C'est une expérience qui capture la raison et les sens entrant dans le futuriste Parc de vente au détail vert faite par Oscar Farinetti à Turin où "les produits durables - créés en harmonie avec la Terre, l'Air, l'Eau et les Hommes - ne sont pas un devoir, mais deviennent un plaisir" pour s'asseoir dans le suggestif Restaurant Casa Vicína, temple une étoile Michelin de la haute cuisine piémontaise du chef Claudio Vicina témoin d'une dynastie de cuisiniers depuis 1909 et sa femme Anna Mastroianni, chef pâtissière.
Situé au troisième étage du Green Pea surplombant les collines de Turin, il a été conçu pour transmettre aux clients la philosophie du respect et de l'intégration de l'homme avec la nature et la valorisation de la "culture" et de la "poésie".
Modernité et durabilité L'attention portée à l'art et au design se reflète tant dans le mobilier, les tables et les chaises conçues par Fiam, Tonon, Riva 190, Vibieffe, Driade que dans les sculptures de Fiorella Perobon qui soulignent la relation entre l'art et la cuisine.
Mais la modernité et la durabilité se conjuguent avant tout, dans la philosophie de Casa Vicina, avec lades matières premières de haute qualité, avec un lien fort avec la tradition, dans la réinterprétation dans une tonalité contemporaine, résultat d'une grande recherche, de saveurs anciennes et "familières" qui m'avaient plats du passé qui sont réinterprétés et mis à jour pour donner une nouvelle vie aux recettes piémontaises. Comme dans le cas de certains plats du menu qui viennent des souvenirs de Nonna Amelia et Mamma Bruna, voyez la sauce aux légumes, les légumes marinés, les agnolotti cueillis à la main "Vecchia Eporedia" et le thon au lapin.
« Le traitement de la matière première et la préparation des plats – disent Claudio Vicina et Anna Mastroianni – nous impliquent personnellement. Parfois, un jour ne suffirait pas, mais la préparation de chaque plat suit toujours notre idée de la perfection et ce n'est qu'en mettant toute notre énergie et notre passion que nous pouvons être fiers de ce que nous offrons à nos clients".
La recette proposée par le chef Claudio Vicina aux lecteurs de Foodfirstonline a une origine ancienne, voire médiévale. Le premier Cependant, la recette connue remonte à 1450 et a été proposé par Maestro Martino. Il est typique du Bas Piémont (Langhe, Roero, Monferrato) et a subi diverses altérations au cours des siècles. C'est un plat pauvre né de la réutilisation des abats (parties jetées lors de la transformation des coqs en chapons et quelques déchets d'abattage de bovins), mais avec le temps il s'est ennobli. Une recette ultérieure porte le titre Financier chez Benso (Teofilo Barla, 1852) et une, intitulée Salsa e ragoût à la Financière, est attribuée à Giovanni Vialardi (datée de 1854).
Cependant, l'étymologie est incertaine. La plupart l'attribuent au fait qu'à un certain moment de l'histoire, le financier a abandonné les tables paysannes pour devenir un plat élitiste et a donc tiré son nom de la veste d'apparat, dite du financier, portée à Turin au XIXe siècle par les représentants de Finance piémontaise
MON FINANCIER (recette pour 4 personnes)
Mise en œuvre de l'escalope ou de la piccata alla finanziera avec des pois mélangés et sphériques comme variante de la combinaison de légumes classique.
Lingot de poulet
200 g de blanc de poulet
100 grammes de crème à fouetter
8 gr de sel
1 g de poivre mélangé
farine de riz
pois
MÉTHODE
Mélanger tous les ingrédients et transférer dans un moule en silicone. Refroidir le mélange à -22 °C. Démouler et paner dans de la farine de riz. Faire dorer au beurre doré et cuire à 160°C pendant 8 minutes. Faire bouillir les pois pendant 8 minutes.
FINANCIER
½ échalote
100 g de foies de poulet
100 g de pain de veau
100 g de ris de veau
100 g de cervelle de veau
4 crêtes
½ brin de romarin
4 feuilles de sauge
4 feuilles de persil
½ citron
Sel et poivre en grains au goût
40 ml de marsala
20 ml d'Erbaluce di Caluso DOCG Passito (réduit de moitié)
200 g de beurre
MÉTHODE
Préparez le court-bouillon de chaque type d'abats et faites-les cuire séparément à l'exception des foies à cuire au beurre. Égouttez les abats et coupez-les en morceaux de taille moyenne. Faire revenir les échalotes finement hachées dans le beurre dans une poêle, ajouter les abats et les faire revenir 5 minutes. Déglacer avec le marsala et le passito réduit et saler. Retirer du feu et garder au chaud jusqu'au moment de l'utiliser.
PLACAGE
Disposer les abats sur l'assiette et ajouter les cubes de blanc de poulet préalablement dorés à la poêle et les petits pois bouillis.
