Il n'y a que trois musées dans le monde consacrés à Enrico Caruso le plus grand ténor de tous les temps, décédé à Naples le 2 août 1921 dans une chambre de l'hôtel Vesuvio. Le premier est situé à Brooklyn sur East XNUMXth Street, c'est un musée privé fondé par Evaristo Mancusi un émigré italien qui fit fortune en Amérique et qui entendait ainsi célébrer l'italien le plus célèbre des States, et qui obtint par la suite la reconnaissance de la Département de l'éducation de l'État de New York. La seconde est logée à la Villa Bellosguardo, à Lastra a Signa dans la province de Florence, que le ténor a achetée pour y vivre avec la soprano Ada Giachetti avec qui il a eu une longue et tourmentée histoire d'amour avant qu'elle ne s'enfuie avec le chauffeur, abandonnant Caruso et enfants. Le troisième et sans aucun doute peut être considéré comme le plus original est situé à Sorrente dans l'un des restaurants les plus prestigieux du cItalien. A vrai dire, le musée et le restaurant sont nés ensemble du travail de 2 personnages particuliers.
Un fonctionnaire de la municipalité, le Dr Guido D'Onofrio, baryton amateur, grand amateur d'opéra qui a parcouru le monde à la recherche de souvenirs du grand ténor qui a passé le dernier mois de sa vie à Sorrente après avoir été opéré d'une pleurésie infectée qui a entraîné sa mort. D'Onofrio dans ses voyages sur les traces du grand ténor s'était lié d'amitié avec Enrico Caruso jr, fils de Giachetti, qui écrivait le livre "Enrico Caruso, mon père et ma famille" auquel il a collaboré pour la recherche en Italie et pour reconstituer le registre familial des Caruso. Une relation si étroite qu'Enrico Jr lui a donné de nombreux héritages de son père. L'autre est Paolo Esposito, entrepreneur en restauration, un homme qui considère - à juste titre - Sorrente comme une sorte de laboratoire vivant d'une époque enchantée qui fut, lieu de prédilection du Grand Tour, aimé des artistes, des souverains, des réfugiés politiques, des industriels, des musiciens, des poètes et qui se bat depuis des années pour préserver et sauvegarder la mémoire de la ville et son patrimoine artistique, culturel et environnemental.
Un musée dans un restaurant ? Une idée certes curieuse mais très efficace. Il y a également contribué indirectement Lucio Dalla qui, logé dans la suite du Grand Hôtel Victoria Excelsior, où le grand ténor avait vécu un mois avant sa mort, a été ému en entendant l'histoire d'une passion débordante qui avait frappé Caruso mourant pour une fille locale qui étudiait le chant, jeta en une seule nuit l'esquisse d'une des compositions les plus célèbres de son répertoire "Caruso" imaginant une chanson d'amour plus forte que la maladie, capable de "dissoudre le sang dans les veines".
Le message de Dalla était important, pour garder vivante la figure de Caruso et ne pas la reléguer dans les mémoires des théâtres. C'est ainsi qu'Esposito a décidé de donner le nom de Caruso à un restaurant du centre-ville, à 100 mètres à vol d'oiseau de l'hôtel Victoria ; D'Onofrio a fait don de son importante collection, plus de 1200 pièces avec photos, disques dédicacés, programmes de concerts, lettres dédicacées, partitions, documents historiques, surtout le contrat signé par Caruso avec le Metropolitan de New York où il a chanté 960 fois, caricatures et divers objets. Un patrimoine exceptionnel conçu à l'origine pour un musée à Naples. Mais on sait comment ça se passe avec la bureaucratie italienne et finalement agacé, D'Onofrio a gardé la collection pour lui jusqu'à sa rencontre avec Paolo Esposito. Et Lucio Dalla ? Il était l'invité d'honneur de l'inauguration et a coupé à juste titre le ruban de la cérémonie. Ce restaurant est maintenant un musée vivant, dans le sens où l'histoire de Caruso peut être vue, lue et touchée en mangeant, c'est quelque chose d'actuel précisément parce qu'elle s'insère dans une dimension de la vie quotidienne. Si actuel qu'il est inclus dans les portails d'information touristique de la péninsule de Sorrente pour les visiteurs et aussi pour les groupes scolaires.
Nous avons parlé du restaurant jusqu'à présent, mais il est temps de vous présenter le chef d'orchestre - puisque nous y sommes - des cuisines de Caruso, le Chef Conrad Parisi. DOC sicilienne, d'Ispica, nous sommes en plein baroque du Val di Noto, il a eu juste le temps, enfant, de savourer l'authenticité des saveurs anciennes de la campagne des montagnes Iblei, que son père l'a emmené en Allemagne à Titmoning où il avait a créé un restaurant qui, dans la patrie du jarret de porc, du hareng, de la choucroute et des pommes de terre, avait introduit une cuisine sicilienne fraîche et savoureuse. Corrado vit dans la cuisine avec ses parents depuis qu'il est enfant, il en a l'air et l'aime. Un jour, ils se rendent compte qu'il a un flair créatif et à l'âge de 6 ans on lui fait décorer les plats à servir sur la table. Ayant établi que c'est ce qu'il aime, Corrado s'inscrit dans sa jeunesse à un cours de boulangerie et de pâtisserie à Traunstein et obtient son diplôme.
Mais la pâtisserie, qui est sa passion et le restera toute sa vie, n'est qu'un premier pas. De Titmoning, il s'installe en Belgique où il complète le cycle de études en sciences de la restauration à Jean Monnet, le projet européen de promotion de l'excellence dans l'enseignement et la recherche dans le domaine des études sur l'Union européenne. ET' un passeport qui lui ouvre les portes d'importants restaurants internationaux. À partir de ce moment, le jeune Corrado semblait ne plus avoir de patrie (en fait le cœur sicilien bat toujours mais il y a de nouvelles expériences à faire, il y a à étudier, à scruter ce qui se passe dans le monde de la nourriture) il bouge frénétiquement entre l'Allemagne, la France, la Suisse, les États-Unis.
« J'ai appris de nombreuses langues – dit-il – en errant d'un pays à l'autre, sans avoir d'abord appris la culture de ce peuple. Alors j'ai pris plaisir à emballer et déballer : Miami, Ibiza, Paris et Lugano ne sont que quelques-unes des villes où j'ai appris à galérer en cuisine ».
Désormais sûr de son affaire et fort de l'expérience qu'il a acquise, il revient en Italie, avec une rigueur toute teutonique de la méthode de travail en cuisine, qu'il applique à la brigade et à la matière première. Pour lui, l'environnement de travail doit fonctionner comme une montre suisse de précision, les retards ou les approximations ne sont pas autorisés. Nous travaillons avec le cœur bien sûr, mais avec une précision mathématique. Le propriétaire du prestigieux hôtel Terme Manzi à Ischia en sait quelque chose, un hôtel historique qui a accueilli dans le passé d'importantes personnalités de la politique et de l'économie, même à son époque Giuseppe Garibaldi qui s'y rendait pour soigner les séquelles de ses blessures de guerre. . Pour le restaurant raffiné de l'hôtel, "Il Mosaico", orphelin du grand Nino di Costanzo, deux étoiles Michelin, l'un des maîtres les plus admirés et respectés de la cuisine napolitaine, qui avait décidé d'ouvrir son propre restaurant, la propriété de Corrado Parisi avec l'ambition de pouvoir reconquérir au moins une des deux stars que Di Costanzo portait avec lui.
Corrado arrive, prend possession des cuisines, étudie comment aménager la cuisine du restaurant fréquenté par une clientèle italienne et internationale, inaugure sa direction samedi. Ce qui dure une journée, car le dimanche matin il prend armes et bagages et s'en va. Il faut beaucoup de courage (et un bon caractère) pour renoncer à prendre le relais d'un grand chef comme Nino Di Costanzo. Mais le Teutonic Parisi est entré en conflit avec la propriété des ressources mises à sa disposition. La brigade qui doit l'assister est sous-dimensionnée par rapport à ses besoins, les matières premières ne sont pas ce qu'il souhaite. Cela fait sensation, les dénégations et les contre-dénégations commencent mais Parisi ne baisse pas les bras, il n'est pas du genre à transiger.
De Sorrento le sournois Paul Esposito ça avance à ce stade. Il cherchait depuis un certain temps un chef de haut rang pour un restaurant de haut rang comme Caruso. Et si avec caractère, encore mieux, car il veut donner une nouvelle adresse à son restaurant Caruso. C'est ainsi que Parisi débarque à Sorrente avec des plans très ambitieux.
Al Caruso a trouvé ce qu'il voulait et ici, il sent qu'il peut se livrer à sa guise. Le personnage aime se définir"un chef extra soluble” dans le sens où « fond dès qu'on lui parle de cuisine ». La cuisine touche son cœur et en amour les passions vous poussent à des audaces inimaginables. Son père lui a d'ailleurs dit, une des phrases récurrentes était "dans la cuisine comme en amour il faut s'abandonner". Et Corrado n'a pas eu à le répéter deux fois. "Depuis que je suis enfant, j'ai adoré passer mon temps libre dans la cuisine avec papa, puis en travaillant avec lui, je l'ai beaucoup aidé pour les décorations et la configuration des menus. Puis quand j'ai commencé à façonner mes rêves, j'ai réalisé que je devais quitter la Trattoria de papa pour vivre des expériences créatives, chercher de nouveaux stimuli, surtout pour étudier, étudier, étudier".
Chez Jean Monnet, le jeune Parisi a su appliquer la science en cuisine, il est immédiatement tombé amoureux de la pâtisserie, en un sens le plus géométrique des arts culinaires qui reflète bien sa formation et son caractère, mais dans sa frénésie de croissance up, c'est apprendre à connaître tout ce qui tourne autour de la cuisine, étudie pour devenir pâtissier, boulanger, pizzaiolo, boulanger, fromager et boucher Bref, il n'est pas un coin de la cuisine qu'il ne scrute pour maîtriser le métier et surtout les sujets dont il sait qu'il doit s'occuper s'il veut réussir. Tout comme ses pérégrinations en Europe et aux Etats-Unis l'amènent à maîtriser les différents modes de cuisson indispensables pour respecter la matière mais aussi pour l'élaborer en de nouvelles solutions. Si vous aimez la cuisine classique – et comment le contraire serait-il possible pour quelqu'un né aux saveurs de la tradition gastronomique sicilienne ? – épouse à la fois la cuisine innovante, qui sait donner de l'espace à son flair créatif, tout comme il crée des mariages insolites entre des ingrédients locaux et des épices d'autres mondes.
Son credo, vous le répète-t-il à l'envi, c'est : « La nourriture est le langage de base de toute société. J'aime relire le passé des ménagères aux fourneaux, rencontrer les producteurs des matières premières que j'utilise en cuisine, écouter la nature et son temps, projeter mes plats dans le futur. C'est pourquoi je décompose et recompose ma cuisine en respectant les goûts et les arômes méditerranéens ». Ce qui, traduit dans la réalité de Caruso, est devenu - pour rester sur un thème lyrique - comme une brillante symphonie de Rossini, avec ses crescendos, ses rythmes soutenus, ses ironies, ses joies ensoleillées (ce n'est pas un hasard si le gourmet Rossini à Naples vivait là, et bien, entre 1815 et 1822) une cuisine qui se réinvente jour après jour au rythme de la saisonnalité, axée sur la recherche de saveurs et d'associations de base, sur la redécouverte de nouvelles significations de la matière traitée de manière créative, sur la séduction des préparations enveloppantes qui parlent une nouvelle langue méditerranéenne, sur les parfums que Parisi vous dispense à la fois des plats et des diffuseurs nébulisés sur la table qu'ils créent habilement un nuage d'émotion aromatique chez le client pour que tous les sens soient impliqués dans des plats qui savent marier habilement des saveurs qui semblent parfois s'opposer dans des références constantes à l'ancien et au moderne.
Et tout cela se traduit par un carpaccio de Gambero Rosso, burrata, citron et réglisse, ou une fine crème de cabillaud, artichauts grillés, pop-corn de couenne de porc et ciboule brûlée, ou encore des anchois marinés, burrata, scarole, poudre de mandarine et tomates cerises séchées. . Parmi les premiers plats à ne pas négliger, la ricotta fraîche Morbidelli avec des fèves vertes, des crevettes, de la menthe et de la ciboulette. En parcourant la carte, on tombe sur un croustillant de poulpe, crème de carottes et gingembre, blettes à l'huile et citron et air à l'eau de poulpe, ou encore une superbe sériole des fonds marins, crémeux de pommes de terre, tomates cerises, artichaut alla barbecue et sauce aux huîtres. Côté viandes, voici une Battuta originale de bœuf, citron confit, caviar et jaune d'œuf mariné à l'eau de tomate. Inutile de mentionner les desserts, sa passion, car le Chef met un point d'honneur, selon son humeur, à en proposer sans cesse de nouveaux.
Et le Parisi teutonique fond lorsqu'il accompagne ses préparations jusqu'à la table, avec l'amour d'un père qui présente ses enfants, la fierté de sa vie, sous l'œil vigilant et sévère d'Enrico Caruso (qui fut, entre autres, un gourmand, il s'adonnait à la cuisine et était un dévoreur de spaghettis à la sauce tomate) qui vous regarde depuis les murs et vous juge.
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