ils priaient, ils ont réussi à maintenir une chaleur adéquate à la pâte et surtout à lui donner du moelleux.

Mais peut-être que l'histoire la plus drôle de toutes remonte à l'époque de Ferdinand II de Bourbon marié à l'austère Marie-Thérèse d'Autriche, une femme sujette à la dépression et peu encline à sourire. Maria Teresa, voulant satisfaire son mari gourmand, commandait toujours des pizzas sucrées. Un jour une vivandière de la cour lui apporta une tranche de pastiera, la reine y goûta et un sourire de satisfaction lui échappa. Cela a rempli le roi Ferdinand d'un immense plaisir qui a proposé l'une de ses devises pleines d'esprit "Pour faire sourire ma femme il nous fallait maintenant de la pastiera, il faudra que j'attende Pâques prochain pour la revoir sourire !". La chose a immédiatement couru sur toutes les lèvres à Naples au point qu'un poète l'a solennisée dans un poème amusant qui mérite d'être rapporté :

Ferdinand régnait à Napule
Ca passé et jurnate zompettiando;
Tandis qu'à la place une' mugliera, 'Onna Teresa,
Elle était toujours en colère. Visage suspendu
O' musso luongo, nonne redeva maje,
Comm'avess traversé tant d'ennuis.
Nù bellu juorno Amelia, une bonne
Il lui dit : « Majesté, qu'y a-t-il à Pastiera.
Aime les femmes, les hommes aiment les créatures :
Oeufs, fromage cottage, blé et eau de recuite,
Mélangé avec du sucre et de la farine
A pu purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina”.
Maria Teresa a fait une vilaine tête :
Mastecanno, recevez : "C'est o'Paraviso !"
Et même o 'pizz'a riso s'est échappé.
Alors o' Rre dit : « Et quelle marina !
Ça fait rire, quoi de neuf avec Pastiera ?
Ma femme, viens me faire un câlin !
Chistu sweet vous aimez ? Et maintenant je sais
J'ordonne au cuisinier que, dès maintenant,
Stà Pastiera y fait face un peu plus souvent.
Pas seulement à Pasca, qui autrement est un dommage ;
pe te te rire adda passà n'at' anno !"

Scaturchio un calabrais que Pastiera a fait napolitain

Mais la Pastiera n'entre pas seulement dans l'amusante comptine, elle fait aussi son entrée au 600ème siècle dans un registre plus contexte faisant autorité, "La Gatta Cenerentola" contenue dans Lo Cunto de li Cunti de Giambattista Basile qui décrivant les festivités données par le roi pour retrouver la jeune fille qui avait perdu la chaussure écrit :

«Et, le destenato juorno est venu, oh my good: quel mazzecatorio et quelle bazzara il a fait! D'où viennent tant de pastiere et de casatielle ? Où les obtenez-vous et les porpettes? Où sont les maccarune et graviuole ? Tant et si bien que nce pourrait manger le format n'asserceto.»
Comme nous l'avons dit au début, des histoires tristes et gaies, ironiques et sérieuses se construisent autour d'un bonbon, car c'est la vie, et les Napolitains l'ont vécu de première main.
Passant à nos jours, dire aujourd'hui Pastiera à Naples revient historiquement à dire Scaturchio, la pâtisserie historique ouverte depuis un siècle sur la Piazza San Domenico Maggiore, au cœur de la ville. La pâtisserie napolitaine la plus célèbre au monde non seulement pour la Pastiera mais aussi pour le Babà (l'un de ses maxibabas en forme de Vésuve de près d'un mètre de large a été servi en 1994 sur les tables des grands de la terre accueillis à Naples à l'occasion du G7), ou pour l'exquis Buchteln que les Napolitains baptisaient plus familièrement « Brioscine del Danube ».

Un nom donc qui fait référence au meilleur et au plus doux que la tradition pâtissière napolitaine a produit. Mais tout le monde ne sait pas que la famille napolitaine Scaturchio, du moins dans ses origines, a peu. En fait, ils viennent de Calabre, d'un village presque inconnu, Dasà, à 28 kilomètres de Vibo Valentia. Ici, les Scaturchios avaient une petite pâtisserie qui n'ouvrait que le week-end pour les banquets et les cérémonies. Pasquale, le deuxième de neuf enfants qui avait appris l'art de la pâtisserie auprès de sa sœur Rosa, a compris que s'il était resté à Dasà, il n'aurait pas réussi. C'est pourquoi, armé d'un grand désir d'entreprendre et de réussir, il partit pour Naples où en 1903, il réussit à ouvrir une petite pâtisserie dans la populaire via Portamedina 22 à Pignasecca toujours géré par ses héritiers aujourd'hui.

Et peu de temps après, il fut rejoint par deux frères et surtout par Rosa qui lui avait tout appris en cuisine. Giovanni arrive aussi en dernier, quelqu'un qui a quelque chose en plus et qui devient pratiquement l'héritier de l'art pâtissier de sa sœur Rosa. Et son Giovanni qui, dans les années 20, a trouvé une place sur la Piazza San Domenico Maggiore, à deux pas du Christ voilé, où vous transférez vos armes et vos bagages. Et c'est à partir de là que commence la grande aventure de l'entreprise. Car Giovanni a épousé une jeune austro-hongroise, Katharina Persolija qui lui transmet tous les secrets de la culture pâtissière d'Europe centrale, à commencer par un Sacher qui attire des clients de tous les quartiers de Naples, aux strudels, au Buchteln : le nom Scaturchio devient synonyme avec la qualité napolitaine et internationale. Pastiere, Babà, sfogliatelle, susammielli, un bonbon calabrais typique apporté à Naples par les Scaturchios et immédiatement adopté comme bonbons de Noël, entrent dans l'histoire de la pâtisserie napolitaine.

Le cadeau ministériel d'amour pour la légendaire Sciantosa Anna Fougez

Comment fonctionne la 'Ministeriale' que le frère de Giovanni, Francesco, un chocolatier expert et coureur de jupons notoire conçu comme un gage d'amour pour Anna Fougez la grande soubrette (mais le terme est un euphémisme pour cette sciantosa qui a commencé à travailler avec Ettore Petrolini et fut la reine incontestée du show-business entre les deux guerres) a créé un médaillon en chocolat qui, grâce à une recette secrète à base de liqueur, a conservé la garniture d'ingrédients périssables (fromage ricotta, noisettes, fruits) même pendant quatre mois. Une invention extraordinaire qui devait être brevetée. Giuseppe a immédiatement entamé les démarches pour obtenir le titre de Fournisseur de la Maison Royale mais le brevet n'est pas arrivé, jusqu'au jour où le pâtissier est ressorti épuisé : « Mais c'est une affaire ministérielle ! » et le nom est resté impérissable au médaillon de chocolat. Cependant, en 1923, le brevet est également arrivé. Giovanni et Katharina ont eu six enfants dont Ivanka qui épousera un cousin venu de Calabre, Francesco Cannatello, également pâtissier, et héritera du restaurant avec son frère Mario, décédé récemment.

Plus d'un siècle d'histoire s'est écoulé depuis l'arrivée à Naples du jeune Pasquale Scaturchio. Beaucoup de choses ont également changé dans l'entreprise qui a été récemment vendue par la famille Cannatello à un groupe d'entrepreneurs désireux de relancer la marque Scaturchio en Italie et dans le monde. Aujourd'hui à Naples et aussi en dehors de Naples, il y a des pâtisseries exceptionnelles, la grande fortune qui a souri à ce dessert sur les tables italiennes tout au long de l'année, a fait que de nombreux pâtissiers ont affiné leur travail en se concentrant beaucoup sur la qualité de la matière première. Mais quand on dit Pastiera, le premier nom qui vient à l'esprit pour s'associer à cet extraordinaire souffle printanier, conditionné dans une roue en aluminium avec couvercle (autre invention brevetée) qui une fois ouverte emplit la maison d'un parfum de sucre, de lait, de ricotta, blé, beurre, fruits confits, œufs, cannelle et vanille, zeste et eau de citron et de fleur d'oranger qui fait bouger les sucs gastriques vers l'émotion, toujours la leur, Scaturchio.

La recette du Scaturchio Pastiera.