Si vous pensez vous asseoir à une table pour profiter d'un dîner même excellent, en pensant à autre chose, eh bien ici, au restaurant de Davide Palluda au premier étage d'un immeuble central du XIXe siècle, une salle aussi moderne qu'essentielle à Canale dans la province de Cuneo, vous vous trompez gros. Ici, on ne s'arrête pas pour manger mais c'est comme s'asseoir virtuellement dans un Landau à quatre chevaux pour parcourir d'anciens chemins à la découverte du Roero, un territoire plein de charme, un voyage romantique dans le passé de cette région piémontaise historique de paysans, célèbre pour ses vins de haute qualité, pour ses truffes, pour sa cuisine traditionnelle, pour ses noisettes, pour son miel, et ses villages anciens fascinants, qui a souffert, au fil des siècles, un peu d'ombre des Langhe les plus aristocratiques, mais qui apparaît soucieux de redéfinir sa propre identité territoriale, surtout après avoir obtenu son inscription à l'UNESCO avec le Langhe et Monferrato, dans la liste des marchandises du Site du patrimoine mondial.
Qui vous emmène dans ce voyage virtuel, c'est un Chef presque cinquantenaire, Davide Palluda, tellement enraciné et amoureux de son territoire qu'il a choisi la cuisine comme une sorte de livre à feuilleter pour en pénétrer l'essence et l'identité profondes. Et il a si bien réussi à décrocher une étoile Michelin qui est, dans son cas, un hommage à sa recherche de simplicité, même dans une vision moderne de la vie.
La cuisine comme histoire à travers la sagesse de ménagères paysannes anonymes
Sa cuisine est, en fait, une histoire du territoire et de la sagesse familiale de nombreuses ménagères paysannes anonymes, que vous pourrez observer depuis son landau virtuel, mais dans le présent, ce qui vous apparaît des fenêtres, transféré au niveau gastronomique, n'est nullement nostalgique et n'est pas enfermé dans le confortable élégie de la tradition et du passé. Loin de là, car sa carte, qui suit religieusement les saisons de la Langa et du Roero, ouvre plutôt à contaminations de couleurs et de saveurs, qui sont le résultat de voyages, de recherches, de créativité, en un mot, il se transforme en un menu très actuel.
Evidemment, l'impératif catégorique est ici le respect de la qualité des ingrédients, nobles ou pauvres, poursuivis avec une aspiration insatiable à leur expression la plus authentique. La relation avec le fruit et le vin est indissociable : un hommage à une terre bénie du ciel et aux excellents produits tout au long de l'année.
Pas étonnant à ce stade que le guide Michelin définisse sa propre restaurant une référence incontestée pour les gourmets raffinés pour sa cuisine colorée et créative, soulignant comment le tremplin de nombreux plats sont les extraordinaires produits piémontais auxquels, cependant, s'ajoutent également ceux de la mer Ligure dans des interprétations originales. Bref, une cuisine de grande qualité qui mérite qu'on s'y arrête.
Arriver à ce niveau n'a pas été facile. Disons tout de suite que Palluda n'est pas né dans la famille : son père était mécanicien, avait une concession Iveco puis Mercedes, s'occupait de camions tandis que sa mère tenait une boutique de vêtements. Logique que le jeune Palluda, élève modèle à l'école, ait pensé enfant qu'il serait mécanicien quand il serait grand. Puis en grandissant, il a changé d'avis, peut-être influencé par une série télévisée où les médecins sont tous beaux, beaux et fascinent les jolies filles : il s'est dit que peut-être cela aurait été plus intéressant d'être médecin plutôt que de bricoler des poulies et des pistons. Jusqu'à l'âge de 15 ans, grâce à son père, fin gourmet et amateur de produits de qualité (certainement pas un exercice difficile dans ces parages) il décide que la cuisine sera le cours de sa vie.
Une décision qui n'a pas été immédiate car le jeune Davide a commencé à fréquenter l'école hôtelière de Barolo, pensant d'abord simplement apprendre à cuisiner puis faire autre chose. Pourtant, chemin faisant, la curiosité s'est muée en intérêt, l'entrée un peu élaborée qu'il a lui-même préparée, des crêpes aux champignons (« elles ont très bien marché », se souvient-il encore) lui a fait allumer une ampoule. Et l'intérêt est vite devenu une véritable passion. Pour cela, il pensait bien commencer à élargir ses horizons. Pendant les cours de cuisine, il fait suivre des cours de pâtisserie et de panification pour assurer une formation mentale dynamique d'une cuisine complète.
Ses choix sont judicieux pour les premières expériences qui ont marqué son évolution professionnelle. Le premier grand chef qui l'accueille dans sa brigade de cuisine est Giorgio Rocca di Felicin à Monforte dans la province d'Alba. Un restaurant-institution fondé en 1927 par le père Félicin et dont Giorgio Rocca avait hérité en le transformant, grâce à l'expérience de nombreux voyages à l'étranger, en un restaurant sanctuaire des Langhe, fréquenté par une clientèle internationale.
Si le premier impact était passionnant, le prochain mouvement de Pina Beglia au Balzi Rossi à Vintimille, le restaurant le plus important de l'histoire de la Ligurie, aimé même par les grands Alain Ducasse, qui pourrait se vanter de deux étoiles Michelin dans son sac de récompenses, est tout simplement passionnant. Mais au-delà de l'enthousiasme, le jeune Davide vise aussi à se donner une vision systémique de sa philosophie culinaire. La rigueur qui caractérise encore sa façon de cuisiner vient de son passage à mythique restaurant Le Cerf de Michel Husser à Marlenheim en Alsace, Palluda a l'opportunité de voir à l'œuvre un chef international, héritier d'une famille étoilée qui dicte la loi dans le monde. Trois étoiles Michelin, lauréat du prestigieux titre d'Iron Chef en 1999 (au Japon), lauréat du Prix Bernard Loiseau en 2016. Président des Etoiles d'Alsace fleuron de la gastronomie alsacienne, Husser, celui qui déclare « Les valeurs que je défends la justesse du goût et le respect des produits, ma cuisine généreuse et moderne s'inspire des saisons et du terroir, le tout allié à la technicité de la Grande Cuisine Française, dont j'étais l'un des tout jeunes candidats dans les années 90 » devient une expérience qui laisse une forte empreinte.
Paladin d'une identité culturelle territoriale retrouvée
De caractère ensoleillé et curieux, "même si parfois un peu maussade" - ce sont ses mots - Davide Palluda, fort de cette riche expérience, a finalement pu ouvrir en 1995 avec sa soeur Ivana, le restaurant "All'Enoteca", annexe à l'Enoteca Régionale du Roero, basée à Canale. Enfin le Roero qui est dans son sang peut être traduit, mis en pratique, métabilisé en une série de sensations gustatives aux tables de son restaurant. « Je n'avais que 24 ans – se souvient-il avec émotion – mais des rêves et de l'enthousiasme à revendre. Et j'ai sauté sur ce premier décompte projet de valorisation de la civilisation viticole et gastronomique du Roero, jusque-là inhibée par la notoriété des collines sœurs de la Langa”. Au bout de cinq ans son restaurant a conquis un fort élan. En 2000, il est élu meilleur jeune chef de l'année par le guide L'Espresso, la même année il reçoit également l'étoile Michelin. Désormais porte-drapeau des valeurs de son terroir, il se sent investi du rôle d'artisan de la valorisation de la civilisation de la table Boero. Le restaurant ne lui suffit plus pour démontrer tout ce que la terre offre, quelques années plus tard, avec sa femme Annalisa, mariée l'an de Étoile Michelin et l'élection comme jeune chef de l'année – comme dans une sorte d'achèvement cabalistique des fortunes de sa vie – il ouvre aussi le laboratoire « DP ». « Canale et Roero – avoue-t-il avec une véritable déclaration d'amour pour la terre qui l'a vu naître – ont nourri mes rêves et accompagné mes ambitions de chef. J'en suis conscient et reconnaissant. Pour cela, j'ai tout fait pour rendre la pareille : toujours en selle au travail et en cuisine, chef-champion du territoire et de son identité culturelle retrouvée".
Son projet devient polyvalent, vous allez à Canale pour vivre des moments de grande émotion à table mais vous rentrez chez vous en apportant la mémoire de cette terre, des produits étudiés et élaborés, combinés en fusionnant matières premières, technologie et recherche de "DB". Son laboratoire est un signe d'hommage à la tradition, allié à la volonté de préserver dans le temps ce qui a une vie éphémère dans le restaurant dans le but "de maintenir la fraîcheur et la délicatesse du goût et des arômes primaires et avec deux réflexions inspirantes aussi anciennes que homme : la belle idée d'une saison en pensant à la suivante et le concept/rêve de maintenir la qualité dans le temps ». Dit par quelqu'un qui a dit : "J'ai un but qui m'engagera pour la vie : s'approcher au plus près de la saveur du minestrone végétal de Sœur Angèle, la cuisinière des années maternelles", vous pouvez le croire.
Que vouloir de plus ? Trois enfants, Francesco, Vittoria et Cecilia qui couronnent le bonheur conjugal d'Annalisa et Davide. Son inspiration des principes "villageois", sa passion pour les valeurs de la famille paysanne qui se sont transmises au fil du temps, le conduisent à aimer extrêmement sa famille, Annalisa, avant tout "une épouse fantastique qui ne m'a jamais fait peser mon travail et mes absences » et met ces principes en pratique, dans son expérience, décidant dès le début de sa carrière de grand chef de toujours réserver du temps pour cultiver les ambiances domestiques. « J'ai décidé de fermer le dimanche il y a 20 ans pour me consacrer à ma famille et j'ai donc continué à le faire. Je ferme aussi à chaque fois que les enfants sont en vacances, Noël, Nouvel An, le XNUMX août et … ».
La seule passion qu'il s'autorise, mais uniquement à ses heures perdues, c'est de courir, la seule impulsion à laquelle il ne peut résister est l'enracinement pour la Juventus "Je suis un fan de la Juventus et je vais souvent au stade".
Le reste de sa vie est dans la cuisine, aux fourneaux pour exprimer une cuisine sans complications. Franc-parler, solidement ancré au territoire mais pas rhétorique et statique. Une cuisine qui privilégie la matière « dont j'extraye l'âme à la recherche de l'essentiel. Dans la conscience que la recherche d'un style personnel "est le chemin le plus compliqué pour un chef et qu'il faut des années et beaucoup de travail pour le trouver, le définir et le maintenir en vie".
Et si vous voulez voir toute sa philosophie traduite en pratique, il suffit de goûter ses pâtes farcies "J'ai beaucoup travaillé dessus car c'est une tradition forte dans notre région sujette à des comparaisons continues", ou Il fassone dalla testa ai piedi a plat dédié à la race fassona , 6 dégustations de toutes ces pièces incriminées dans la période de la vache folle et, pour clôturer, le Soufflé Vanille et Pamplemousse Rose qui est issu "d'un grand geste technique qui conjugue parfaitement toute notre réflexion".
Odorado Spadaro en 1939 a porté au succès une chanson qui récitait: "Comme c'est délicieux d'aller en fauteuil roulant" ... si vous mettez Palluda sur la bande de Landau, un voyage satisfaisant dans l'âme du Roero entre tradition et innovation, sagesse paysanne et goût moderne, documentation et recherche, c'est assuré.
