De son île, Gabriele Muro, 36 ans, a pris, jeune homme, l'éternelle indolence endormie avec laquelle ce mouchoir de terre, niché dans l'une des mers les plus spectaculaires du monde, toutes baies, petites baies, petits villages de pêcheurs , des filets entassés, des plages cachées, des chemins, des maisons colorées comme un dessin innocent d'enfants, il a été témoin du passage des Mycéniens, des Grecs, des Romains, des Souabes, des Angevins, des Aragonais, des Espagnols, des Français et des Anglais, conservant toujours sa propre identité magique. C'est la Procida aimée de Juvénal, Stazio, Virgile et Boccace qui a mis en scène l'histoire d'amour de Gian da Procida pour la jeune Restituta le cinquième jour du Décaméron, c'est la même île où Alphonse de Lamartine a décrit son amour dramatique pour elle Graziella , est surtout la protagoniste absolue de L'isola di Arturo (1957), qui a révélé la grande Elsa Morante à la lumière des projecteurs littéraires en lui faisant remporter le prix Strega, la première femme de l'histoire du prestigieux événement littéraire créé par Maria et Goffredo Bellonci.
C'est l'île qui a servi de décor de cinéma enchanteur pour Le Facteur, avec Philippe Noiret et Massimo Troisi, pour Le Talentueux M. Ripley, avec Matt Damon, pour Francesca et Nunziata, avec Sophia Loren et Giancarlo Giannini pour Prisonnier en attente de jugement , avec Alberto Sordi.
Aussi Gabriele Muro, comme Arturo, le protagoniste du roman de Morante, avec son père toujours absent, qui vit la vie à travers les livres qu'il lit et explore l'île, a un père qui était souvent loin de chez lui, "il a passé toute sa vie en mer , marin sur les pétroliers du monde entier, comme la plupart des Procidans et comme mes frères le font ». La mère au foyer continue la famille, mais en cuisine elle laisse à désirer… "elle n'aime pas cuisiner et n'a jamais aimé ça, bien au contraire".
Gabriele n'avait même pas de grands-mères ou de tantes qui l'ont initié au monde de la cuisine. Il a vécu son enfance insouciante sans rythmes ni frénésies dans une liberté absolue, "sur l'île on vit protégé, sûr et libre". En gérant son temps et ses pensées. Même lorsque son père, d'un voyage à l'autre, lors d'une pause de son temps libre, l'emmène pêcher, son indolence ressort : « Habitant sur une île, la pêche est un peu la passion de tout le monde, mon père s'adonnait à la plongée, malheureusement je n'ont pas été de bons élèves. Dans ma vie, à part quelques moules, deux oursins et quelques escargots de mer, je crois n'avoir jamais rien attrapé ».
Et même dans la vie de tous les jours, il ne s'est pas trop occupé : "Je ne suis même pas capable de changer une ampoule, pour n'importe quel petit travail autour de la maison je demande de l'aide à mes amis et à ma famille".
En bref, il n'était pas question de cuisiner à la maison, mais le jeune Gabriele ressentait une certitude intérieure, que lorsqu'il serait grand, il aurait été cuisinier. D'où il a puisé l'inspiration, il ne peut pas le dire. Il n'y a pas eu d'électrocution, un message du ciel. La seule chose dont il se souvient avec tristesse de son enfance, c'est quand on l'a envoyé au lit sans souper pour quelque désobéissance ou farce, pour lui ce n'était pas un renoncement mais une véritable condamnation, un énorme sacrifice « bien plus que m'empêcher de sortir ou de aller jouer avec des amis », parce qu'il aimait beaucoup manger !
Bref, le feu couvait à l'intérieur mais sans le savoir.
Faisons maintenant un saut dans le temps, quittons Procida et arrivons à nos jours. Gabriele-Arturo est une autre personne, à l'âge de 36 ans, il a été appelé à gérer une cuisine exclusive dans un hôtel très exclusif qui a ouvert il y a un an à Rome, le VILÒN, hôtel de charme, membre du Small Luxury Hotel of the World, 18 chambres et suites , où vous pourrez respirer le charme et l'émotion d'une Rome aristocratique. Le seul hôtel de Rome dans la liste 2019 de Travel&Leisure des plus beaux nouveaux hôtels du monde. Et voici Adélaïde, la nouveauté très chic de la Rome gastronomique, le restaurant installé dans l'aile de l'imposant Palais Borghèse, considéré comme l'une des "quatre merveilles de Rome" pour son architecture. Le nom est un hommage à la princesse Adélaïde Borghèse de la Roche Foucauld qui voulut généreusement au milieu du XIXe siècle accueillir une école pour filles pauvres dans l'aile du XVIIe siècle du bâtiment confiée aux religieuses françaises Filles de la Croix. Ainsi respire-t-on l'histoire, un air de noblesse et d'élégance raffinée, mais aussi de convivialité discrète, dans le restaurant Adélaïde qui jouit d'une vue exclusive sur le jardin privé du Palais Borghèse, œuvre de Martino Longhi l'Ancien, à la forme arquée entourée de 100 colonnes de granit et de statues, qui a également conservé le "jardin secret".
C'est le royaume de Gabriele, qui a conservé un caractère timide et timide depuis son enfance, même si très sociable, aujourd'hui il supervise Adélaïde avec une attitude décisive, et en tant que nouveau médecin Jekyll & Mr Hyde il se transforme en un rigoureux et déterminé chef, pointilleux et posé, toujours personnellement présent tout au long du processus de restauration, de l'identification et du choix des matières premières (qu'il ne délègue à personne) à la cuisson, jusqu'au service, qu'il supervise et ne laisse rien au hasard. Dire au revoir à l'indolence de Procida, Gabriele est aujourd'hui un capitaine attentif d'un navire de luxe, en effet, il interprète la culture de la table avec l'amour et la passion que pouvait avoir le cuisinier d'une famille aristocratique d'antan. Il est le "cuisinier de maison", d'une grande maison, une habitation où des heures sont consacrées à la cuisine et où le Chef peut aussi être sollicité pour un plat "cœur" de tradition familiale. Des plats qui font référence à la cuisine du monzù, cet art culinaire entièrement napolitain bien que d'ascendance française, qui propose des plats emblématiques tels que le sartù, le gâteau, le ragù, le crocchè, et que Gabriele Muro propose parfois sur demande ou avec un léger désenchantement comme un doigt pour un apéritif au bar à cocktails In Salotto.
Certes la cuisine de qualité était dans son destin et c'est en suivant son instinct et sa voix intérieure que son apprentissage gastronomique n'a connu ni hésitation ni revers, il avança comme une chenille sans jamais reculer d'abord et par la suite des difficultés rencontrées dans ce métier.
Le jeune Gabriele a commencé à travailler dans la cuisine à l'âge de quinze ans. "Sur l'île, l'été, les enfants trouvent toujours un petit boulot, dès le départ - tient-il à souligner - j'ai pris ce que je faisais très au sérieux. Je savais exactement ce que je voulais, j'étais très déterminé et depuis, je n'ai jamais douté que j'aimais cuisiner ».
L'Ippsar Vincenzo Telese d'Ischia a été l'école où il a fait ses premiers pas « qui ont marqué la plus belle partie de mon adolescence. Pas tant pour l'école - se souvient-il aujourd'hui avec un clin d'œil - aussi parce que l'assiduité en classe était très faible. Avec mon groupe nous avons préféré la plage de Maronti ou les balades dans la pinède d'Ischia aux ennuyeux cours de français, d'administration et de technique. Dans une interview avec ses parents, la prof de français demande : « mais Muro et Landola (mon inséparable camarade de classe) où vont-ils le samedi ? Certainement pas à l'école." Le rougissement de honte de nos parents ignorant tout cela – avoue-t-il – est toujours vivant dans mon esprit ». Mais le jeune Gabriele rentre vite dans le rang et part du bon pied : encore très jeune, il suit un cours à la Joia Alta Cucina Naturale dirigé par Pietro Leeman, le chef étoilé, le premier en Europe à recevoir une étoile pour un cuisine végétarienne, chef-prédicateur des valeurs de la science végétarienne, élaborée d'un point de vue alimentaire, philosophique, social, sain, psychologique et agricole. De là, Muro s'envole pour l'Espagne et atterrit chez Ramòn Freixa, le chef deux étoiles Michelin de Madrid dont le restaurant est "Un lieu où les sens s'éveillent pour découvrir que rien n'est ce qu'il semble et où sont les saveurs qui révèlent ce que les yeux ne peuvent pas voir » et crée des plats dans lesquels « la folie et le bon sens se rencontrent pour faire de l'expérience gastronomique un moment inoubliable ». Expérience inoubliable également pour Muro qui déclare aujourd'hui : "Je voulais vivre fortement pour regarder la cuisine moléculaire quand elle n'était pas encore dédouanée en Italie comme elle l'est maintenant".
De là, ce fut au tour de Philippe Chevrier le chef suisse du Domaine de Châteauvieux à Peney-Dessus près de Satigny deux étoiles Michelin, récompensé en 2001 comme Chef de l'Année Gault Millau, Chevalier de l'ordre du Mérite agricole, bref, une école de très haut niveau et pour lui une "Forte expérience de formation, rigueur suisse et cuisine française".
Avec cette école, son nom parcourt désormais la scène de la restauration italienne : Gambero Rosso l'appelle à Rome comme professeur à l'Académie Gambero Rosso, en même temps il est appelé pour le conseil en restauration et Muro signe des start-up pour de nombreux lieux, pour puis s'arrêter, pendant plus d'un an, comme Chef Exécutif à l'Achilli Enoteca au Parlement, une étoile Michelin.
Il y a un an, la grande occasion : Gabriele Muro arrive à l'Hôtel Vilòn, 5 étoiles de luxe construit dans une aile du Palazzo Borghese. Un projet ambitieux et exigeant pour le jeune chef de Procida. Les hôteliers qui ont investi dans la récupération et le réaménagement de la demeure historique du XVIIe siècle visent un niveau de restauration adapté au prestige du contexte historique et culturel dans lequel le restaurant s'inscrit.
En hommage à la princesse bienfaitrice, le restaurant porte le nom d'Adélaïde, avec une vue imprenable sur les jardins privés du Palais Borghèse.
Muro met en place et lance le restaurant, qui est également ouvert aux clients extérieurs, avec une cuisine gastronomique pleine de saveurs, fruit d'une recherche minutieuse sur le produit, souvent du poisson mais pas seulement, dans la conscience des traditions et des racines réinterprétées avec légèreté et un style équilibré.
Une cuisine à la fois immédiate et cultivée, consciente, forte d'une solide formation technique acquise en Italie et à l'étranger. C'est un style qui allie simplicité et mémoire, hérité de ses origines à Procida, avec intuition et créativité, élaboré et métabolisé dans ses expériences avec les maîtres prestigieux qui l'ont formé au cours de sa carrière rapide, ayant essentiellement la cuisine d'un grand maître de la Méditerranéen comme Alfonso Iaccarino, trois étoiles Michelin, le premier chef qui a amené les étoiles du prestigieux guide dans le sud de l'Italie, véritable monument vivant de la cuisine italienne et internationale.
Quelques temps forts de sa carte en témoignent, comme « Il capriccio d'estate », linguine aux oursins au carpaccio de daurade, poudre de câpres déshydratées et citron confit ; "Alice dans le jardin des merveilles", pain aux anchois, poivrons verts et burrata, "des plats - dit-il - qui racontent ma Procida, à partir de la tradition, revue avec les yeux de quelqu'un qui a un peu voyagé et a acquis des expériences à voir les choses autrement mais sans jamais abandonner ses racines » car « dans un hôtel cinq étoiles, on n'est pas obligé de servir du caviar de foie gras ». Une affirmation qui vaut à elle seule plus que tout autre argument pour expliquer le parcours original que Muro a su imprimer aux cuisines d'Adélaïde, où la carte gagnante est la saisonnalité des produits, les techniques de cuisson légères dans le plein respect et la valorisation du matières premières trouvées uniquement auprès de petits producteurs. Mais aussi de l'imagination et de l'innovation avec des explorations géographiques dans d'autres territoires comme cela se produit avec 'Una Nobile Anatra', canard à l'huile, pommes de terre boulangères et sauce barbecue, ou avec 'Proposition végétarienne celle de choux et chèvres, fondant de chou-fleur, brocoli et fromage de chèvre' . Un mélange de tradition et de modernité qui ne tombe jamais à la mode car pour Gabriele Muro le produit est toujours la star du plat, les ingrédients doivent avoir et conserver leur propre identité dans une cuisine qui aime étonner avec simplicité en puisant dans l'histoire.
