La Sicile est une terre à découvrir aussi d'un point de vue laitier. L'histoire de Fromages siciliens elle est millénaire, Homère lui-même en a parlé dans son Odyssée (Polyphème produit du fromage) et Aristote dans l'Histoire des animaux. Et des racines très anciennes entourent l'histoire d'un fromage unique, qui est produit uniquement dans une laiterie à Castronovo dans la province de Palerme, au cœur de la Montagnes Sicani, et pendant de nombreuses années est tombé dans l'oubli. Il s'agit de Tuma perdu et ramené à la vie à la fin des années 90 par Salvatore Passalacqua, propriétaire de la laiterie basée à Castronovo, en sauvegardant un ancien fromage inconnu à l'époque dans le seul but de le conserver, voire d'en améliorer la qualité.
Le Tuma Persa a une saveur équilibrée, entre le doux e épicé, et un parfum aromatique intense rappelant les fromages persillés. C'est un fromage au lait de vache à pâte molle affiné au moins huit mois. Son nom dérive de la technique d'assaisonnement : il a tendance à être "abandonné" pendant un certain temps avant d'être travaillé une première fois.
La Tuma Persa combine une tradition ancienne grâce à un texte des années 30 et l'aide de Roberto Rubino, chercheur à l'élevage extensif de Bella (Potenza), et l'expérience et l'expérimentation de Salvatore, expert dans l'art laitier régional. Ce fromage a été produit il y a plusieurs siècles, mais a disparu de la scène gastronomique sicilienne pendant de nombreuses décennies. Mais Tuma n'est pas le seul fromage récupéré par Salvatore, même le Fleur de garofalo (Fiore Sicano) fait partie des perles de cette fromagerie, un fromage au lait entier thermisé, sel, présure d'agneau, ferments lactiques produits de façon artisanale.
L'HISTOIRE DE L'ENTREPRISE PASSALACQUA
L'entreprise a été fondée à la fin des années 80, avec la passion et la détermination d'un jeune entrepreneur (Salvatore Passalacqua) qui, malgré le souhait de ses parents, a abandonné le chemin de l'entreprise familiale dédiée à la boulangerie pour se consacrer à la laiterie. .
Le premier pari était de créer un nouveau fromage qui sortait des schémas traditionnels siciliens, en respectant la tradition et en utilisant des matières premières de qualité, et c'est pourquoi, au début, il a été décidé de produire le lait à la ferme. Cependant, étant autodidacte et aux possibilités économiques limitées, il décide de se consacrer uniquement à la transformation du lait. Pendant ce temps, l'entreprise grandit et le projet de Salvatore sur Tuma Persa prend forme, mais elle commence également à produire des fromages locaux traditionnels, toujours dans le but de préserver et d'améliorer leur qualité. Avec le Tuma et le Fiore Sicano, l'entreprise produit le Primo Sale Bianco, le Pepato, celui au piment, le Canestrato, le Narangi Canestrato à l'orange et la crème de ricotta sucrée.
D'une petite entreprise laitière, la laiterie sicilienne est devenue une petite industrie moderne avec des produits de niche, parvenant à préserver les traditions mais toujours tournée vers l'avenir.
LA PRODUCTION DE TUMA PERSA
Ce fromage est obtenu à partir de la traite du lait entier de vache additionné de pâte de présure de chevreau. Après mise en forme, le tuma est "abandonné" pendant environ 8/10 jours, jusqu'à l'apparition de la première moisissure qui est grossièrement retirée puis laissée à nouveau fermenter encore 8/10 jours avant d'être brossée et salée. Et c'est précisément grâce à la moisissure qui entoure le fromage durant cette phase que le Tuma acquiert sa saveur caractéristique.
Enfin, le assaisonnement d'environ 8 mois dans des pièces construites avec des pierres de taille en tuf sur les murs favorise une maturation lente et progressive. Le résultat est un fromage à pâte molle, mi-cuit ou cru, à croûte ocre jaune, qui a tendance à noircir lorsque le fromage est soumis à la "curatine", c'est-à-dire à l'operculage effectué avec de l'huile et du poivre moulu. Sa pâte, de couleur blanc-jaune paille, est tendre et compacte, presque sans trous.
La laiterie Passalacqua n'utilise que du lait des municipalités voisines (pas plus de 18 km) telles que Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona et de Castronovo di Sicilia lui-même. Choisis dans des fermes sauvages ou semi-sauvages, qui exploitent les caractéristiques végétatives-productives de la flore présente dans la région, en particulier la forêt.
ACCORDS METS ET VINS
Le Tuma Persa est excellent associé à des crudités, aussi bien en entrée qu'en fin de repas, avec du pain maison, du miel de fleurs sauvages, une poire épicée et de la moutarde au coing. Son goût moelleux le rend parfait avec des vins rouges locaux tels que Nerello mascalesesinon aussi avec Nero d'Avola, Merlot, Syrah, Malvasia Lipari mais aussi avec Passito di Pantelleria. Tuma peut également être combiné avec des vins blancs locaux tels que grec ou un Marsala.
