Vous pouvez passer une soirée entière avec lui à ne parler que du champignon caroube, une rareté dans cette région reculée de la Sicile, avec une saveur unique qui rappelle le porc - il en a presque même la consistance - si rare que certains agriculteurs quand ils le voient apparaissant sur les troncs des caroubiers - ils montent la garde près des arbres jusqu'à ce qu'ils puissent le cueillir, ou des herbes sauvages des montagnes Iblei, ou Cuturro, une sorte de polenta d'origine arabe qui doit son nom, qui signifie grossier en italien, à le fait qu'en temps de disette les paysans, pour ne pas payer les impôts du sol, travaillaient ce grain chez eux en le pilant entre deux pierres obtenant une farine très grossièrement hachée mais aussi très savoureuse.
Car Claudio Ruta, Chef du restaurant étoilé La Fenice à Raguse, est un homme profondément amoureux de sa terre et ne se lasse pas d'en parler. Il le fait avec beaucoup d'enthousiasme, vous impliquant dans ses histoires mais aussi avec beaucoup de grâce, toujours attentif à ne pas trop s'empêtrer dans sa narration, qui en réalité est pourtant très agréable.
C'est un self-made man et cela ne l'oublie pas au point que l'étoile Michelin n'a en rien changé son caractère, et en cuisine il aime créer une ambiance de joyeuse brigade avec ses collaborateurs, dans laquelle on discute , deviner, découvrir, étudier les saveurs, se corriger, créer de nouvelles voies culinaires, en gardant toujours les pieds sur cette terre extraordinaire de Raguse, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO et dans ses produits.Son histoire est assez linéaire. Garçon en fin de scolarité obligatoire il sent que le chemin de l'école n'est pas pour lui, il faut trop de temps pour arriver à un résultat dans la vie, et la vie coule comme un fleuve... il faut la saisir. C'est pourquoi il s'est inscrit à un cours professionnel, se souvenant du plaisir qu'il avait, enfant, à suivre sa mère préparer des plats dans la grande cuisine de la maison. Il a quatorze ans mais a une grande envie de faire les choses et son super-activisme n'échappe pas à certains regards intéressés. En fait, le cours comprenait des leçons pratiques dans un restaurant voisin. Et les restaurateurs qui l'ont vu à l'œuvre, à la fin du cours lui proposent d'aller travailler pour eux. C'était censé être une expérience, ça a duré trois ans. Claudio se souvient avec plaisir de cette première expérience dans un environnement de travail agréable et très jeune. Mais il y a toujours le problème de l'eau de la rivière qui coule… et franchement cette expérience après trois ans lui avait offert tout ce qu'elle pouvait lui offrir. Commencez à regarder autour de vous. Et il se trouve qu'un jour il est contacté par un monsieur qui dirige un village de luxe en Sardaigne, propriété de Français, qui cherche un assistant d'organisation.
A 17 ans, manager omnibus d'un club en Sardaigne
"Avez-vous envie d'essayer?" Un peu effrayée mais aussi excitée par la proposition, Ruta répond, avec l'humilité qui lui a toujours collé à la peau : "Si je peux convenir et répondre à leurs besoins…." Et il part avec le réalisateur pour le village de Budoni dans la province d'Olbia. C'était en mars avril au début de la saison. « Je me souviens comme si c'était hier, nous venons d'ouvrir les portes du village qui avait 250-300 places. Les vivres arrivent, je n'ai jamais vu autant de choses ensemble... Une fois j'ai reçu deux camions de marchandises, je me suis trompé. Je n'avais que 17 ans, mais le réalisateur a été très compréhensif et nous sommes partis." Une fois l'expérience terminée, Ruta rentre chez elle dans sa bien-aimée Ragusa à côté de ses parents. Mais une nouvelle aventure l'attend aussitôt. À Pesaro, ils recherchent un chef pour le restaurant d'un hôtel trois étoiles, où le propriétaire était directement responsable de la cuisine. Dario part, se présente au propriétaire qui le vérifie et le vendre si jeune est consterné, ce n'est pas ce à quoi elle s'attendait. La situation est gênante : « Si je peux vous être utile, je serai heureux de vous aider, sinon - la rassure le jeune Dario - ne vous inquiétez pas, donnez-moi un ou deux jours pour m'organiser et je bouge de là". Mais les choses vont au point que le propriétaire méfiant est obligé de changer d'avis, le restaurant est entre de bonnes mains et la proposition arrive de revenir l'année suivante. L'hiver arrive et Dario est de retour à Ragusa avec ses parents. Il ne peut pas rester trop loin de sa terre. Mais arrive le grand moment qui marquera définitivement le cours de sa vie de chef.
La grande occasion s'appelle Hotel Airone à Venise sur la plage de Sottomarina, l'hôtel d'où est partie la grande aventure entrepreneuriale de la famille Boscolo.
Claudio Ruta y arrive à l'âge de 18 ans, travaille à l'hôtel, travaille en cuisine mais surtout Rossano Boscolo qui a ouvert la première école italienne de formation professionnelle et de spécialisation, le désormais mythique Boscolo Etoile qui a produit des milliers de cuisiniers au cours des cours de son histoire, aujourd'hui dispersé le monde lui demande de lui donner un coup de main pour organiser les cours.
Huit années se sont lentement écoulées depuis. Pour Dario, qui ne ménage pas ses efforts entre l'Albergo Airone, le restaurant et les cours, c'est une expérience unique.
L'expérience Etoile aux côtés de grands chefs français
"Je travaillais 36 heures par jour, se souvient-il, mais travailler avec Rossano était extraordinaire, il m'a donné une liberté à 360 degrés, une personne spéciale à tous égards, comme toute la famille Boscolo à qui je dois beaucoup". Au cours de ces huit années, en effet, plusieurs professeurs sont passés par les formations professionnelles, en premier lieu de grands chefs français, qui ont apporté une véritable révolution dans les techniques culinaires, ("c'était comme si on travaillait en France, et on absorbait beaucoup de France" ) mais aussi des Italiens, comme Giorgio Nardelli, une vie passée en formation culinaire, chef au Park Hotel Laurin à Bolzano, recteur de l'ordre professionnel des maîtres de cuisine, ou Cristian Beduschi, champion du monde de pâtisserie à Lyon en 1997 avec le gâteau setteveli, o Beppo Tonon vainqueur de la coupe du monde de glaces en 2006.
« Ce fut un apprentissage parfois difficile mais extraordinaire. Imaginez ce que cela aurait pu signifier de suivre 10 à 15 formations par an pendant 8 années consécutives, et de côtoyer les plus grands noms de la restauration venus de France, d'Espagne et d'Italie. Si ce n'est pas de la chance avec un F majuscule..."
Mais soudain, les choses se compliquent à la maison. raisons de santé dans la famille. Claudio prend congé de Rossano Boscolo et retourne à Raguse.
Un nouveau chapitre s'ouvre. La famille Malandrino, entrepreneurs dans les secteurs de la pâtisserie, de la restauration et de l'hôtellerie, n'y a pas manqué. Après la pâtisserie fondée par le géniteur Gino, et une grande salle dédiée aux banquets, Al 318, les Malandrinos entendent donner un coup de pouce au restaurant La Fenice inauguré en 2002 au sein du restaurant Villa Cartlotta, et s'appeler Claudio Ruta. Le nôtre se jette à corps perdu dans l'entreprise. Les Maraudeurs lui ont demandé de voler haut et il ne se retient certainement pas. Il est trop fier de ses origines, de sa terre, de sa famille dont il ne s'est en réalité jamais éloigné mentalement et philosophiquement dans ses pérégrinations.
Avec sa brigade pour découvrir les saveurs de la tradition
La cuisine est pour lui une terre de souvenirs et d'ingrédients, de traditions, de récupération d'anciennes saveurs et d'anciennes cultures que le temps n'a jamais complètement effacées, c'est avant tout une re-proposition de matières premières qui sont uniques dans ces régions et qui peuvent être confondues avec n'importe quel autre. Mais dans tout cela, le risque prudent, les combinaisons imprévisibles, les expérimentations qui ne sont pas de l'expérimentalisme, les nouvelles notes qui ne se déforment jamais du passé, parce qu'ils disent "cette terre ne peut pas être trahie" jouent un rôle fondamental. Il est tellement amoureux de son terrain qu'il ferme souvent tout pendant une demi-journée, emmène tous les enfants, non seulement ceux de la brigade de cuisine mais aussi les autres, les femmes de chambre et ceux qui s'occupent de la lessive, et les emmène pour découvrir les produits du terroir, des agriculteurs, des fromagers, des éleveurs, des oléiculteurs, des vignerons, car "la Sicile offre un microcosme unique d'ingrédients, à la fois terrestres et marins, elle offre des parfums, des couleurs et de la chaleur dans les plats qu'ils transforment en un formidable explosion." Une excursion émotionnelle qui implique tout le monde, mais qui peut ensuite aussi être racontée et transmise aux clients de son restaurant
Ne jamais déformer la matière première, mais la travailler avec une grande technique
Il recommande toujours à ses collaborateurs : notre cuisine doit être simple avec très peu d'étapes, avec des temps de cuisson courts pour respecter religieusement la matière première, à l'état pur, sans que les combinaisons n'en altèrent le sens. Comment je déguste un plat en phase expérimentale avec mes garçons il faut comprendre ingrédient par ingrédient puis on peut le goûter pour la façon dont il a été conçu pour le respecter. « Ma cuisine est technique, puis raffinement des matières premières puis territoire ». Son credo est « la simplicité dans le plat, dans le traitement des ingrédients, ne pas dénaturer la matière première, ne pas la déformer, mais la travailler avec le plus grand respect et la servir de la manière la plus simple possible mais avec beaucoup de technique ». C'est ainsi que naissent de véritables chefs-d'œuvre d'équilibre tels que les raviolis à la ricotta avec sauce à l'agneau rouge, chocolat amer, plaques de sucre et d'épices, un plat ancien de la campagne de Raguse ou comme Rouleau de poulet, oignons verts cuits au four, purée de haricots verts à la cannelle et gaufrette de focaccia parfumée de Tonda Iblea un plat d'origine pauvre et simple qui a été préparé dans la campagne de Raguse lorsque le printemps a explosé dans les champs, à travers ses couleurs et ses légumes de saison. Et puisque nous parlons du territoire, que diriez-vous d'un Arancino di Cuturro farci de Ragusano primo sale, sanapo, pain rassis au chocolat amer et sauce tomate verte, qui ressemble à une promenade immergée dans les senteurs d'un champ de blé ?
Il aime considérer sa cuisine comme un laboratoire expérimental, où l'on expérimente, invente, ose, étudie mille préparations, goûte et harmonise. Ainsi, il arrive, et ce n'est pas rare, qu'un plat réussi naisse d'une comparaison chorale où chacun des participants apporte sa contribution, son expérience, son imaginaire et ses sensations.
Il devait voler haut et il a réussi. En 2008, il a été médaillé d'argent au concours de la Coupe d'Europe de la restauration à Mulhouse, en France, le seul chef choisi pour représenter l'Italie. En 2010 il participe au "Bocuse d'Or", mais surtout en 2010 vient la grande reconnaissance de l'étoile Michelin, toujours maintenue à ce jour. « Quand une légitimité importante comme celle-ci arrive, on se rend compte que la figure et le professionnalisme du chef sont très importants – dit-il avec sa propre générosité – comme toute la brigade et le personnel de salle : seule la combinaison parfaite de tous les protagonistes permet le réalisation d'objectifs importants. Des objectifs qu'il a été possible d'atteindre grâce à la clairvoyance de Mauro Malandrino qui a immédiatement senti la nécessité de donner à la structure une nouvelle identité, orientant La Fenice vers des objectifs importants à atteindre, comme elle l'a été". Et maintenant? Il ne reste plus qu'à attendre les autres objectifs.
