Historiquement, dans le passé, elle était considérée comme l'une des maladies rares affectant environ 0,02% de la population. Puis ça a explosé dans les médias, notamment aux États-Unis. Le blé a fini d'être accusé alors qu'une étude de 2013, basée sur des données des 1e et 206.561e siècles, a exclu qu'il y ait eu une augmentation de la teneur en protéines du blé américain (proportionnellement corrélée à la teneur en gluten) en raison de la sélection artificielle de les qualités cultivées. Plus crédible est le fait que les capacités de diagnostic pour identifier sa présence ont augmenté. Ensuite, il y a eu des conversions spectaculaires de personnalités célèbres telles que Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga, Novak Djokovic l'un des plus grands joueurs de tennis de l'histoire numéro 6 du classement ATP, qui ont déclaré leur intolérance au gluten, victimes de la maladie cœliaque. . Et la maladie coeliaque est en quelque sorte devenue la maladie courante de ces dernières années. Non pas que les chiffres ne soient pas pertinents, en Italie, il y a 320 XNUMX personnes atteintes de la maladie coeliaque officiellement diagnostiquée. Mais il faut aussi dire qu'ils sont plutôt XNUMX millions qui, selon une étude Nielsen, consomment des aliments sans gluten, pensant que cela pourrait avoir des effets amincissants ou en tout cas bénéfiques et purifiants. Et c'est ainsi qu'un marché de XNUMX millions d'euros s'est développé derrière la maladie cœliaque réelle ou présumée.
Pour beaucoup, le restaurant est devenu alors sinon un mirage, un lieu à visiter avec beaucoup de circonspection, avec mille recommandations et avec de nombreuses craintes de contamination et de saines angoisses.
Mais pour tous ceux qui passent par Signa, une précieuse ville d'art et de traditions culturelles, riche en témoignages historiques, mentionnée par Puccini dans son "Gianni Schicchi", à 20 kilomètres de Florence, et coeliaque, réelle ou présumée, le restaurant La Quercia de Villa Castelletti, devient une escale sûre, où tout, du pain aux canapés, des entrées et plats principaux aux desserts, est strictement sans gluten, un lieu pour entrer sans soucis ni méfiance et savourer un déjeuner raffiné et savoureux en toute liberté de choix.
Tout cela grâce à une jeune chef de trente-deux ans originaire de Prato, Elisa Masoni, la première chef sans gluten d'Italie qui, pourtant, n'est pas coeliaque, mais qui a relevé un défi de taille : démontrer que vous peut manger créatif, savoureux, riche et respectueux de la nature sans se priver de rien sauf du gluten. À vrai dire, l'idée est née de la propriété du magnifique complexe de Villa Castelletti, un ensemble de fermes du XVIIe siècle transformées en un hôtel-boutique 3 étoiles avec un style qui allie un hôtel de charme à un agritourisme toscan, repris en les années 80. 12 par la famille Allegri par les comtes Croft qui après la guerre avaient utilisé la villa comme orphelinat. Un endroit charmant, avec un petit lac, un parc de XNUMX hectares avec un jardin anglais plus grand que Florence, mais aussi de mémoire : aujourd'hui encore, en effet, les enfants de ces périodes se réunissent chaque année pour un dîner en souvenir des moments passés dans cet orphelinat.
En 2015, l'Allegris a eu l'intuition, flairant le vent, de donner vie à un projet sans gluten. Qui se matérialise dans la rencontre avec le jeune Chef de Prato, qui vient de l'école consolidée de Claudio Vincenzo du restaurant La Limonaia à Villa Rospigliosi à Prato qui cultive une philosophie unique dans la cuisine, se concentrer sur des ingrédients sélectionnés du territoire, respecter leur caractéristiques, les élaborer dans le sillage des recettes de la tradition locale, dans la saisonnalité des produits, dans la sélection rigoureuse de leur nature toscane la plus authentique, des viandes du Mugello à la volaille Vaiano et Senese, au poisson frais de Versilia et Porto S. Stefano aux légumes tous au Km0, à la production artisanale de pâtes fraîches et farcies.
Si ce sont les fondations sur lesquelles Masoni a grandi, alors la figure d'Ana Roš a pris le relais, la grande Chef slovène du restaurant Hiša Franko, élue meilleure cuisinière du monde en 2017, protagoniste d'un épisode du documentaire Chef's Table sur Netflix. , 38e place du classement The Worlds 50 Best Restaurants 2019, pour s'imprégner de sa culture culinaire. Comment Ana Ros a atteint le sommet de la restauration internationale « Étudier les techniques de base sur les quelques livres trouvés dans la bibliothèque de son pays et demander conseil - comme on le lit dans un portrait d'elle dans Elle - à des amis restaurateurs, expérimenter, oser, échouer, et essayer encore jusqu'à trouver l'alchimie parfaite des goûts et des textures qui font un plat grand », Elisa Masoni de la Quercia di Villa Castelletti s'est attachée à créer une cuisine de terroir, respectueuse de la matière première mais ouverte aux contaminations et aux combinaisons inhabituelles. Une cuisine qui passe avec aisance des légumes au gibier, proposant des plats de tête et de cœur, à la fois réfléchis et instinctifs.
"Ma cuisine - dit-il - me représente avec des produits de mes régions, y compris ceux du Casentino, avec des ingrédients simples et authentiques. J'essaie de ramener mes expériences dans les plats, de recréer des combinaisons de saveurs parfois inhabituelles et qui restent impressionné, le plus important est la saveur et l'équilibre du plat ».
L'équilibre, l'harmonie des saveurs restent les fondements de sa pratique culinaire, héritage de l'ADN de la famille du côté maternel, tous passionnés d'art, de sa mère « qui pour des raisons familiales n'a pu poursuivre ses études dans sa jeunesse » à sa tante sculptrice et restauratrice « bien établie à l'époque » qui l'a amenée à commencer l'école d'art, la concluant par un diplôme de sculpture.
Mais sa cuisine est aussi l'héritage de sa belle jeunesse faite de moments de pure joie de vivre, de ses longs étés dans le Casentino, « dans une petite ville, Casalino, avec mes grands-parents maternels avec qui je me suis rapproché de plus en plus cuisiner avec la recherche d'herbes sauvages, pêcher en eau douce à côté de mon frère un pêcheur habile, conserves impliquant tous les parents, tortelli à la ricotta et à l'ortie, soprassata et ainsi de suite. J'ai attendu toute l'année ces moments vécus dans ces montagnes extraordinaires ».
Après avoir terminé l'école des beaux-arts, Elisa Masoni songe à s'inscrire à l'Université du meuble mais…, en effet, un mais soudain surgit : « Je savais que ce n'était pas vraiment ce que je voulais faire, j'ai compris que ce qui me rendait heureuse, c'était la cuisine. et rendre les gens heureux grâce à la nourriture, même avec une bouchée, me rappelle des souvenirs comme pour moi les tortelli à la ricotta et à l'ortie, qui me ramènent à des moments d'enfance insouciants ».
Et pour Elisa Masoni, rendre les gens heureux, c'est aussi prendre soin de ceux qui manifestent de plus en plus d'intolérances au gluten. Le projet la fascine, faire une cuisine saine sans renoncer à la saveur, au goût, à la douceur des aliments. Un nouveau territoire à conquérir, une nouvelle dimension gastronomique dans laquelle flâner.
Et si quelqu'un pense que la maladie coeliaque devrait être une mortification à table, il a très tort. Il suffit de jeter un coup d'œil à sa carte, où l'on retrouve, par exemple, une merveilleuse truite saumonée fumée avec une génoise au céleri de chèvre et ses œufs ; un caramel de crème de canard avec son jus de Puntarelle et ses câpres frites, un beignet au Mugello fourré de pommes de terre à la crème de pecorino à la sauge frite et oignon barco et sa réduction. Mais les plats signatures sont aussi le beignet frit farci au velouté de fromage ou le navet rouge Wellington, où le tubercule est servi en croûte de pâte feuilletée et accompagné de moutarde, fanes de navet et champignons ou encore la longe de gibier (cerf, daim ou chevreuil) avec châtaignes, céleri-rave et grenade.
Bien sûr, c'était un défi exigeant au début avec un gros point d'interrogation sur la façon dont cette proposition culinaire serait acceptée par les clients coeliaques et normaux. Mais la créativité, l'inventivité et la grande leçon de modernité d'Ana Ros l'ont finalement emporté. En revanche, Masoni n'est pas du genre à se retenir face aux défis. Elle dit d'elle-même : "Je suis très têtue quand j'ai un objectif je ne m'arrête pas jusqu'à ce que j'y arrive". Pignola dans l'étude de sa cuisine, dans sa vie privée c'est tout le contraire, une personne très sympathique : "J'essaie de mettre les gens à l'aise, et aussi au travail j'essaie de créer une ambiance positive".
La plus grande satisfaction d'Elisa Masoni à ce jour est de constater que les gens "ne réalisent pas que tout est sans gluten, ils restent très enthousiastes, de plus les personnes intolérantes au gluten trouvent la tranquillité de pouvoir dîner au restaurant sans être aux aguets" mais surtout que de « voir le bonheur de ceux qui mangeaient avec du gluten jusqu'à la veille et aujourd'hui n'en peuvent plus, à retrouver le plaisir de manger des plats savoureux ».
Le Chêne Castelletti
via di Castelletti 7, Signa (Florence)
tél. 055.0763602 – 8735073
restaurant@villacastelletti.it
Ouvert du mardi au samedi de 19,30h22 à XNUMXh ; Dimanche aussi pour le déjeuner
