Le secret est dans la terre, dans cette vallée de Comino, baignée par les eaux de la Melfa, qui coule d'un haut rocher calcaire dans la vallée de Canneto à 1020 mètres du côté Latium de la Parc National des Abruzzes Latium et Molise, rappelé par Strabon comme "grosse rivière ». La source est liée aux légendes et aux dévotions populaires depuis l'Antiquité. Parmi les diverses hypothèses, la plus accréditée tirerait le nom du fleuve de Mefite, une divinité italique vénérée par les populations samnites surtout dans les régions caractérisées par la présence d'eaux sulfureuses, dont le culte était donc lié aux eaux, et qui était donc invoquée pour la fertilité des champs. Et, comme souvent, en matière de fertilité, la déesse Mefite était également invoquée par les femmes enceintes ou par les femmes incapables de mener à bien une grossesse.
Mais ce qui nous intéresse, c'est que ces les eaux sont riches en manganèse qui a imprégné au fil des siècles les terres bordant la rivière Melfa et son affluent Rio Mollarino. Et c'est justement la forte présence de cet élément minéral dans le sol, appelé Focaleto, qui fait le miracle. Parce que le haricot Atina, petit, avec un peau délicate, blanc opaque, farineux, cultivé exclusivement dans cette zone restreinte, a une caractéristique unique, le tégument qui le recouvre, ou la peau, est si fin qu'il rend le haricot Cannellino di Atina plus tendre que tout autre. Mais c'est surtout le seul, qui même après des mois n'a pas besoin d'être trempé avant la cuisson. Et en parlant de cuisson, les temps sont de 60 minutes à partir du moment où l'eau bout.
Sa douceur le rend très polyvalent, il est utilisé des soupes aux desserts, mais c'est sa saveur qui le rend incomparable. Les sels minéraux installés dans le Focaleso ils lui donnent une saveur délicate mais pleine, au point que pour apprécier pleinement ses qualités, les habitants suggèrent simplement de le faire bouillir et de l'assaisonner avec de l'huile et du sel et une pincée de poivre. La surprise - ressentie par l'écrivain - est que même cuisiné de manière aussi simple, en bouche, c'est comme s'il avait été élaboré et assaisonné. Bref, une vraie découverte en cuisine. L'une des anciennes recettes traditionnelles dans lesquelles il est utilisé est la "Pappafuocchie" à base de haricots, d'huile d'olive extra vierge, de farine, d'eau, de sel, d'ail, d'oignon, de céleri, de sauce tomate et de piment.
Les premières nouvelles sur la culture du haricot cannellino d'Atina remonter à 1811. Certains agronomes de l'époque rapportent des informations sur les quantités produites (bien supérieures à celles d'aujourd'hui) et s'attardent également sur le goût, le définissant comme "fève d'excellente qualité".
Mais cela ne suffisait pas à lui assurer un avenir fructueux. En fait, pendant au moins deux siècles, le haricot d'Atina a été sinon l'aliment exclusif, du moins le plus récurrent des paysans qui étaient particulièrement pauvres dans ces régions et ne pouvaient se livrer à rien d'autre. Dans les registres de 1853 deux variétés sont notées : le haricot rouge et le cannellino blanc. Même les traces du premier ont été perdues. La raison de cette dure existence de Cannellino di Atina – aujourd'hui inscrit de plein droit dans la liste des donneurs d'ordre Slow Food en raison de ses qualités et parce que sa culture a été progressivement abandonnée par les agriculteurs de la région - réside dans le faible rendement du produit par rapport à la terre cultivée et les coûts de transformation élevés.
Il est vrai que dans la seconde moitié du XIXe siècle, dans le sillage des réformes agraires qui visaient à améliorer la production agricole du nouveau Royaume d'Italie, Cannellino connut un moment de fortune. De nombreux canaux ont été construits pour diriger l'eau de la rivière Melfa vers les champs cultivés. Merci en particulier à Pasquale Visocchi, agronome, entrepreneur, propriétaire d'une importante papeterie, qui a eu plusieurs intuitions importantes qui l'ont rendu célèbre également à l'étranger. L'une d'entre elles consistait à réintroduire – en abordant scientifiquement le problème – la pratique, autrefois utilisée par les Romains, des légumineuses à engrais verts pour la production dans l'atmosphère d'azote utile aux plantes. Plus précisément, Visocchi a favorisé la construction de nombreux canaux qui captaient les eaux de la rivière Melfa, auparavant non utilisées car considérées comme trop froides pour la culture d'espèces délicates telles que les haricots cannellini, démontrant qu'au contraire, cela pouvait être fait avec le sagacité à procéder à l'irrigation des champs cultivés aux heures fraîches qui précèdent l'aube.
Mais si cela a donné une nouvelle vie aux cultures de Cannellini, en réalité la culture a été de plus en plus abandonnée dans les années 900. Les agriculteurs ont préféré remplacer les cultures de haricots Cannellini "pauvres" par d'autres types de haricots, avec des rendements plus élevés et une transformation plus rapide et donc aussi une plus grande rentabilité.
Pour se faire une idée, il suffit de penser aux étapes de traitement. Le semis des Cannellini a lieu entre fin juin et début juillet. La récolte se fait à la main de septembre jusqu'à la seconde moitié d'octobre, lorsque le changement chromatique de la gousse du vert au jaune a lieu. Puis les plants de haricots sont agrégés en bottes et séchés dans des locaux très aérési. Puis on passe au battage manuel puis au décorticage des cabosses qui sont ramassées et stockées dans des sacs en jute. À ce stade, ils sont sélectionnés à la main par la population locale.
On comprend alors pourquoi la culture de ce haricot a été abandonnée au fil du temps. Peu d'entreprises familiales ont survécu dans le temps, cultivant ce type de haricot avec passion et savoir-faire selon des techniques transmises de père en fils depuis des générations : la graine qui est auto-produit manuellement au niveau de l'entreprise jalousement gardé par chacune de ces familles.
Heureusement, en 2010, le haricot Cannellino di Atina a été reconnu comme appellation d'origine protégée (AOP) et ce fut son salut avec sa reconnaissance dans la liste des principaux de la fondation Slow Food. Et d'une culture marginale, il est devenu un véritable trésor gastronomique non seulement pour les consommateurs mais aussi pour les agriculteurs d'Atina qui ont repris la culture de cette précieuse légumineuse aux saveurs incomparables.
Carlo Giannandrea, président du consortium des haricots Cannellino di Atina précise qu'il y a actuellement un total de 20 producteurs DOP, mais en réalité ceux qui le produisent sont en fait réduits à pas plus de 10. "La raison pour laquelle il n'y a que quelques reste à produire cette merveille du palais - explique-t-il - c'est qu'elle peut être cultivée avec des techniques très coûteuses, car tous les processus sont manuels. Avec la reconnaissance du DOP, heureusement la tendance négative s'est arrêtée et on assiste aujourd'hui à un revirement avec une augmentation de la production. Ce sont pour la plupart des entreprises familiales.
Ce n'est que dans deux cas que nous sommes arrivés à des activités de production cohérentes, dans le sens où deux entreprises produisent sur une surface de 5 hectares, ce qui n'est pas rien pour un haricot de niche comme le nôtre. Au total, 6 communes sont concernées : Atina, Villa Latina, Casalvieri, Picinisco, Casalattico, Gallinaro, le tout dans la province de Frosinone . La production – ajoute Giannandrea – est d'environ 45 quintaux par an. Heureusement, cependant, le produit commence à se faire connaître des chefs et des gourmets et je suis convaincu que la culture de notre haricot peut redevenir une bonne source de revenus pour nos populations ».
L'une des anciennes recettes de tradition dans laquelle il est utilisé est pour le "Épilobe» à base de haricots, huile d'olive extra vierge, farine, eau, sel, ail, oignon, céleri, sauce tomate et piment.
La suggestion de First&Food
Restaurant Le Cannardizie
Piazza Garibaldi (détroit de Portula)
030042 Atina (FR)
tel 3401424611
0776609297
Le Cannardizie, qui donne son nom au restaurant, est synonyme de délicatesse dans le dialecte local. Patrizia Patini, la propriétaire, conçoit son restaurant comme une immersion totale dans la cuisine, évidemment, dans les produits locaux qu'elle vend, dans l'histoire qu'elle a condensée dans une série de publications, dans les événements qu'elle promeut pour faire d'Atina et de ses territoire connu. Le restaurant est situé au centre de la ville à l'intérieur de la cave des frères Visocchi (1868) également connue sous le nom de Cantina Visocchi. A l'intérieur du restaurant, une sorte de petit musée des anciennes coutumes a été découvert avec des outils œnologiques, de l'archéologie industrielle et divers objets de musée. Dans chaque échelle, vous percevez le parfum et le charme de l'histoire du "Cabernet Sauvignon" produit avec une grande audace à Atina par le légendaire agronome Pasquale Visocchi. Le restaurant dispose de deux salles de 90 places et d'une terrasse panoramique surplombant la vallée de Comino. « Depuis 2002, nous sommes liés à l'identité et à la qualité de la matière première, deux points fondamentaux pour le style de notre travail - déclare Patrizia Patini - ceux qui nous fréquentent peuvent connaître de près les aliments, vérifier leur origine et les acheter. Nous organisons de petits événements en collaboration avec les producteurs et les autorités locales afin de valoriser l'oenotourisme, nous publions des livres et promouvons des campagnes de formation pour garantir la santé des consommateurs".
La recette du chef Vittorio Bastianelli
La Pâtes et Haricots Cannellini ou Pappaffuocchie
Ingrédients pour 4 personnes
- 100g de dés de joue de porc
- 250gr de haricots Cannellini d'Atina DOP déjà cuits
- 350gr/de Pappaffuocchie (pâtes maltagliata composées uniquement d'eau et de farine)
- 1 gousse d'ail hachée et 1 piment frais
- Beaucoup d'huile EVO, sel et persil haché
Préparez d'abord la Pappaffuocchie, puis mettez vos mains dans la pâte et dès que vous avez votre pâte prête, étalez une feuille assez épaisse avec un rouleau à pâtisserie; couper en lanières d'une dizaine de centimètres de long, déposer sur une planche à découper et couvrir les morceaux pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
Dans une casserole, mettez 4 cuillères à soupe d'huile EVO, faites dorer votre ail avec le piment et les lardons ; quand tout est bien doré, ajouter les haricots cannellini avec un peu de liquide de leur cuisson, saler si nécessaire et bien colorer et assaisonner.
Pendant ce temps, portez l'eau à ébullition dans une belle grande casserole, salez et faites cuire vos Pappaffuocchie quelques minutes, goûtez et quand elles sont cuites procédez comme suit :
Égoutter les pâtes et les tremper dans la poêle avec la sauce, laisser infuser en mélangeant délicatement et ajouter le persil frais haché. Servir chaud et pas trop velouté.
Astuce du chef : versez le contenu dans un bol en terre cuite au lieu d'utiliser la classique assiette en céramique.
