Ses excellentes propriétés nutritionnelles sont incontestables, tout comme les innombrables possibilités de cuisine et d'accords, sans oublier l'incroyable variété d'espèces que l'on trouve dans notre pays qui possède une très riche tradition gastronomique maritime avec ses 7.500 XNUMX km de côtes. Néanmoins, le poisson en intimide plus d'un car il est jugé trop laborieux à cuisiner. Les difficultés commencent déjà au rayon poissonnerie avec l'incertitude de savoir quoi acheter, comment nettoyer et enfin comment cuisiner. Un guide utile qui est une invitation à se familiariser avec la cuisine gastronomique de la mer et à enrichir nos tables avec des aliments sains et sains vient de Slow Food qui a publié Techniques et recettes Easy Fish pour la cuisson des poissons, mollusques et crustacés, un guide utile pour traiter un ingrédient qui n'est compliqué qu'en apparence comme le monde du poisson avec des conseils essentiels pour l'achat, les techniques de nettoyage et de préparation, les méthodes de cuisson les plus adaptées et de nombreuses recettes traditionnelles italiennes.
Chaque espèce marine est décrite avec une fiche qui renseigne sur les principales caractéristiques, sur ce qu'il faut savoir pour les mettre sur la table de la meilleure façon. sur la saisonnalité et la durabilité de la pêche, un sujet à ne pas négliger car de nombreux stocks halieutiques risquent de s'effondrer, invitant les consommateurs à faire des choix éclairés sur les mers d'origine,
Guide d'achat éclairé
Cela commence à partir du moment de l'achat. Lorsque le consommateur entre souvent chez un poissonnier, il se limite aux espèces habituelles faciles à nettoyer et à cuisiner. En attendant, le premier facteur à prendre en considération pour avoir un produit non seulement de bonne qualité organoleptique mais aussi sûr d'un point de vue hygiénique et sanitaire est de lire l'étiquette. Ensuite, l'invitation est à se fier à ses sens : il y a plusieurs signes, en effet, qui n'échappent pas à l'œil averti et qui peuvent fournir des informations importantes sur la fraîcheur ou non des produits.
En plus de la vue et du toucher, l'odorat entre en jeu : le poisson frais est presque inodore, s'il est senti de près ou près des ouïes, il a un léger parfum de mer. Si vous sentez des traces d'ammoniac, choisissez autre chose. Passons aux mollusques : ceux à coquille à deux valves doivent être vendus dans des emballages scellés, avec une étiquette garantissant la traçabilité du produit qui mentionne l'origine, la date de péremption et les coordonnées de la station d'épuration. Au moment de l'achat, les gastéropodes à une valve doivent être vivants et avoir une valve claire et brillante, un corps interne adhérant à la coquille, une odeur agréable. Par contre, pour évaluer la fraîcheur des céphalopodes (calamars, poulpes, calamars) les caractéristiques à rechercher sont : yeux brillants, chair ferme, couleur intense avec des parties blanches brillantes, attention : si elle a tendance à jaunir, consistance ferme de la chair, tentacules non mous et parfum délicat de salinité. Quant aux crustacés, il est bon de savoir que ceux qui ont un abdomen vert noirâtre, des yeux ternes, des muscles relâchés et une odeur piquante ne sont pas frais. La législation actuelle autorise l'utilisation de sulfites pour éviter l'apparition de taches noires sur l'extérieur de l'animal. Mais les vendeurs sont tenus de déclarer la présence de ces substances aux consommateurs.
Respecter la saisonnalité : les achats en fonction de la saison garantissent des produits frais et sains et préservent l'environnement. Les choix recommandés
Même les poissons, comme les légumes, ont une saisonnalité donnée par leurs passages et leurs rythmes de reproduction qu'il faut respecter pour ne pas nuire à l'espèce et sauvegarder l'éco-environnement. Une saisonnalité qui varie selon les latitudes, la tendance climatique, les conditions générales de la mer et les arrêts de pêche établis par la loi qui sont variables. Voici le conseil :
Au printemps focus sur anchois, rouget, grondin, liche, murmure, regard, bonite, dorade, langoustine, seiche, maquereau, bar, chinchard, thon à ailes longues, encornet.
En été au choix : orphie anchois, barracuda, rouget, dorade, regard, dorade, bonite, dorade, sériole, dorade, sardine, langoustine, seiche, maquereau, sole, chinchard.
À l'automne place aux lépismes argentés, calamars, rouget, grondin, dorade coryphène, dorade, regard, turbot, dorade, sardine, seiche, maquereau, bar, thon palangre, rouget, thon.
Enfin, en hiver: argentine, anchois, calamar, crevette mante, rouget, dorade coryphène, murmure, regard, dorade, bonite, lotte, poulpe, sériole, turbot, sarago, sardine, sébaste, maquereau, thon, rouget.
Évidemment, le volume contient une série d'indications pour la cuisson du poisson en fonction de la variété. Et enfin compléter par une riche série de recettes faciles à réaliser qui enrichiront votre table en apportant des saveurs, des parfums de la mer et beaucoup de santé compte tenu des énormes propriétés nutraceutiques du poisson, véritable panacée pour le corps.
La recette de la soupe crevette mantis et chicorée campagnarde
Ingrédients pour quatre personnes
une douzaine de crevettes mantis de taille moyenne
quelques têtes et arêtes de poisson
1 kg de chicorée sauvage
4 hg de tomates cerises
un demi-poivron vert
Due Spicchi Di Aglio
un brin de persil
pain rassis
huile d'olive extra vierge
SOLDE
processus
quand vous allez acheter des cigales, en plus de demander au poissonnier de vous les nettoyer, procurez-vous des arêtes et des têtes de poisson, puis préparez un bouillon en faisant bouillir les restes de poisson dans de l'eau avec une cuillerée d'huile, du sel, du persil et un ail pelé clou de girofle.
Épluchez et lavez les légumes, blanchissez la chicorée, égouttez-la, coupez-la en lanières et mettez-la de côté. Faire revenir la gousse d'ail dans deux cuillères à soupe d'huile qui, une fois dorées, doit être ôtée, ajouter les tomates cerises et le poivron que vous aurez coupés en petits morceaux, délayer avec deux louches de bouillon et cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
Ajoutez les cigales, couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson encore 5 minutes, complétez avec les endives et laissez cuire encore quelques minutes. Vous pouvez enrichir la soupe avec des croûtons
