Il dit toujours que enfant, il voulait être inventeur, mais ensuite "en observant les mains expertes et passionnées de ma mère, mais surtout en m'attardant sur l'extase et l'implication que la nourriture a provoquées sur mes sens et dans mon esprit" s'est rendu compte que la cuisine avec l'infinité des langages alimentaires, son pouvoir empathique, attractif et régénérateur c'était une véritable forge d'inventions sur lequel exercer son imagination et prodiguer sa passion.
Et c'est ainsi que Luca Marchini, originaire de Toscane, Aretino pour être exact, mais Modenais d'adoption depuis l'âge de 17 ans, et parfaitement intégré, cœur et âme, dans les traditions gastronomiques de Modène, parmi les plus anciens puisqu'ils sont déjà mentionnés dans certains livres des années 1300, même dans Le Décaméron de Boccace, il a établi que sa future vie culinaire s'enracinerait ici, gravissant à toute vitesse tous les échelons d'une cuisine de qualité jusqu'à être récompensé par l'étoile Michelin qui, depuis des années, est fièrement affichée sur son restaurant raffiné L'Erba del Re ouvert en 2003 dans un immeuble d'époque sur l'une des plus belles places historiques de la ville émilienne.
Un restaurant qui peut être défini comme un laboratoire où Marchini, président de laAssociation JRE Italie, qui fit ses premiers pas à la cour de concitoyen multi-étoilé, Massimo Bottura, expérimente depuis des années les nombreux "concepts alimentaires" pour exprimer ce qui représente l'essence de sa philosophie culinaire qui repose sur "équilibre, délicatesse, respect et valorisation de la matière première ».
Le concept sous-jacent : l'entraînement sensoriel, un parcours dû à l'art culinaire
Son credo, en effet, est de "partager, interpréter, écouter et savourer avec attention... le palais, même celui déjà sensible par nature, qui doit être éduqué", et oui, car Luca Marchini fonde ses pratiques culinaires sur la croyance ce "L"la formation sensorielle est une voie due à l'art culinaire, comme à toute forme d'art élevé, parce que la sensibilité du goût est l'outil qui vous permet de profiter des émotions plus intenses que chaque bouchée ».
Territorialité et évolution sont les deux piliers du L'herbe du roi, deux âmes fortes qui se fondent dans les créations du chef qui, si elles sont fondamentalement un hommage aux traditions de l'Émilie-Romagne, embrassent d'autre part un concept plus général de la cuisine italienne élaborée selon des formes modernes d'expression culinaire qui gardent néanmoins les prérogatives pour où chaque élément du plat doit avoir une identité reconnaissable, au service des autres ingrédients.
Pour Marchini, il y a quelque chose d'extraordinaire dans la simple bonté de la nourriture et son évolution. « Ça s'appelle le temps. Je parle – ajoute-t-il – d'une méditation sans hâte, s'immergeant dans un état d'amour perdu pour la matière première et pour les techniques de transformation, qui conduisent à la composition d'un plat équilibré ».
Pour les lecteurs de Mondo Food le chef propose le Recette Tortellino menteur, moules, bisque, crème sure, café et poudre de cacao, étonnante association de saveurs, de facile à faire cconçu comme un plat drencontre entre terre et mer, mais surtout comme un conte de cultures gastronomiques "pauvres" de grande valeur, celles de l'Émilie et de la Campanie, qui sont cependant combinées ici dans un plat de haute gastronomie
L'humble plat de ceux qui n'ont pas les moyens de s'offrir le luxe, "menteurs" par nécessité
En fait, les tortellini allongés sont nés dans les montagnes entre Modène et Bologne où les œufs et la farine ne manquaient pas, alors que la viande était encore un luxe. Des petits mouchoirs de pâtes aux œufs ont été refermés formant un tortellini, « menteur » car sans farce… les plus chanceux pouvaient ajouter quelques croûtes de parmesan en même temps que le bouillon de légumes.
La moule, moule démocratique, offre la touche savoureuse de la mer du sud.
« Tortellino et moule... avec ces deux éléments, explique Marchini, roi et reine de notre recette, nous avons voulu rendre hommage à la maîtrise de cultures simples, mais si sages, qui valorisaient les ingrédients disponibles et laissaient des saveurs exceptionnelles aux générations suivantes. ".
La recette du Tortellino menteur, moules, bisque, crème sure, poudre de café et cacao.
Ingrédients pour les personnes 4:
2 oeufs,
200 grammes de farine 00;
½ kg de moules,
50 g de crème fraîche,
jus de citron,
50 cl de bouillon de crustacés (bisque),
300 g d'huile de graines,
vente,
Huile d'olive vierge extra,
bouillon de légumes,
choux,
poudre de café et cacao
Préparation
Pour les tortellinis couchés :
pétrissez longuement les œufs avec la farine, laissez reposer et étalez mieux la pâte avec un rouleau à pâtisserie, elle doit être fine et homogène. Découpez des carrés de 3×3 cm et refermez-les comme s'il s'agissait de tortellini, mais sans la garniture (menteurs). Laissez-les sécher 15 minutes et congelez-les. Faites-les cuire une minute dans de l'eau salée puis braisez-les dans un bouillon de légumes, eau de cuisson des moules, huile d'olive vierge extra.
Pour les moules :
faire dorer les moules à l'huile dans une poêle quelques secondes. Dès qu'ils s'ouvrent, retirez-les un à un au moment de l'ouverture. Décortiquez-les, réservez l'eau que vous créez pour les tortellinis, gardez-les au chaud.
Pour l'émulsion bisque :
déposer le bouillon de coquillages dans un petit récipient cylindrique. Mélangez un peu de jus de citron, un peu de sel et commencez à faire une mayonnaise en arrosant d'huile de graines.
Pour la crème sure :
mélanger la crème et le jus de citron. Commencez à remuer la crème doucement avec les dents d'une fourchette. Laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le café et la poudre de cacao : mélanger le café et la poudre de cacao à parts égales, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge, saler.
Présentation
mettre l'émulsion bisque à la base. Disposez les tortellinis allongés dessus puis, dans l'ordre, les moules, la crème sure, la poudre de café et le cacao
