Avec ce nom un peu comme ça, pourrait-on dire, en empruntant une célèbre chanson de Paolo Conte dédiée à Gênes, je Parlez-lui de Priverno ils vous intriguent au premier coup d'œil. Difficile de comprendre ce que c'est. Alors allez voir et un monde de délices du jardin et de vieilles traditions agricoles s'ouvre à vous. En effet, derrière ce nom abstrus se cache une qualité particulière de broccoletto caractérisé par la couleur violette et avec une saveur délicate, cultivée depuis des temps immémoriaux dans celle de Priverno.
Nous sommes au centre de Monti Lepini dans la province de Latina, dans le sud du Latium, les anciens agriculteurs, en particulier dans les plaines proches de la rivière Amaseno, ont transmis de père en fils les graines de cette variété particulière de brocoli de la famille Brassica Oleracea, à la saveur extraordinaire.
Chaque année en été, ils sèment dans des pépinières puis les repiquent dans le champ. Avant Noël, les premières pousses apparaissent, riches en boutons floraux violets, particuliers aussi parce qu'ils sont clairsemés et très ramifiés. La récolte commence entre fin janvier et début février : d'abord l'inflorescence centrale est étêtée, puis la plante émet des pousses latérales qu'il faut récolter avant la floraison.
Les pousses sont récoltées par étapes jusqu'à Pâques : il faut les détacher au fur et à mesure que de nouvelles pousses se forment. C'est une opération similaire à la soi-disant "scacchiatura" de la vigne : les cacchi ou chiacchi sont les sarments.
Et enfin voici expliqué le nom pour lequel Chiacchieteli serait un moyen tendresse pour définir les échecs du brocoli.
Savoureux et parfumés, cependant, les Chiacchetegli disparaissaient, tout comme tout l'ancien monde des coutumes et des croyances paysannes disparaît entre l'industrialisation et la modernisation.
Et les Chiacchetegli marchaient progressivement vers le monde des souvenirs pressés par l'introduction de variétés étrangères au territoire - comme le brocoli calabrais et sicilien, plus vigoureux et productif et donc rentable, mais aussi en raison de la réduction naturelle de la population âgée liée aux anciennes coutumes transmises de père en fils
Heureusement, elle est intervenue avec son poids autoritaire Slow Food qui a inclus Chiacchiegli parmi ses mandants.
Et dans ce cas comme dans beaucoup d'autres, heureusement, on peut dire que le danger est écarté. Pour les Chiacchetegli, une nouvelle saison de vie et de valorisation est désormais attendue même en dehors des frontières locales car de nouveaux producteurs pourraient être intéressés par la reprise de la culture et la promotion de la production en huile d'olive extra vierge.
Mais voyons-les de près. Les pousses de brocoli peuvent être conservées, comme on l'a dit, dans de l'huile ou elles peuvent être consommées fraîches, étalées sur du pain, dans une sorte de crème avec de l'huile d'olive extra vierge, de l'ail et du piment, ou cuites dans de nombreux plats locaux et , en particulier, dans la soupe traditionnelle comme c'est la coutume dans ces régions. Pour le cuisiner, on utilise une marmite en terre (pignatta), on prépare un sauté avec de l'ail et de l'huile (jusqu'à la fin des années 50 de nombreuses familles utilisaient du saindoux battu à la place de l'huile) puis on ajoute le chiacchiegli privé de la base de l'inflorescence, souvent coriaces. Lorsqu'ils sont cuits, le tout est versé sur des tranches de pain rassis, accompagné d'huile d'olive extra vierge d'Itrana, un cultivar local.
L'un des grands supporters de Chiacchetegli est Luca Mastracci pizzaiolo dynamique de Priverno Propriétaire de Pizzeria Pupillo, une adresse où aller sans faute pour manger des pizzas d'un excellent niveau gastronomique.
Mastracci, consolidé par des expériences importantes en Irlande, en Italie dans diverses pizzerias et surtout, à Rome, au Marché Central, la citadelle gastronomique de la gare Termini, avec Pier Daniele Seu, révélation de ces dernières années, de retour à Priverno a créé le projet d'une pizzeria qui accorde une attention programmatique à l'exaltation de l'authenticité du territoire dans toutes ses conjugaisons : légumes bio d'un producteur local, mozzarella de bufflonne d'Amaseno, artichauts de Sezze, charcuterie du bas Latium d'Amaseno à Latina, le DOP huile d'olive vierge extra des Monts Pontins, olives Itrane, mais aussi speck et ragoût de buffle.
Et évidemment, ces jours-ci, les Chiacchietelli deviennent les protagonistes de l'une de ses pizzas les plus demandées.
Sans surprise Mastracci fait partie de l'Alliance Slow Food. Selon le Manifeste Alliance Pizza Makers, celui qui rejoint ce réseau doit respecter les règles de qualité et de tradition, utiliser des ingrédients naturels, des farines de haute qualité. De plus, les associés doivent avoir connaissance et transparence pour la levée et la maturation des pâtes.
Pour toutes les pizzas signature Pupillo, le leitmotiv a toujours été une cartographie fidèle des spécialités gastronomiques régionales et locales. L'entrée dans le projet ne fait donc que maintenir en vie et renforcer le pacte de gratitude que Mastracci a avec le territoire. En fait, Pupillo Pura Pizza est né il y a trois ans à Priverno (Lt) non pas comme une simple pizzeria, mais comme un projet sur la pizza et ses environs.
La pizza, pour Mastracci et associés, est le bon accompagnement pour dire la très haute qualité de la matière première du Bas Latium et au-delà.
