C'est un bon et il en est conscient. De sa Sicile, une terre qui a connu au fil du temps l'alternance de cultures riches en histoire, du punique au grec, du romain au byzantin, de l'arabe au normand, au souabe, au français, au domination espagnole, il hérita de la capacité à entrer en relation avec les gens, captant et s'adaptant aux langages de ses interlocuteurs qu'il sait toujours faire sentir au centre de son attention, bref, ce qu'on appellerait congénitale affable. Mais il a aussi hérité de la terre de sa patrie dans son ADN envie d'inventer au jour le jour. N'est-ce pas peut-être son illustre compatriote Pirandello qui a démontré que le masque que chaque homme revêt selon les situations est la vraie vie, qu'il n'y a pas d'homme mais qu'à l'intérieur de l'homme il y en a un, aucun et cent mille ?
Et voici le nôtre né à Palerme, le 26 septembre 1960, sous le signe du zodiaque de la Balance – on l'a tout de suite compris – il fréquente l'école des beaux-arts, puis la faculté d'architecture et obtient son diplôme dans cette discipline. C'est donc un amoureux de la beauté et c'est aussi un beau garçon très ensoleillé et un amoureux de la vie et des sensations qu'elle lui offre. Il vient d'une bonne famille, son père Andrea, un gourmet, a un atelier de couture établi, sa mère gère une entreprise de pâtisserie pour les banquets, ce qui lui permet de faire un belle vie, avoir de l'argent, conduire des motos sérieuses avec lesquelles impressionner les filles, il est un maître du karaté et a beaucoup d'amis avec qui s'amuser. Et le beau Filippo préféra bientôt l'art aventureux de la photographie à la conception de palais et d'environnements à meubler. Et puisque les compétences ne manquent pas, il s'est rapidement imposé comme un brillant photojournaliste policier qui, bien sûr, à cette époque, dans une ville tourmentée par le crime organisé, ne manquait pas.
En 1982, la mafia a tué, lors d'un attentat sanglant dans la Via Isidoro Carini, le préfet de Palerme Carlo Alberto Dalla Chiesa, son épouse Emanuela Setti Carraro et l'agent d'escorte Domenico Russo. Filippo La Mantia, 21 ans, se précipite sur les lieux et réalise une séance photo qui exprime tout le drame de l'événement et la séance fait la une de nombreux journaux.
Il est aujourd'hui un photographe connu et apprécié, mais quatre ans plus tard, quelque chose interrompt sa brillante carrière de photojournaliste. A 26 ans, dans le climat de drames, de suspicions et de poisons qui plane sur la ville, Filippo La Mantia il est arrêté et enfermé à la prison d'Ucciardone. Ils l'accusent d'être impliqué dans le meurtre du sous-commissaire Cassarà. Les coups de mitrailleuse qui avaient tué le fonctionnaire provenaient d'un appartement qu'il avait loué des années plus tôt. La Mantia voit le monde s'effondrer sur lui, il restera en prison 7 mois, jusqu'à ce que cette personne éclairée qui répond au nom de Giovanni Falcone ordonne sa libération en sanctionnant son innocence : cet appartement avait été abandonné par La Mantia sept mois avant l'attentat, le jeune homme l'ignorait totalement.
Dans ces sept mois de prison injuste Philippe, cependant, ne cède pas au désespoir. Dans les moments difficiles, la famille reste toujours un port valable avec des eaux sûres pour se réfugier des tempêtes en attendant le retour du calme. Et La Mantia, en mémoire de son père Andrea, qu'il avait perdu deux ans plus tôt, et qui le gardait près de lui enfant dans la cuisine lorsqu'il préparait de succulents déjeuners pour la famille, il propose de cuisiner pour ses onze compagnons de cellule en prison, apportant dans ce lieu de souffrance et de désespoir le souvenir des odeurs du poêle familial, une façon comme une autre de respirer les arômes maison et de se sentir moins enfermé dans la cellule.
Je ne sais pas si La Mantia a déjà lu un petit poème de Pablo Neruda, le grand poète chilien qui récite : "Naître ne suffit pas / C'est pour renaître que nous sommes nés / Chaque jour". Un poème qui lui va parfaitement. Et ici, Filippo a clôturé l'expérience en tant que photojournaliste, nous le retrouvons à San Vito Lo Capo, où il ouvre un bar à couscous où il applique le concept d'hospitalité familiale hérité de la grand-mère dont la maison a toujours été ouverte à tous dans l'affirmation de la convivialité comme concept de vie. Bonne expérience. Le grand saut s'opère lorsqu'il débarque à Rome, il emporte avec lui cette notion de convivialité en commençant à cuisiner chez des particuliers selon le principe « tu m'héberges, je te cuisine » avec une particularité : pas de sauté. Dans le 2001 a un vrai restaurant : La Zagara. Le chemin qui a commencé dans l'obscurité d'une cellule lui a maintenant ouvert la voie d'une nouvelle vie. Comme il aime à le dire avec un calembour réussi : "Je suis né pour la première fois à Palerme. En 2001, j'ai mis une chemise blanche, j'ai déménagé à Rome et je suis né pour la deuxième fois: j'ai été baptisé aubergiste et cuisinier”. Les souvenirs indélébiles de sa Sicile le suivent : « Pour moi – aime-t-il dire – c'est un souvenir qui passe par le toucher. Mon grand-père m'emmenait en calèche Marché Vucciria à Palerme. Parmi ces étals, j'ai appris sur la nourriture. Basilic, menthe, fenouil frais, aubergines, oranges. Des saveurs et des parfums que j'emporte toujours avec moi ».
Autodidacte, guidé par les arômes, les parfums et les saveurs que son grand-père, son père et sa mère lui ont transmis dans sa jeunesse, sa cuisine devient l'héritage d'une famille ouverte à tous. C'est passionné. Et les gens affluent. La tradition sicilienne est renforcée par sa cuisine avec une particularité, une obsession de l'ail et de l'oignon. Ses plats acquièrent une suprême légèreté. Cependant, il tient à souligner que son choix gastronomique n'est pas une concession aux goûts du public pour susciter un plus grand consensus sur une cuisine qui porte en elle toute la charge d'une tradition paysanne, mais son choix personnel, l'ail et l'oignon ne sont pas jamais aimé, et rejette les critiques qui pleuvent aussi sur lui de la part des traditionalistes.
Après le Zagara c'est au tour de Trattoria, une autre expérience qui lui est restée, un lieu entre le Panthéon et la Piazza Navona avec une cuisine ouverte et une hospitalité "maison": c'est encore l'écho des enseignements de grand-mère.
C'est dans ces moments-là qu'il forge sa revendication : Chef ? Non, je suis aubergiste et cuisinier. Une plaisanterie ironique, si vous voulez, envers l'expérimentalisme de ces années, mais en même temps une affirmation de fierté toute sicilienne, car sa place doit respecter les canons de l'hospitalité de sa terre. « Le cuisinier proposait des produits de saison, l'aubergiste vous a accueilli en récitant le menu. Il était également conteur. C'est l'ambiance – disait-il et continue de dire – que je veux recréer ».
Puis soudain un autre de ses choix incroyables, il quitte Rome et s'installe en Indonésie, où il travaille comme consultant pour la station balnéaire de Losari Coffee Plantation à Java. « En bon Sicilien – justifie-t-il son choix – je vis au jour le jour. J'aime changer ».
Retour en Italie et en 2008 il était chez Safina, le restaurant du Pevero Golf Club à Porto Cervo, où il se fait connaître auprès d'une clientèle de vacanciers du haut du village. Mais son consécration définitive au grand public arrive en 2008 lorsqu'il s'est installé au restaurant du prestigieux Grand Hôtel Majestic de la Via Veneto. Ici, La Mantia a la possibilité d'entrer dans une autre dimension. L'hôtel abrite un clientèle internationale de haut niveau, chefs d'État, artistes, industriels et hommes politiques débarquent dans son restaurant. Il semble revivre les atmosphères d'antan où Via Veneto faisait l'actualité. Filippo en animateur habile se partage entre la cuisine et les honneurs de la maison, il devient une véritable star.
Mais puisque le poème de Neruda apparaît toujours dans son destin, l'expérience du Majestic touche également à sa fin. "Parce que - confie-t-il - si un projet ne me passionne plus je l'abandonne". Et La Mantia, sicilienne de naissance, romaine de croissance et d'adoption, changea de nouveau de maison et s'installa à Milan.
Ici une autre entreprise évidemment exigeante l'attend, il a l'air d'un cavalier qui a toujours besoin de se trouver un saut d'obstacles devant lui.
Et voilà, l'aubergiste et le cuisinier l'ouvrent en 2015, un méga espace sur la Piazza Risorgimento centrale à Milan.
Dans la capitale glaciale de la Lombardie, il s'installe dans l'ancien Gold de Dolce&Gabbana. 1800 mètres carrés pour être clair, qui portent son nom, où il applique un concept innovant, un design rigoureux et très moderne organisé parLissoni architecte, une sorte de grande maison aux ambiances différentes : un bar de jour, un bar de nuit, un restaurant, un espace détente et de la musique partout. Au rez-de-chaussée entre les motos de collection (son ancienne passion), les meubles exposés proviennent de la maison Finger food sicilien: arancini, sandwichs ça meusa (avec le spleen), mais aussi un expresso spaghetti à quatre heures de l'après-midi. NonIl n'y a pas de règles et d'horaires, est un lieu à vivre à toute heure de la journée, un échantillon de la vie gastronomique ininterrompue, en termes d'heures, à Palerme, de 8 heures du matin à 1 heure du soir. « Le mien – explique-t-il – est un espace où l'on peut se sentir libre, comme à la maison. Où se détendre, lire un journal ou surfer sur une tablette. Déguster une brioche de Palerme ou une arancina ».
A l'étage, une toute autre histoire. Des ambiances douces, raffinées et élégantes, où l'on peut boire et discuter en toute tranquillité et un restaurant ouvert le soir d'une cinquantaine de couverts.
L'endroit après une certaine incertitude initiale prend son envol. L'aubergiste et le cuisinier doivent laisser la place à l'entrepreneur qui trouve aussi le temps de cultiver sa vie privée. Il connaît et se lie avec une blogueuse culinaire à succès, Chiara Maci, qui lui a donné naissance l'année dernière. Comment vont-ils l'appeler ? Andrea, comme son père, car La Mantia n'oublie jamais ses racines. Andrea se retrouve également une petite sœur, Carolina, que La Mantia a eue de son mariage avec Stefania Scarampi, une auteure de télévision. La famille élargie s'enrichit également de la présence de Chiara que Maci avait à son tour issue d'une précédente relation. ET en bon patriarche sicilien Philippe, qui à 58 ans jouit de sa seconde jeunesse, parvient à faire cohabiter tout le monde en parfaite harmonie.
Pourrait-on dire à ce stade que demander de plus ?
Ne le dites jamais à La Mantia car après Palerme, Rome, Java, Milan, cette année, ayant, on l'a vu, beaucoup de temps disponible… il a cru bon d'ouvrir un nouveau chapitre important de son intense vie d'hôte.
E à partir d'avril, il partage son temps entre Milan et Venise où il a été sollicité pour signer l'offre gastronomique du nouvel espace de restauration hébergé par la Fondation Giorgio Cinisur l'île de San Giorgio. Ce n'est pas une mince affaire. Ici on est loin du glamour de la piazza Risorgimento, ici il s'agit de gérer la cafétéria, bistrot et restaurant (80 places en salle intérieure et 50 places au dehors) de l'unique buvette de l'île à côté de la Bénédictine murs de la Fondation avec une vue suggestive sur le quai et Riva degli Schiavoni juste en face de la cathédrale de San Marco. Un espace ouvert toute la journée, où des événements spéciaux sont également prévus, dans lequel La Mantia combine les plats classiques de Venise, les recettes de la cuisine italienne et évidemment son répertoire de cuisine sicilienne pour une clientèle internationale. Mais toujours avec le concept qui représente la philosophie de base de sa cuisine, l'importance de donner un signe de convivialité à sa restauration. Un de ses refrains est "Je n'ai pas fait d'école de cuisine, je n'ai pas eu de grands professeurs, je n'ai pas d'étoiles et je ne veux pas en avoir mais je rêvais de devenir aubergiste et cuisinier, j'ai réussi et je vis au jour le jour". Son secret ? « Chaque chef garde en lui des sensations uniques qui renvoient à l'idée du chez-soi et à la joie d'être tous autour d'une table. Les senteurs et arômes restent gravés dans notre mémoire comme une bande son et servent à re-proposer des plats pleins d'amour et aux saveurs de chez nous. Les couleurs des plats sont comparables à un arc-en-ciel, c'est à nous chefs d'émerveiller nos clients chaque soir ».
Parce que chaque nuit, pour la nôtre, le monde est différent de la veille.
Ah, Neruda, il avait raison...
