Le sarrasin revient à la Valnerina, un aliment sans gluten, également adapté aux personnes souffrant de diabète et de cholestérol, grâce à un projet de l'Université de Florence et de la Région Ombrie réalisé par Daniele Giovannoli, de la ferme Tamorri Vera à Cascia. Giovannoli a été invité à expérimenter les graines de cet aliment précieux et presque inconnu, autrefois largement cultivé dans les Apennins centraux et qui a subi un abandon inexorable au cours des premières décennies du XXe siècle, en raison des difficultés des processus de production, du importations massives de l'étranger.
«De tous les producteurs impliqués dans le projet, seul j'ai continué à essayer, année après année, jusqu'à ce que je trouve le bon moment pour sa culture à ces altitudes. Nous sommes, en effet, au-dessus de 600 mètres et le sarrasin souffre du froid mais a besoin de pluie. Cette année, pour être honnête, nous avons eu plus de difficultés ici à cause de la sécheresse que du Coronavirus, car la terre est vraiment sèche » raconte Daniele, 39 ans, une ferme bio comme celles d'autrefois avec 50 moutons et 22 vaches, des abeilles et les poules puis les champs d'épeautre, de lentilles, de pois chiches, de cicerchia, d'orge et de blé.
Utilisé en partie pour l'alimentation animale et en partie vendu en grains pour les soupes, les risottos et les salades, ou transformé en farine pour les biscuits, le pain, les pizzas et les pâtes, le sarrasin est riche en sels minéraux, notamment en fer, zinc et sélénium et en antioxydants est sans gluten et apporte donc une contribution importante au régime alimentaire des coeliaques. «Ce qui est sur le marché, consommé surtout dans les régions du nord, a même - dit Giovannoli - un prix inférieur à notre coût de production. Par exemple, on fait du séchage naturel, sans machinerie, et ça prend du temps et de l'énergie. Il est difficile d'entrer sur un marché en proposant un produit à un prix plus élevé si ses caractéristiques n'ont pas encore été valorisées. Avec la Sentinelle Slow Food, nous voulons faire connaître le produit et sa qualité et ainsi élargir les opportunités de vente qui se limitent désormais à certaines centrales d'achat et particuliers».
L'histoire de ce Présidium a commencé après le tremblement de terre de 2016 lorsque Slow Food s'est mobilisé pour soutenir le territoire et valoriser ses variétés, dont le sarrasin Valnerina. Le Présidium est soutenu par Davines – l'entreprise de cosmétiques durables de Parme qui fabrique des produits capillaires professionnels privilégiant les ingrédients d'origine naturelle – qui utilise également leurs déchets et la partie non comestible pour ses créations. L'engagement de Davines auprès des Sentinelles Slow Food ne s'arrête pas au sarrasin d'Ombrie, mais concerne un total de 12 produits italiens en voie d'extinction utilisés dans les cosmétiques de la ligne Essential Haircare (découvrez l'histoire des Sentinelles Slow Food soutenues par Davines ici à travers l'histoire de qui les produit).
Le nom de sarrasin évoque des origines lointaines (son aire de domestication a été identifiée dans les montagnes du sud de la Chine) et une affinité avec les graminées. En réalité, le grain ressemble à celui des céréales, mais la famille botanique est différente (Polygonacées).
Il est moyennement résistant au froid, mais a besoin d'un approvisionnement régulier en eau : c'est pourquoi il s'est répandu dans les Alpes et dans les régions des Apennins du centre de l'Italie. La plante a un cycle de culture court (environ 120 jours), ce qui permet des rotations avec d'autres produits (légumineuses d'hiver et céréales) et ne nécessite ni fertilisation ni traitements chimiques.
Il fleurit fin mai et un miel très spécial est obtenu à partir de la cueillette de ses fleurs blanches et roses. La récolte a lieu de fin août à septembre. Dans de nombreux cas, le sarrasin est encore fauché à la main et ramassé en gerbes qui restent dans le champ pendant 15 à 20 jours, afin qu'il puisse mûrir complètement.
En Valnerina, la présence du sarrasin est déjà attestée depuis le Moyen Âge et dans certains écrits de l'époque, il est également mentionné comme plante médicinale. Ses propriétés santé vont de la faible teneur en lipides à la haute valeur biologique des protéines, voire supérieure aux légumineuses, en passant par l'absence de gluten. Le sarrasin contient un glucoside appelé rutine, un composé phytochimique qui tonifie les parois des capillaires, réduisant le risque de saignement chez les personnes souffrant d'hypertension et améliorant la microcirculation chez les personnes souffrant d'insuffisance veineuse chronique.[17] Les feuilles de sarrasin séchées à utiliser en infusion sont commercialisées en Europe sous la marque « Fagorutin ».
Une recette caractéristique de la région est la soupe de sarrasin et de lentilles, un autre produit local typique : après avoir fait bouillir les lentilles avec les herbes, les grains de sarrasin sont cuits directement dans le bouillon de cuisson, les lentilles sont ajoutées en fin de cuisson et assaisonné d'huile d'olive vierge extra crue.
Fagopyrum esculentum, c'est le nom scientifique du sarrasin, en raison de ses caractéristiques nutritionnelles et de son utilisation alimentaire, a toujours été commercialement placé parmi les céréales, même s'il n'appartient pas à la famille des graminées. Son arrivée en Europe est datée de la fin du Moyen Âge sur les côtes de la mer Noire. De là, elle s'est ensuite étendue au Mecklembourg et à l'Eifel (Allemagne) où elle est documentée au XVe siècle sous le nom de Heenisch, c'est-à-dire l'actuel Heidenkorn, c'est-à-dire dire "le grain des païens". Au XVIIe siècle, elle est arrivée en Suisse où elle est connue sous le nom de Heyden ou Heidenkorn, tandis qu'au milieu du XVIe siècle, la plante est documentée pour la première fois en Italie dans un acte relatif aux propriétés de la famille Besta de Teglio. en Valteline avec le nom de formentone. La plante a ensuite été introduite dans le duché de Modène en 1621 par le marchand d'origine juive Donato Donati. Plus récemment, certains chercheurs ont désigné l'Himalaya oriental comme un centre de domestication primaire probable.
