L'unicité du fromage réside dans les caractéristiques de son territoire, dont Virgile a également écrit dans l'Énéide : grâce aux sources sulfureuses de cette région d'Irpinia
Un fromage unique né au cœur de l'Irpinia, dans la province d'Avellino, sur un territoire également décrit par Virgile dans le septième livre de l'Énéide. Une vallée, écrivait le poète de Mantoue, caractérisée par des "bois sombres", par "une rivière qui gronde et tombe à travers de grosses pierres" et "qui fait une caverne et un abîme horribles où respire Achéron".
Cet endroit est la vallée d'Ansanto et c'est dans ce coin de la Campanie, et plus précisément à Località Carmasciano (dans les municipalités de Sant'Angelo de' Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de' Lombardi, Frigento et Villamaina) que depuis des temps immémoriaux est produit le pecorino di Carmasciano, qui fait maintenant partie des Sentinelles Slow Food.
Le lait des brebis paissant dans la région, dans la zone de l'ancienne "Mefite della Valle d'Ansanto", est chauffé à environ 37-40 degrés et coagulé avec de la présure d'agneau ou de chevreau produite à la main. Environ 30 minutes après l'ajout de la présure, le caillé est cassé, le lactosérum est retiré pour la production de ricotta et en même temps la partie solide ainsi formée est travaillée à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte qui est placée dans le fuscella, le petit panier d'osier où on le laisse reposer environ 48 heures.
Les formes sont ensuite blanchies dans du lactosérum chaud, frottées avec du sel et, après 10 jours, badigeonnées d'huile d'olive, de vin blanc et de vinaigre. Enfin, on obtient un pecorino au goût unique qui peut être plus ou moins assaisonné, mangé en tranches ou râpé.
Le Pecorino di Carmasciano est spécial pour deux raisons, explique Angelo Lo Conte, administrateur du Convivium Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita et Taurasi : « La première est la caractéristique des vapeurs de soufre qui, entrant dans le cercle de croissance des herbes sauvages et donc du fourrage dont se nourrissent les brebis, se retrouvent aussi dans le lait et dont les parfums se retrouvent donc aussi dans le fromage».
La deuxième raison concerne les animaux : « Les moutons sont de deux races différentes, appelées laticauda et bagnolese, toutes deux typiques de l'Irpinia » poursuit Lo Conte. Le premier, qui doit son nom à sa grande queue caractéristique, est à son tour une Sentinelle Slow Food ; le second, cependant, est inclus dans l'Arche du Goût Slow Food, le projet avec lequel la Fondation Slow Food pour la Biodiversité notifie les espèces végétales et les races animales menacées d'extinction.
En vertu de ces caractéristiques, le pecorino di Carmasciano conserve un lien fort avec un territoire qui peine à se remettre du tremblement de terre de 1980. «C'est la seule région d'Irpinia qui n'a pas subi de bouleversement, malgré les graves pertes causées par le tremblement de terre explique Lo Conte – Il a échappé à la construction et n'a pas fait l'objet de ces promesses de développement industriel souvent non tenues.
Ce territoire est resté une zone agricole à l'abri même des sirènes qui ont ensorcelé les agriculteurs d'autres régions, où des cultures industrielles de betterave et de tabac ont été lancées, provoquant la perte de biodiversité et de tradition et causant de graves dommages à la pollution de l'environnement ».
Aujourd'hui, il n'y a que six entreprises qui produisent le pecorino Carmasciano de la Présidence Slow Food: «Cependant, il y a au moins trente autres familles qui produisent comme elles le faisaient au début du XXe siècle, c'est-à-dire pour la consommation familiale, avec des troupeaux de juste vingt ou trente brebis, transformant le lait et le vendant en dehors des circuits conventionnels », poursuit Lo Conte. L'objectif, ajoute-t-il, est de pouvoir "les impliquer eux aussi dans la Présidence Slow Food et les encourager à se doter de locaux autorisés pour la transformation et la vente, en entrant dans une dynamique commerciale moderne qui permet également de lutter contre le commerce de faux Carmasciano - un phénomène malheureusement répandu -, garantir l'identité et la traçabilité du produit et disposer d'une production suffisante pour satisfaire la demande».
"Le territoire souffre, car nous nous trouvons dans des zones des Apennins qui risquent le dépeuplement et la fuite vers des zones plus riches - ajoute Donato Merola, administrateur du Convivium Slow Food Alta Irpinia - En tout cas, nous visons à relancer et à qualité, dans ce sens , peut donner un coup de main».
Bref, il faut donner un coup de fouet, essayer d'enclencher un cercle vertueux qui relancera l'économie du territoire. Le pecorino peut aider, même si sa transformation ne dure que pendant la période de pâturage, c'est-à-dire entre décembre et juillet: «Cette région d'Irpinia n'est pas un environnement où l'industrie s'intègre bien – déclare Annamaria Rosamilia, représentante des producteurs – Le seul moyen est peut-être de faire quelque chose qui donne de la valeur au territoire». En commençant par le pecorino, mais sans s'arrêter là.
