La colombe, dans l'iconographie du christianisme, représente l'une des trois expressions du dogme, personnifiant l'Esprit Saint. Dans la tradition biblique, c'est le moment de la réconciliation des hommes avec Dieu lorsqu'il revient à l'arche avec un rameau d'olivier après le déluge universel. Dans la représentation catholique, c'est un symbole de pureté et de salut. Dans la culture traditionnelle commune, il représente la bonté et la droiture. Le peuple assyrien la vénérait parce qu'il croyait que l'âme de la reine Sémiramis s'était envolée au ciel avec ses traits. Dans la mythologie grecque, il était consacré à la déesse Vénus. Dans la tradition alchimique, il symbolise le bien par opposition au corbeau qui représente le mal. Dans l'histoire de l'art, il est toujours peint comme un témoignage de la fidélité de la femme. Symbole religieux mais aussi symbole profane : Picasso l'a conçu à la demande du Parti Communiste Français en 1949 comme une icône du Mouvement de la Paix.
Les diverses légendes historiques sur les origines de Teodolinda à Barbarossa
Avec tout cet héritage religieux, historique, anthropologique et politique, la Colomba ne pouvait manquer de dominer la tradition gastronomique et pâtissière à l'époque de Pâques. Et, comme cela arrive toujours dans ces cas, les origines fleurissent diverses légendes. La plus courante remonte à 600 après JC et raconte une saint moine, Colomban, arrivé d'Irlande en Italie entouré de sa réputation de sainteté. Reine Théodolinda il voulut l'inviter à la cour et lui prépara un somptueux déjeuner de gibier. On s'était prêté du temps, San Colombano ne voulant pas offenser la reine des Lombards pour respecter les préceptes religieux dit vouloir bénir la nourriture avant de la manger. Et voilà jeu transformé en douces colombes de pain.
Toujours autour de ces années, on dit que Roi Alboin, traversa les Alpes, parcourut une longue siège de la ville de Pavie. Au bout de trois ans, la ville épuisée dut se rendre. Et les barbares entrèrent dans la ville. Pour les émouvoir, les habitants de Pavie, espérant ne pas se livrer à de furieuses vengeances, allèrent à la rencontre des vainqueurs. leur offrant des colombes de pain en signe de paix. Le geste fut apprécié au point qu'Alboino choisit Pavie comme capitale du royaume naissant.
Une autre histoire remonte au Moyen Âge, et pour être exact bataille de Legnano, en 1176 qui marqua la victoire de la Ligue lombarde contre Federico Barbarossa. Qu'est-ce qui avait décidé du sort de la bataille ? Trois colombes candides qui se sont posées sur l'insigne lombard, symbole de la protection divine. Une fois Barberousse vaincue, les cuisiniers de la Ligue voulurent rendre hommage au signe divin en fabriquant des colombes de pain sucré à distribuer aux soldats.
Jusqu'ici, donc, les légendes qui tendent à ennoblir les origines du fameux bonbon qui se retrouve sur les tables de tous les Italiens à Pâques, plus de 18.000 XNUMX tonnes sont vendues pour un chiffre d'affaires de 24 millions d'euros et depuis quelque temps, il commence aussi à être apprécié à l'étranger. Mais le histoire vraie de la colombe pascale? C'est beaucoup plus récent, peut-être moins poétique mais le résultat de l'ingéniosité toute italienne qui a rendu le Made in Italy grand dans le monde.
L'intuition géniale de Dino Villani, graphiste-publicitaire de Motta
C'était là brillante intuition de Dino Villani, le directeur de la publicité de Motta, figure mythique du monde publicitaire italien, précurseur du concept de communication intégrée, le graphiste qui a inventé le logo "M" comme Milan, comme Motta. La Motta, célèbre pour son panettone, avait fait un investissement entrepreneurial considérable dans les années 30 en ouvrant l'usine de la Via Cordusio qui avait marqué son entrée dans la dimension industrielle. Villani trouva très bien qu'il était bien dommage de laisser inactives les machines à panettone de la confiserie en attendant le Noël suivant. ET il a imaginé un nouveau dessert, à réaliser avec la même pâte que le panettone, mais en forme de colombe et à vendre à Pâques. Il conçoit toute la ligne publicitaire et packaging et conçoit également le slogan qui accompagnera le lancement du nouveau dessert : « Motta Easter Colomba, le dessert qui a le goût du printemps ». Le Commendatore Angelo Motta, toujours ouvert aux nouveautés, a aimé le projet, les machines ont été immédiatement mises en marche et les ventes ont explosé. Par la suite, la Colomba a été inscrite sur la liste des produits agro-alimentaires traditionnels italiens (PAT) du Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières (Mipaaf) et reconnue comme typique du territoire (que l'on en croit les légendes, ou plus probablement accepte le droit d'aînesse de Villani et di Motta, toujours en Lombardie nous sommes restés…).
Depuis lors, des millions de Colombes ont célébré la Pâque des Italiens. Ces derniers temps, cependant, comme cela s'est produit pour Panettone, le client italien est de plus en plus avisé et conscient exige des productions artisanales de qualité, avec une pâte compacte, alvéolée et moelleuse, capable de maintenir une certaine humidité, et qui se caractérise par la délicatesse et la douceur du fruit confit, par l'harmonie des arômes et un glaçage pas excessivement invasif. Les boutiques gourmandes proposent des solutions pour les palais les plus exigeants et aussi pour tous les prix en fonction du raffinement des matières premières utilisées.
Sûrement l'un des colombas artisanaux les plus appréciés des connaisseurs est celui signé "Olivieri 1882", une entreprise artisanale d'une famille qui a plus de 100 ans d'histoire derrière elle, comme le dénonce sa marque et qui n'a jamais trahi ses origines artisanales. C'est en effet en 1882 que Luigi Olivieri ouvre la première boulangerie familiale à Arzignano. Son fils Bianco a suivi les traces de son père en ouvrant une boulangerie et avec l'aide de sa femme, Miranda, a acheté un terrain où il a réussi à construire un plus grand laboratoire. En 2000, l'action passe à Oliviero, fils de Bianco Olivieri qui enrichit l'entreprise familiale en fondant Chocoamour, une entreprise de chocolat. Bref, il y a déjà l'envie de grandir en différenciant les activités. La famille Olivieri entre dans la dimension de la petite entreprise qui se consolide par petits pas. Et ici, en 2006, Nicola Olivieri rejoint l'entreprise et apporte une autre contribution à la croissance de la marque, il a beaucoup voyagé à travers le monde et de ses expériences le projet d'un glacier prend racine, pas n'importe lequel mais la première chaîne de glaciers certifiés biologiques au niveau européen.
Le secret : du levain et des ingrédients de qualité également choisis à l'étranger
Mais les produits de boulangerie restent le cœur de métier d'Olivieri. Qui produit Panettoni, Colombe ou Pandori, son Les produits au levain Olivieri sont appréciés en Italie, en Europe et même en Australie et recevoir des récompenses faisant autorité. Et il y a deux ans arrive la reconnaissance du Guide Gambero Rosso : la Colomba Olivieri 1882, un nuage de beurre, d'œufs et de farine recouvert d'un glaçage d'amande, de noisette, de pignon de pin haché et de sucre qui, à la première bouchée, vous fait percevoir un léger croquant suivi d'un moelleux incroyable, il vient considérée parmi les cinq meilleures colombes artisanales d'Italie. Le secret? Nicola Oliveri l'explique : « Notre colombe est très riche mais raffinée en goût et extrêmement digeste grâce à la longue levée et à l'utilisation de matières premières d'excellente qualité. Il n'a pas de conservateurs, de produits semi-finis, d'arômes, de graisses végétales. Il est 100% artisanal et donc entièrement réalisé à la main, avec passion, comme c'est notre tradition depuis 1882 ».
Le secret d'Olivieri : levain, procédés naturels et manuels
Dans sa Colomba, il convient de dire, toute l'histoire artisanale de la famille est condensée, depuis ses origines jusqu'à nos jours. Commençons par le levain : « Dans notre région, souligne Nicola Olivieri, traditionnellement il y a les meilleures écoles de levains italiens, nous avons une longue tradition – et cette culture nous permet de créer un produit très digeste. Pour nous, travailler uniquement le levain dans nos produits au levain est essentiel, nous le rafraîchissons chaque jour et en prenons soin comme s'il s'agissait d'un enfant. Nous avons un réel dévouement et une obsession pour son soin car il est clair que son état de forme est essentiel au succès de nos produits au levain. Pour bien faire comprendre à quel point un excellent levain est important pour nous, je me souviens qu'il y a quelques années, lorsque nous avons déménagé dans notre nouvel emplacement, nous étions au milieu de la production de panettone. Donc un moment fondamental et très important pour notre entreprise. De toute évidence, dans le nouvel emplacement, les murs venaient d'être peints et la bonne "contamination" des micro-organismes de la levure mère manquait, étant un environnement nouveau et pratiquement aseptique.
Pour cette raison, nous avons séparé la production de panettone et de levain pendant ces deux mois dans l'ancienne salle et lentement nous avons apporté quelques morceaux de levain au nouveau laboratoire afin que nous puissions "contaminer" les micro-organismes de notre mère également dans le nouveau laboratoire. Nous avons fait cela pendant environ 3-4 mois, puis lentement nous avons commencé à le rafraîchir dans le nouveau laboratoire ainsi que dans l'ancien en même temps. Jusqu'à ce que nous ayons vu que la mère également dans le nouveau laboratoire avait son bon développement et son bouquet aromatique habituel et donc nous l'avons finalement transféré dans le nouveau ».
Cette folie se retrouve également dans le traitement de la pâte qui est laissée à mûrir pendant plus de 48 heures.« Pour nous, la digestibilité et la douceur de notre produit doivent être un must. C'est pourquoi nous avons choisi de travailler avec des maturations longues, de laisser le temps à notre pâte de mûrir pour qu'elle soit ensuite plus digeste et plus moelleuse".
Et le boulochage ? Inutile de dire que c'est fait à la main : "Nous n'avons pas de machines pour le pirlare - souligne fièrement Nicola Olivieri - mais nous préférons former nos produits levés à la main car nous pensons que notre énergie et notre touche manuelle peuvent donner nos produits au levain une valeur ajoutée ».
Evidemment, la rigueur obsessionnelle est également respectée dans le choix des ingrédients : les œufs sont issus de l'agriculture biologique ; La vanille bourbon de Madagascar est achetée entière en gousses qui sont ensuite découpées en laboratoire pour obtenir la pulpe. Acheté, pas importé commercialement dans le sens où l'Olivieris s'est personnellement rendu à Madagascar pour vérifier sa production dans les fermes et s'est entretenu avec les producteurs pour mieux comprendre la qualité de leur produit et en quoi il diffère des autres. Et aussi pour choisir quel beurre utiliser, les Olivieri se sont rendus en Belgique et ce n'est qu'après avoir inspecté personnellement les fermes et vérifié leur conformité aux exigences organoleptiques souhaitées qu'ils ont décidé de celui de haute qualité qui leur convenait.
Pour le glaçage aux amandes, noisettes et pignons de pin : des matières premières italiennes DOP sont utilisées. Et le miel d'acacia italien est issu d'un producteur local évidemment bio "qui à notre avis a aussi un petit plus au niveau du goût". Enfin, l'orange confite, impensable de l'acheter déjà faite, n'existe pas vraiment pour les Olivieris : "nous avons personnellement confit l'orange, qui doit rester moelleuse et contrairement aux autres colombes nous la hachons finement en pâte pour qu'elle soit bien répartie dans la pâte", contrairement aux autres colombes à l'intérieur on peut aussi voir les points noirs de la vanille Bourbon de Madagascar.
De toute évidence, leabsence totale de conservateurs et méthode de transformation naturelle rendre éphémère la vie des Colombe Olivieri, qui durent 30-40 jours contrairement aux industrielles qui durent des mois. C'est le prix à payer pour un produit artisanal dans tous les sens du terme. Bref, comme le disait une vieille publicité des années 90, il y a une différence, ça se sent et s'apprécie. Et à Pâques la Colombe d'Olivieri 1882 vole haut.
Olivieri 1882 – Élémentaire
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