En mai, un plat traditionnel ne peut pas manquer sur les tables des Pouilles : fèves blanches et chicorée. La rencontre de deux saveurs si différentes mais qui se marient parfaitement, caractérisées par la douceur des fèves et l'amertume de la chicorée. Un plat capable de satisfaire le palais mais aussi notre corps, grâce à l'équilibre entre protéines, glucides, vitamines, minéraux, fibres et graisses d'origine végétale. L'une des combinaisons les plus appréciées des touristes du monde entier, reconnue par la région comme Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT).
Les fèves ont une histoire longue et fluctuante, faite de légendes et de superstitions. Déjà connues à l'âge du bronze, les fèves étaient considérées comme un nourriture impure, qui abritait les âmes des morts, une croyance également soutenue par Pythagore. Les Romains, en revanche, les consommaient lors des fêtes dédiées à la déesse Flore, protectrice de la nature comme symbole de chance et de prospérité. Plus récemment, les fèves ont fourni les protéines essentielles aux agriculteurs en l'absence de viande. Pour cela on les appelait aussi "viande des pauvres», leur prix s'est envolé. Puis, avec l'amélioration des conditions de vie, la production a commencé à diminuer à la fin des années 900.
Cependant, ils restent très appréciés surtout parce qu'ils sont un symbole de l'été. Il existe de nombreuses recettes qui voient cette légumineuse comme protagoniste, telles que 'fave e pecorino' dans le Latium, 'fave e salame' dans le Piémont et, surtout, 'fave e cicorie' dans les Pouilles, une recette pauvre et intemporelle, faite de simples mais riche en goût.
Mais pourquoi est-il devenu un plat emblématique de cette terre ? Dans le passé, des légumineuses ont été utilisées pour azoter les champs, une alternative à la production de blé qui jusque dans les années 900 était considérée comme une denrée précieuse. Il ne restait donc aux agriculteurs que cette légumineuse, considérée comme sans valeur mais riche en propriétés nutritionnelles.
Une tradition paysanne qui raconte les Pouilles, son lien fort avec cette terre qui, malgré le passage des années, reste un plat indispensable sur les tables des Pouilles mais aussi apprécié sur les tables gastronomiques de toute l'Italie. Dans certaines parties des Pouilles, cet appariement s'appelle 'ncapriata, qui dérive du latin caporidia et du grec kapyridia, soit une sorte de polenta à base de blé concassé. La démonstration que ce plat était déjà connu dans la Grèce antique.
Fèves : propriétés nutritionnelles et contre-indications
Les fèves sont très nutritives, faible en gras mais riche en protéines, glucides, vitamines (A, B6, C et K) e sels minéraux (fer, sélénium, cuivre, magnésium, potassium, calcium, manganèse et zinc). La présence de magnésium aide à abaisser la tension artérielle, ainsi qu'à réduire le risque de crises cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux. Manganèse à la place prévient l'arthrite et l'ostéoporose, car il augmente la masse osseuse et réduit la carence en calcium. Indiqué pour ceux qui suivent un régime hypocalorique, les fèves donnent un sentiment de satiété.
De plus, ils sont riches en composés phénoliques aux propriétés antioxydantes, très appropriés pour combattre les infections et l'anémie. Ils ont des propriétés purifiant et diurétique, idéal pour régulariser les selles et soutenir la fonction rénale. Grâce à la L-dopa, un acide aminé intermédiaire qui aide à maintenir le corps en bonne santé, les fèves ont un fort effet bénéfique sur le cerveau, particulièrement utile dans prévention de la maladie de Parkinson. Il est important de se rappeler que pendant la cuisson, comme pour toutes les légumineuses, il y a un risque de perdre une bonne partie des propriétés nutritionnelles et pour cette raison, il est recommandé de les manger crues.
Tout ce qui brille n'est pas or. Si pour certains les haricots sont source de vertus saines, pour d'autres leur consommation peut être très risquée. Connu comme favisme, il s'agit d'une anomalie génétique causée par le manque d'une enzyme, la glucose-6-phosphate-déshydrogénase (G6PD), présente dans les globules rouges et indispensable à leur survie. Ce déficit enzymatique entraîne une hémolyse aiguë, c'est-à-dire la mort des globules rouges, qui se déclenche suite à l'ingestion ou à l'inhalation de vapeurs de fèves, pois et autres végétaux particuliers, de substances comme la naphtaline et le trinitrotoluène ou de certains médicaments. La pathologie commence à se manifester 12 à 48 heures après l'ingestion de fèves fraîches. Lorsque la situation est grave, il peut arriver qu'une grande partie des globules rouges soit détruite.
Chicorée sauvage : propriétés bénéfiques
La chicorée sauvage pousse le long des routes et des chemins, ses vertus bienfaisantes sont connues depuis l'Antiquité. Le traité "Histoire Naturelle" de Pline l'Ancien met en évidence les propriétés de la "cicorielle", avant tout anti-névralgique, stomachique, cholagogue et diurétique.
Composées majoritairement d'eau (environ 93,5 sur 100), les feuilles sont riches en sels minéraux (potassium, calcium, phosphore, sodium, magnésium, zinc, cuivre, fer, sélénium et manganèse,), Vitamines (B,C,P,K,) acides aminés et inuline. Stimule l'activité hépatique et rénale, possède des propriétés antibactériennes, purifiantes, laxatives et diurétiques. La chicorée possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour notre organisme : elle réduit l'inflammation, stimule la concentration, régule la quantité de glucose et de cholestérol dans le sang et, enfin, elle est idéale pour lutter contre l'acné. Un tonique amer peut également être obtenu à partir des racines et des feuilles. Pendant les pauvres années d'après-guerre, les racines de chicorée étaient séchées, torréfiées et moulues et utilisées comme substitut du café.
Recette fèves et chicorée
Ingrédients:
- Fèves blanches décortiquées 400 g
- Feuilles de laurier 3
- Chicorée sauvage (ou cultivée) 400 g
- Sel fin, eau et huile d'olive extra vierge au goût
préparation:
Faire tremper les fèves dans un récipient avec de l'eau froide pendant environ 12 heures. Une fois le temps nécessaire écoulé, égouttez-les et faites-les cuire en les recouvrant d'eau, en ajoutant les feuilles de laurier. La cuisson, rigoureusement à feu doux, doit respecter les temps traditionnels, c'est-à-dire quelques heures. La marmite traditionnelle dans laquelle les fèves sont cuites est la marmite en terre cuite, qui garantit une cuisson lente et uniforme des ingrédients. Alternativement, une casserole en métal à fond épais peut être utilisée. Pour obtenir une purée encore plus crémeuse vous pouvez ajouter une pomme de terre blanche. Pendant ce temps, rincez abondamment la chicorée en enlevant les parties les plus dures de la plante. Mettez ensuite la chicorée plus tendre à bouillir sur le feu en remuant avec une cuillère en bois. Dès qu'ils sont prêts, égouttez-les et mettez-les de côté. Lorsque les fèves sont cuites, continuer à mélanger jusqu'à obtenir une crème épaisse. Ajouter un peu de sel puis disposer la purée à côté de la chicorée, le tout assaisonné d'huile d'olive extra vierge. Servir sur table et accompagner le tout de pain maison et de bon vin. Les fèves ne doivent pas être mélangées à la chicorée mais elles doivent être consommées en alternance pour ne pas masquer les saveurs.
