Pâtisseries italiennes, Iginio Massari à Brescia, grand maître de tous

Attention aux gourmands, comme chaque année à la veille des fêtes de Noël, le guide Gambero Rosso des pâtisseries arrive ponctuellement, dressant un portrait de la situation italienne dans un secteur en pleine mutation. En effet, à côté du pâtisserie classique qui se propose en affinant toujours plus ses produits tant dans les formes que dans le choix des matériaux, ces dernières années un pâtisserie durable entre guillemets sains, légers et équilibrés, capables de s'intégrer parfaitement dans une alimentation variée et équilibrée, comme l'exigent désormais un éventail de plus en plus large de consommateurs.

Le Pâtisserie vénitienne de Brescia règne sans partage depuis 1971 de Igino Massari, Grand Maître de tous les grands pâtissiers d'Italie. son laboratoire ou plutôt son atelier de pâtissier où il a toujours créé des chefs-d'œuvre sucrés à admirer d'abord puis à savourer et une destination incessante pour les grands et jeunes pâtissiers italiens et souvent internationaux qui passent par Massari pour apprendre les secrets de son grand art .

suivi les pâtisseries Dalmasso à Avigliana (TO) et Biasetto à Padoue. Avec la Maison Manilia à Montesano sulla Marcellana (SA), les récompenses atteignent également le sud, en particulier Salerne, un territoire devenu une sorte d'enclave de la pâtisserie de qualité. Et c'est de Salerne que la Pasticceria Agricola Cilentana de Pietro Macellaro à Piaggine suit dans la liste des meilleures adresses italiennes. On retrouve encore Besuschio d'Abbiategrasso (MI), Gino Fabbri Chef Pâtissier à Bologne, Pasquale Marigliano de Nola (NA), Sal De Riso de Costa d'Amalfi à Minori (SA), Acherer Patisserie. Blumen de Brunico/Brunick (BZ), Bompiani de Rome, Ernst Knam de Milan, Nuovo Mondo de Prato, Belle Hélène de Tarquinia (VT), Cortinovis de Ranica (BG), Dolce Reale de Montichiari (BS), Fabrizio Galla San Sebastiano Da Po (TO), pâtisserie Marisa San Giorgio
delle Pertiche (PD), Pepe Mastro Confiseur Sant'Egidio del Monte Albino (SA), Rinaldini de Rimini, la Pâtisserie Roberto d'Erbusco (BS), Sciampagna de Marineo (PA), Caffè Sicilia Noto (SR), Antico Caffè Spinnato à Palerme.

Quelqu'un se demande s'ils sont deux voies parallèles celles du signature pâtisserie classique et pâtisserie variée et équilibrée. On ne le dit pas, car à y regarder de plus près, les deux mondes ne sont pas aussi éloignés qu'il n'y paraît à première vue. Il y a un fil rouge mince mais très fort qui les relie. Je les invite à explorer de nouvelles frontières du goût, ce n'est pas une déclaration de guerre à la pâtisserie académique bien au contraire. L'intention est de valoriser et de sauvegarder de plus en plus l'identité italienne. Aujourd'hui, grâce à des écoles prestigieuses, il n'est pas difficile de tomber sur des locaux soignés et des gâteaux raffinés. Mais il y a aussi beaucoup de photocopies dans le coin sur ce terrain il y a encore du chemin à parcourir. L'Italie, cependant, semble s'être donnée pour tâche de renforcer et de sauvegarder de plus en plus l'identité italienne.

Aujourd'hui, grâce à des écoles prestigieuses, il n'est pas difficile de croiser locaux soignés et gâteaux raffinés. Mais combien photocopies honnêtement maintenant vous les voyez autour. Un cours d'un grand maître ne suffit pas. L'intention est d'améliorer et de sauvegarder de plus en plus l'identité italienne. Aujourd'hui, grâce à des écoles prestigieuses, il n'est pas difficile de tomber sur des locaux soignés et des gâteaux raffinés. Mais il y a aussi de nombreuses photocopies. Un cours de grand maître ne suffit pas pour acquérir de la personnalité et des glaçages parfaits et des croissants bicolores ne suffisent pas pour être de grands pâtissiers contemporains. Des expériences, des comparaisons, des recherches continues et un désir de vraies saveurs sont nécessaires. Mais l'Italie fait en tout cas des progrès significatifs, comme le montrent également les chiffres.

La Guide du Gambero Rosso en témoigne en ayant étendu le Gotha des meilleures pâtisseries italiennes de 21 à 24 et c'est significatif. Avec 4 nouvelles entrées : Lucca Cantarin Fabrizio Galla, Giovanni Cavalieri, Alfonso Pepe. Même s'il faut préciser que les Cristalli di Zucchero sont très prisés à Rome depuis que le chef pâtissier Marco Rinella a quitté les lieux. Comme d'habitude, les prix spéciaux montrent également ce qui mijote. Le chef pâtissier émergent 2018/2019 et Fabrizio Barbato de L'ile Douce à Milan et le prix de la nouveauté de l'année sont allés aux créations de Manerba del Garda. Un prix a également été décerné à la meilleure pâtisserie salée qui était la pâtisserie de Mauro Guardando à Argenta (FE).