Le secret d'un bon café expresso réside évidemment dans la qualité de la matière première, ainsi que dans le savoir-faire du barista de confiance ou dans la fiabilité de l'ancien moka maison. Ceux-ci, bien que psychologiquement pertinents, sont des critères subjectifs : établir plutôt les règles « scientifiques » pour le meilleur café possible était une équipe dirigée par Christopher Hendon, professeur de chimie à l'Université de l'Oregon, dans une étude publiée dans la revue Matter.
Associant des chimistes, des physiciens et des informaticiens des États-Unis, de Grande-Bretagne, d'Irlande, d'Australie et de Suisse, Hendon a conclu que la qualité d'un espresso s'améliore si la quantité de café est réduite et surtout si vous utilisez une poudre moulue plus grossière. "Cela semble contre-intuitif - explique le professeur américain -, car l'eau passant à travers une poudre de café plus finement moulue aurait plus de grains, et donc une plus grande surface, à partir de laquelle extraire les molécules qui donnent la saveur. Mais s'il est moulu trop finement, le café colmate le fond et réduit la capacité d'extraction de l'eau ».
Bref, le secret d'un bon expresso réside dans la mouture grossière et fine pas plus de 15 grammes de poudre de café pour chaque tasse, une quantité qui en réalité pour nous italiens correspond à celle d'un "double café" (généralement la dose de celui servi au bar varie entre 6,8 et 7,5 grammes en Italie). En croisant les études de l'Université de l'Oregon et le précieux manuel Science du café, édité par Carla Severini, professeur titulaire de technologie alimentaire à l'Université de Foggia, les chiffres suivants ressortent : le diamètre des grains de poudre de café doit être de 300 -400 microns (millionièmes de mètre); la vitesse d'extraction doit être de 1 millilitre par seconde et la quantité à boire dans la tasse doit être comprise entre 18 et 25 millièmes de litre.
