Iginio Massari : « Panettone, ce sera comme ça cette année »

Il a 76 ans, vient de Brescia et il y a quelques jours sa Pasticceria Veneto a été confirmée, pour la énième fois depuis 1971, comme la meilleure d'Italie, selon le classement établi annuellement par Gambero Rosso. Parlons de Iginio Massari, le maître de tous les pâtissiers en Italie, même s'il précise lui-même que le titre lui est attribué par estime, car « la maîtrise n'existe pas en Italie. Il existe depuis 140 ans en Suisse, où pour l'obtenir il faut passer un examen d'État, et depuis 70 ans en France, où il existe un cursus de spécialisation en quatre ans très sélectif. Il y a des années où personne n'arrive à obtenir la reconnaissance ». Massari, quant à lui, se définit comme « un petit artisan, honoré par le fait que la qualité de mon travail est reconnue. Plus on vieillit, plus on apprécie cet aspect qui n'est jamais acquis : mon métier est basé sur des compétences, qui s'acquièrent dans un apprentissage continu. Atteindre le sommet est facile, y rester est difficile."

Massari est né à Brescia le 29 août 1942 et est immédiatement entré en contact avec le monde de la cuisine : son père était directeur d'une cantine et sa mère était cuisinière. "Je me souviens encore avec émotion de son mille-feuille bavarois : je n'ai jamais réussi, dans ma longue carrière, à en faire un aussi bon". C'est donc le dessert auquel le Maestro restera sentimentalement le plus attaché, même si celui auquel son nom est le plus lié est sans doute panettone, grande spécialité de la pâtisserie vénitienne, fondée par lui-même il y a 47 ans au centre de la cité lombarde. Pour le panettone, mais pas seulement pour cela, Massari a remporté plus de 1964 prix nationaux et internationaux depuis 300. En mars 2018, il ouvre sa deuxième pâtisserie, à Milan, à quelques mètres du Duomo. Un lieu très particulier, unique en Italie, car il partage des espaces (mais évidemment pas les horaires d'ouverture) avec une agence de la banque Intesa Sanpaolo.

« Nous sommes fiers d'avoir a amené la haute pâtisserie à la banque pour la première fois ouvrir les espaces de notre succursale de piazza Diaz à un partenaire exceptionnel comme Iginio Massari », explique à First&Food Mauro Federzoni, directeur régional de Milan et de la province d'Intesa Sanpaolo, ajoutant que ce n'est pas la seule initiative de ce type de la banque. "La relation avec les clients d'une banque est fondamentale et doit toujours s'enrichir en identifiant de nouvelles voies, même insolites : la pâtisserie Massari est une initiative importante dans la région de Milan qui fait suite à l'ouverture d'un magasin Puro Gusto à l'intérieur de la succursale de corso Vercelli, pour étendre la convivialité des espaces à tous selon la philosophie du partage, le fil rouge des projets culturels et commerciaux d'Intesa Sanpaolo".

Maestro Massari, comment la pâtisserie italienne a-t-elle évolué ces dernières décennies ?

« Un peu au Sud, qui est resté attaché à la tradition, plus au Nord, où il y a eu quelques innovations. Les deux grandes révolutions de la pâtisserie ont été l'avènement du réfrigérateur et des moyens de communication comme la télévision et Internet. Le premier réfrigérateur en Italie a été vendu en 1954, mais ce n'était pas encore ce que nous entendons par réfrigérateur aujourd'hui : celui de dernière génération, que nous utilisons en laboratoire, ne date que de 1999. Le fait de pouvoir conserver des aliments au froid ou même au congélateur par exemple, il a permis d'utiliser moins de sucre. Les moyens de communication, tels que la télévision et les réseaux sociaux, ont au contraire permis des échanges d'opinions plus fréquents, non seulement entre producteur et producteur mais entre nations et nations, ce qui a favorisé l'entrelacement et le brassage et donné lieu à des innovations. Cependant, pas toujours positif et pas toujours accompagné d'une expérimentation consciencieuse qui, à mon avis, devrait toujours être faite en laboratoire et non sur la peau du client".

Vous êtes plutôt tradition ou innovation ?

« Par tradition, qui, cependant, remarquez, inclut le verbe 'trahir'. Il s'agit donc de proposer à nouveau un produit, mais de le 'trahir' dans le bon sens, au sens de le modifier un peu, avec le temps, pour l'améliorer ».

Vous vous définissez comme un artisan, vous connaissez donc très bien les matières premières : comment les matières premières ont-elles évolué au cours de toutes ces années de votre longue carrière ?

«Ils changent tout le temps. Par rapport à mes débuts, les œufs aujourd'hui sont bien meilleurs, ils ont des protéines plus résistantes. Le niveau d'hygiène alimentaire s'est globalement amélioré et les échanges entre les pays ont permis l'arrivée de différents fruits et légumes, ce qui a donné naissance à de nouvelles saveurs. Dans la mesure du possible, je privilégie les matières premières italiennes, car je fais généralement confiance au sérieux. Mais il y a parfois de mauvaises surprises : jusqu'à il y a quelques années, par exemple, les noyaux (graines d'abricot) étaient utilisés en Italie pour aromatiser les biscuits, puis on a découvert qu'ils pouvaient provoquer des intoxications au cyanure ».

Comment la pâtisserie italienne a-t-elle évolué dans sa rivalité historique avec la pâtisserie française ?

« Ce sont des pâtisseries similaires, qui utilisent les mêmes matières premières. Ce qui fait la différence, c'est l'artisanat, qui n'existe pas en Italie. En Italie, on confond parfois qualité et excellence, mais dire que tout est excellence n'est pas bon. Nous sommes encore loin derrière sur le marché international : sur les plus grands marchés, ceux des USA, du Japon, de la Chine, 95% de la pâtisserie vendue est française et dans les 5% restants il y a aussi l'Italie mais pas que l'Italie ».

C'est bientôt Noël, c'est l'heure de l'une de ses grandes spécialités : Sa Majesté le Panettone.

« Nous produisons deux types de panettone : le traditionnel, que nous adaptons chaque année à l'évolution des goûts, et depuis quelques années celui au chocolat avec des cubes d'oranges confites. Mais la grande majorité de nos clients demandent encore le traditionnel panettone ».

Qu'entendez-vous par « l'adapter à l'évolution des goûts » ?

« Insérer, selon la tendance qu'on essaie d'interpréter, plus ou moins de fruits confits, plus ou moins de raisins secs, plus ou moins de sucre, plus ou moins de miel, etc. Par exemple, les jaunes affectent la structure : plus de jaune rend le panettone plus moelleux mais ralentit sa fermentation ».

Comment sera le panettone 2018 ?

« Il y aura une forte incidence de vanille, qui est capable de rehausser les autres arômes présents. Ensuite, nous avons ajouté un raisin sec très particulier, qui vient d'Australie. Le nouveau procédé de cuisson rendra le panettone plus croquant à l'extérieur et très moelleux à l'intérieur ».

En mars, il ouvre sa deuxième pâtisserie, dans la succursale Intesa Sanpaolo de la Piazza Diaz, à Milan, à deux pas du Duomo. Quels retours avez-vous eu ?

« Milan c'est Milan, commercialement c'est imbattable. Les Milanais, mais aussi les touristes, ont très bien réagi. J'ai reçu beaucoup d'affection, une affection que je considère sincère. C'est une initiative que j'aimerais développer, mais nous devons y réfléchir attentivement car je veux maintenir une qualité élevée et pour cela nous avons besoin de travailleurs. Ce n'est pas simple mais l'idée est de renouveler l'expérience ».

A part le panettone, quel dessert aimez-vous le plus et pourquoi ?

« Je suis attaché au panettone parce que ça me crée des problèmes, et les problèmes peuvent créer de l'anxiété mais ils te donnent aussi de la satisfaction quand tu arrives à les résoudre. Sur le plan émotionnel, je me souviens encore du mille-feuille bavarois que ma mère faisait : je n'ai jamais réussi à en faire un aussi bon".

Est-il vrai que vous écrivez de la poésie ?

« Oui, même si je ne me dis pas poète. Avant, j'en écrivais un tous les matins, en le dédiant à un épisode, une personne, voire un gâteau. Maintenant, j'ai ralenti et arrêté à 1-2 par semaine. J'ai aussi enregistré deux CD dans lesquels je les ai rassemblés en les faisant réciter par un comédien professionnel ».

La nourriture est désormais très présente à la télé, entre talents shows et programmes dédiés. Vous avez participé à différents formats, de Masterchef à The Sweetman. Pensez-vous que cette surexposition favorise bien la cuisine et la pâtisserie ?

« Pour ceux qui ont un cerveau, même les messages négatifs enseignent quelque chose, tous les messages ont une valeur. Ce qui est certain, c'est que l'image en mouvement a retenu beaucoup plus l'attention que ce qui s'est passé avec la presse écrite, qui a d'ailleurs quelque peu marqué le pas. Il y a des bons et des moins bons programmes mais la télé m'a apporté beaucoup de choses, même des inattendues. Avant tout, l'affection des enfants : certains d'entre eux sont tellement passionnés qu'ils font des biscuits et me les envoient pour que je les goûte ».

Dernière question : pouvez-vous confirmer que les macarons, rythme des français, sont très italiens ?

« Bien sûr, même les Français eux-mêmes l'admettent. Ils ont été inventés par la cuisinière de Catherine de Médicis et revisités par la suite au fil des siècles. La dernière évolution est signée par mon grand ami Pierre Hermé, et je m'en réjouis car il est peut-être le seul pâtissier français à avoir une attitude vraiment internationale, et non obsédé par sa francité ».