C'est l'un des plus beaux exemples du grand art de se débrouiller des Napolitains qui, à l'ombre du Vésuve, s'exercent depuis des temps immémoriaux à maintenir une suprématie difficilement égalable par les autres populations : c'est un effet illusionniste qui ne même le grand David Copperfield ou notre magicien Vartan qu'ils auraient jamais rêvé de concevoir. C'est un plat ancré dans la cuisine napolitaine pauvre : spaghetti alle vongole fujute, qui, traduit, signifie spaghetti aux palourdes échappées. Fuyez-vous ? En réalité, les palourdes ne sont jamais entrées dans ce plat mais leur saveur le fait et donne au plat l'odeur des profondeurs de la mer. La conception de ce plat remonte, dans la langue vernaculaire populaire, au grand acteur et réalisateur Eduardo De Filippo.
Il y a de nombreuses années, un soir, le grand Eduardo, rentrant chez lui, fatigué après une représentation théâtrale qui l'avait occupé pendant longtemps, voulut s'offrir une belle assiette de spaghettis aux palourdes et ensuite aller se reposer. Mais, surprise, elle ouvre le réfrigérateur et se rend compte qu'il n'y a pas une seule palourde. Eduardo ne se décourage pas : il jette de l'huile dans une poêle, fait dorer une gousse d'ail, puis ajoute un gros bouquet de persil et une poignée de petites tomates cerises pointues, que de nombreux Napolitains gardent chez eux entrelacées et accrochées dans les caves. ou sur les balcons qui ont la particularité de pouvoir se conserver longtemps, un peu comme les tomates piennolo qui poussent sur le Vésuve.
Dans ce cas, les tomates cerises avec lesquelles Eduardo a expérimenté son invention culinaire sont appelées Corbarini, et sont originaires des collines de Corbara, dans la campagne Nocerino-Sarnese, dans la province de Salerne (on les trouve aussi dans la province de Naples, dans la zone Pompeiana-Stabiese). Le corbarino de couleur rouge intense avec une saveur aigre-douce typique, représente l'un des exemples les plus significatifs de la tradition rurale locale et est particulièrement riche non seulement en vitamines et en sels minéraux, mais aussi en substances antioxydantes saines. Mais surtout sa culture sur les collines de Corbara, exposées aux vents de la mer du golfe de Salerne, garantit que cette la tomate qui a absorbé le salin âpre de la mer donne à la sauce l'arôme pénétrant des fruits de mer, même s'ils ne sont pas là, avec la saveur du persil, traité avec toutes les tiges, qui ajoute de la saveur à la saveur.
Et c'est ainsi que le grand Eduardo a pu accomplir son miracle. Quella sera riuscì a mangiare i suoi spaghetti che sapevano di vongole “Fuggite” (il nome racchiude tutta l'ironia dei napoletani) e fu così contento del risultato che l'indomani mattina chiamò la sorella Titina esternandole tutta la sua soddisfazione per il “Suo " plat. Si c'est exactement comme ça que les choses se sont passées, nous ne le saurons peut-être jamais. Mais il est certain que chez les Napolitains les moins aisés, les « spaghetti alle vongole fujute » sont assez répandus. Et celui qui le peut, recourt également à un stratagème supplémentaire pour les aromatiser, met également dans la casserole des galets pris à la mer qui libèrent les sels accumulés à la surface, galets qui en plus de la saveur contribuent aussi, avec leur tintement, à donner l'illusion du bruit des coquilles des palourdes. Revenons donc au protagoniste du miracle gastronomique édouardien.
La Campanie a historiquement toujours été parmi les régions où la culture de la tomate était la plus répandue (les premières tomates alors considérées comme une plante ornementale, vénéneuse et non comestible sont arrivées en cadeau au roi de Naples par le roi du Pérou). Pour cette raison, cette zone s'est ensuite transformée en un réservoir de précieux produits locaux indigènes formés au fil des ans par hybridation spontanée ou mutations dues aux sélections effectuées par les agriculteurs eux-mêmes. En effet, sur un périmètre très limité, il est possible d'identifier plusieurs cultures typiques, résultat d'interactions homme-milieu, spontanées ou médiatisées. Parmi celles-ci, l'une des plus répandues dans le passé était la tomate Corbara ou Corbarino qui tire son nom de la ville de la côte amalfitaine.
Produit dans les vignes, sur les flancs des douces collines de la ville, grâce à la couche de lapilli présente à environ 1,5-2mt. profond, qui agit comme un drainage, il a un goût savoureux qui lui est propre. De par son goût légèrement âcre, concentré d'arômes et de saveurs, il a toujours été un excellent produit à consommer frais, assaisonné dans de savoureuses salades. En même temps, en raison de sa sapidité, il est aussi particulièrement adapté à la cuisine avec du poisson ou dans des soupes salées car il absorbe la salinité âpre de la mer, la préservant jalousement.
Tout comme leurs plus proches cousines, les tomates piennolo, après la récolte, les Corbarini sont patiemment attachés à des brins, des grappes se forment maintenues ensemble par une corde (collations) avec lequel ils sont suspendus dans une zone sèche et ombragée de la maison où ils peuvent être conservés pendant des mois en enregistrant une perte minimale de tous substances antioxydantes (acide ascorbique, lycopène, flavonoïdes, bêta-carotènes, etc.) présents en grande quantité dans ces types de tomates cerises, grâce à l'effet bénéfique du lapillus de lave riche en azote.
Dans ces régions, les paysans utilisaient également sécher les tomates cerises coupées en deux au soleil entre juillet et août, en profitant des jours clairs. Les moitiés séchées pendant 2-3 jours sont placées dans des emballages en verre; puis assaisonné d'huile, d'ail, de piment. Une fois refermées, les jarres se transforment en ravitaillement, en conserve à déguster entre amis et en famille durant la période automnale et hivernale accompagnée de charcuterie locale ou utilisée dans des préparations culinaires typiques (les soi-disant « pates sèches »). Mais c'est une pratique qui s'est raréfiée au fil du temps au point de presque disparaître.
Cette tradition a maintenant été relancée par un entrepreneur passionné de la région, Carlo D'Amato, qui a donné naissance à la société "I Sapori di Corbara / Corbarì", ggrâce à quoi cette tradition qui était restée dans l'usage de quelques familles seulement, reprend du poil de la bête, se répand parmi les connaisseurs et les gastronomes.
« Ce furent dix années de dur labeur – déclare D'Amato – et au début nous avions même peur de nous être aventurés en terrain risqué, entre méfiance et hésitation, mais finalement les faits nous ont donné raison. Aujourd'hui, le niveau d'excellence de notre production, mise en œuvre selon des techniques traditionnelles, et territorialement limitée, est largement reconnu comme un produit "de niche" de grande qualité. Nous recevons des demandes que nous ne sommes pas toujours en mesure de satisfaire. Pourquoi le nôtre Les Corbarì sont nés d'une profonde sagesse paysanne. En attendant, nous n'utilisons que des tomates soigneusement sélectionnées parmi celles cultivées à Corbara, qui sont très différentes de celles qui proviennent des montagnes Lattari ou de celles des plaines. La différence est la saveur.
Parce que nos Corbarini bénéficient du microclimat particulier existant à Corbara et surtout de la géomorphologie du territoire de cette zone, en terrasses, qui favorisent le drainage de l'eau et créent des conditions idéales pour la culture de plantes produisant des fruits à faible acidité et riches en réel et son propre mélange de minéraux que les racines puisent dans le sous-sol. Dans ces conditions la culture est aussi plus lente et cela permet aux fruits d'absorber plus intensément les substances du sol mais aussi de bénéficier des effets des vents marins qui leur donnent une saveur intense et très particulière.
L'engagement, le respect des anciennes règles de culture, la qualité de l'exécution – l'entreprise a obtenu la certification ISO – ont porté des fruits abondants. La production de l'entreprise est passée de 40 à 4000 quintaux de produit en dix ans, ce qui n'est pas suffisant pour satisfaire la demande venant du marché. « Notre façon de travailler reflète fidèlement la manière traditionnelle de conserver les produits, typique de nos peuples – ajoute D'Amato – Les agriculteurs qui nous fournissent doivent respecter notre cahier des charges de qualité ; après avoir soigneusement sélectionné toutes les tomates cerises qui arrivent à l'entreprise, nous en vérifions la forme, le calibre, le degré de maturité, la consistance, la couleur, le ph et la teneur en sucre, pour ensuite décider de l'utilisation la plus appropriée pour nos références.
Le travail de sélection se fait exclusivement à la main, et la phase de pasteurisation est réalisée à 98/100 degrés car cette phase est fondamentale pour la conservation intégrale de toutes les caractéristiques organoleptiques. En fait, à ces températures, toutes les propriétés protéiques restent intactes dans la tomate cerise : le lycopène et le bêta-carotène, qui représentent ensemble une grande défense dans la prévention des tumeurs et la pectine, qui permet au Corbarino de se lier merveilleusement aux pâtes et de les rendre excellent dans la préparation de la pizza".
Et c'est tellement vrai que deux authentiques sommités mondiales en matière de Pizza, Francesco et Salvatore Salvo, les grands frères de la pizza napolitaine de San Giorgio A Cremano et Via Riviera di Chiaia à Naples, devant faire leur propre Cosacca, une pizza historique très appréciée des Napolitains mais peu connue hors des frontières de la Campanie, devenue un véritable incontournable des amateurs de pizza au point d'avoir généré un hashtag connu dans tout le réseau : #incosaccawetrust, ils ont choisi le Corbarì par D'Amato. Pour les non-initiés, l'origine du cosaque remonte à la visite du tsar Nicolas Ier à Naples avec sa belle épouse, Aleksandra Fёdorovna.
« Le roi du Royaume des Deux-Siciles, Ferdinand II de Bourbon - explique Salvatore Salvo - a voulu faire goûter à ses amis souverains ce plat délicieux : la pizza, qui grâce à la tradition du Grand Tour se faisait entendre dans toute l'Europe. Et c'est ainsi qu'une grande quantité de fromage (aujourd'hui Pecorino Bagnolese) a été enneigée sur un manteau rouge tomate (maintenant Corbarino), et l'une des meilleures pizzas de tous les temps est née". Bref, une pizza extraordinaire composée de seulement deux éléments de base, une pâte magistrale et la tomate Corbarino di Corbarì. Pas besoin d'en dire plus.
Les Saveurs de Corbara, Corbarì de Carlo Damato
Via Luigi Novi,11 – 84010 Corbara (SA)
Téléphone: +39 081 19091546
Télécopieur : +39 081 19328778
Courriel : info@isaporicorbara.it
La recette des spaghettis aux palourdes fujute
Ingrédients
500g de spaghettis
500 g de tomates cerises Corbarì
1/2 gousses d'ail
Piment rouge épicé
Huile d'olive vierge extra
beaucoup de persil
Sel au goût
PRÉPARATION:
Faites revenir l'ail dans une poêle et lorsqu'il est bien doré des deux côtés, retirez-le
Ajouter le piment, les tomates Corbarini coupées en deux, saler et cuire à feu vif une dizaine de minutes. Lorsque les pâtes sont encore al dente, versez-les dans la poêle sans les égoutter et poursuivez la cuisson dans la poêle en les faisant revenir dans la sauce préalablement préparée. Éteignez le feu puis ajoutez beaucoup de persil haché, assaisonnez le tout avec un filet d'huile d'olive crue. Risotto et servir immédiatement.
PS : si vous voulez respecter la tradition et surprendre vos amis, vous pouvez trouver des galets de mer et les jeter dans la marmite à bouillir avec les pâtes
