Connu depuis des siècles comme "le pain des pauvres", les châtaignes sont une véritable source de substances bénéfiques et une excellente alternative pour les coeliaques, étant donné que la châtaigne, n'étant pas une céréale, est sans gluten. La farine de châtaigne est obtenue à partir de sa pulpe, résultat du séchage et du broyage des châtaignes. La couleur varie du beige clair au beige plus foncé, avec une saveur douce, parfois plus fumée, qui dépend du degré de torréfaction du fruit. Très féculent et parfumé, il est principalement produit dans les zones de montagne (de 450 à 900 mètres), là où pousse le châtaignier. Mais pourquoi du pain pour les pauvres ? Dans le passé, c'était une source fondamentale de subsistance, grâce aussi à sa haute concentration calorique.
Le châtaignier trouve ses origines il y a des milliers d'années, grâce à la résistance du châtaignier aux très basses températures (jusqu'à -25°). Célèbre dans la Rome antique, la châtaigne connut une croissance intense en 1300 en Toscane, une région marquée par la famine et la peste, à tel point qu'elles conduisirent la population à se déplacer vers les collines.
Cependant, le manque d'industrialisation de la filière, les coûts élevés et les temps de culture particulièrement longs (la croissance du châtaignier prend de nombreuses années) ont fait que ce produit est resté un produit de niche. Le prix varie de 2 à 4 euros le kilo en gros, beaucoup plus élevé par rapport aux coûts d'une farine comme le blé (environ 10 centimes le kilo).
Il existe de nombreuses variantes de la châtaigne. Par exemple, on pense souvent que châtaignes et marrons ils sont la chose de repère, mais ils ne le sont pas. Les premiers sont le fruit de l'arbre sauvage et à l'intérieur de chaque hérisson on en trouve trois, tandis que le brun provient d'arbres cultivés et chaque hérisson en contient un, de plus il est plus gros que le châtaignier, avec un arôme plus intense et un goût plus sucré. D'autres variétés dignes de mention sont la "bonne châtaigne", qui fait partie des châtaignes IGP du Mugello, et les châtaignes IGP du Val di Susa.
La récolte des châtaignes s'effectue principalement, En octobrequand ils tombent de la plante. La forêt de châtaigniers a été préparée pour la récolte (elle l'est encore à certains endroits), grâce au nettoyage des feuilles et des branches du sous-bois pour rendre le chardon (ou hérisson) et le châtaignier bien visibles. La récolte se fait manuellement, à l'aide de bâtons et de râteaux pour battre le chardon au cas où les châtaignes ne seraient pas sorties de la coque. Les fruits sont ramassés dans des paniers en osier ou des sacs en jute.
Les châtaignes sont ensuite amenées au "canniccio" (sorte de petite cabane en pierre), où un feu de bois de châtaignier est toujours allumé et les châtaignes sont placées à une hauteur de deux mètres pour sécher sur un sol construit avec des perches de châtaignier. Après environ 20-30 jours, les châtaignes sont séchées, à ce stade, nous passons au nettoyage de la coque pour éliminer les résidus en battant et en tamisant avec des mailles plus petites que la châtaigne sèche.
Par la suite, nous passons à la torréfaction dans des fours spéciaux. Enfin, les châtaignes sont prêtes à être broyées dans le moulin, autrefois c'étaient des meules à eau et en pierre, actuellement ce sont presque tous des moulins électriques. Nous procédons à un nouveau criblage et le produit est prêt.
Les châtaignes, comme la farine, sont une source précieuse de propriétés nutritionnelles. Pauvre en eau (environ 11%), la farine de châtaigne est riche en glucides (76%), nettement supérieure aux autres farines, c'est pourquoi elle n'est pas recommandée aux personnes en surpoids ou souffrant de diabète.
Comme les autres farines, la farine de châtaigne contient fibres, protéines et vitamines. Contrairement aux traditionnelles, la farine de châtaigne contient moins de protéines (environ 6%). En ce qui concerne les minéraux, cela dépend du sol où pousse le châtaignier, mais généralement ce sont : le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium, le fer, le phosphore et le chlore. Les vitamines sont C, PP et celles du groupe B.
Le propriétés bénéfiques de châtaignes sont différents. Ils ont des propriétés anti-inflammatoires, aident à réduire le cholestérol, sont utiles pour rééquilibrer le tractus intestinal, ont également de bonnes propriétés antibactériennes et sont de bons alliés contre les maladies dégénératives liées à l'âge. De plus, les châtaignes contiennent de grandes quantités de acide folique, ce qui rend les châtaignes particulièrement adaptées pendant la grossesse pour prévenir les malformations du fœtus. Ils offrent également d'excellents bienfaits pour la peau et les cheveux, grâce aux principes actifs qu'ils contiennent. Particulièrement indiqué pour ralentir l'apparition des cheveux blancs et pour le traitement des peaux grasses.
Avec de la farine de châtaigne on peut faire des galettes, des crêpes, le fameux marron glacé mais aussi du pain, de la polenta et des pâtes. Cependant, la douceur de la châtaigne doit être équilibrée. Par exemple, en Ligurie, on prépare le trophée de farine de châtaigne assaisonnée de pesto de basilic. Là pattona de Lunigiana, d'autre part, est l'une des recettes les plus originales à base de cette farine : elle est préparée en faisant cuire la pâte à base de farine de châtaigne, d'eau et de sel dans un four à bois, après quoi elle est placée sur un lit de feuilles de châtaignier recouvertes avec le même.
I necci (ou nicci) sont typiques des monts Pistoia de Lucca, de la haute Versilia, de la Corse et des Apennins bolognais. Elles sont cuites dans des cercles de pierre ou de métal et ressemblent à des crêpes brunes. Excellent avec de la ricotta ou avec des saucisses ou du bacon.
Le dessert typique de la Garfagnana et des environs est le castagnaccio, un gâteau d'eau, de sel et de farine de châtaigne auquel on ajoute des pignons de pin ou des noix, des raisins secs, du romarin et des écorces d'orange. Un autre bonbon populaire, typique de l'Irpinia, sont les crêpes sucrées farcis aux châtaignes de Montella, frits ou cuits au four et servis avec du sucre glace.
