Vous êtes-vous déjà demandé comment les grands chefs prennent des notes sur leurs recettes ? Tout comme les artistes, ils le font en dessinant des croquis à la main, afin d'imaginer les dimensions et surtout le rendu esthétique du plat qu'ils vont composer. Représenter la recette fait partie du processus de création et certains de ces « croquis » d'auteurs ont été rassemblés dans le livre « Chef's Design. Du crayon à l'assiette : les dessins préparatoires des grands chefs » (Nomos Edizioni), qui accompagne le lecteur dans les coulisses des recettes pour raconter un rituel méconnu qui va bien au-delà de la liste classique des ingrédients.
« J'ai besoin de dessiner pour tout visualiser et ne pas l'oublier », explique par exemple le chef étoilé Tommaso Arrigoni. "Je cherchais un plat clé pour rehausser un excellent caviar que je venais de goûter", et de là est né un croquis qui a donné naissance à la Crème Ragusano, avec des noisettes, des œufs, de l'extrait de tomate et précisément du caviar. Faire un croquis a aussi une valeur opérationnelle, à savoir la répétabilité de la recette. « Par le dessin – révèle dans le livre Cristina Bowerman, une étoile Michelin – Je comprends le goût du plat avant de le goûter. Et je le montre à l'équipe pour donner des consignes précises ».
Parmi ses plats les plus célèbres figure le Tripes en nid d'abeille style menudo, dans lequel le chapeau de tripes, appelé nid d'abeille, se mêle aux saveurs intenses de la soupe mexicaine, à la coriandre, au piment habanero, au citron vert et à l'hydromel. « Je ne sais pas combien de versions du plat j'ai essayé, jusqu'au jour où je me suis assis, je l'ai dessiné et j'ai dit : ça doit être comme ça, juste comme ça ! ».
