Du 17 au 20 septembre le grand théâtre des fromages naturei rouvre ses portes à Bra. Avec une nouveauté : cette année Cheese, le grand rendez-vous international dédié aux fromages au lait cru et aux formes de lait, braquera ses projecteurs sur les animaux qui fournissent la matière première.
«Sans les animaux, nous n'aurions ni lait ni fromage. Et il n'y aurait pas de Cheese non plus ! C'est précisément pour cette raison que nous avons décidé de placer les animaux au centre de notre programme, afin que le public prenne également conscience de l'urgence de revoir notre relation avec la nature et avec le monde animal», déclare Serena Milano, secrétaire générale de Slow Food Foundation for Biodiversity Onlus, et précise que l'allégation sera : Considérez les animaux.
Une étude israélienne sur distribution de la biomasse au niveau terrestre publié dans la revue Nature en référence aux mammifères a révélé que 36% du total est représenté par les humains, la 60% d'animaux d'élevage et seulement 4% d'animaux sauvages, comme les éléphants, les chauves-souris, les pandas et les baleines. « C'est une proportion effrayante – commente Serena Milano – et dont on n'a souvent pas conscience : où se trouvent tous ces mammifères d'élevage ? On ne les voit jamais, car la plupart du temps ils restent enfermés dans des entrepôts industriels». Qu'est-ce que tout cela a à voir avec les fromages ? Cela a quelque chose à voir avec cela : il suffit de penser que « ces 30 dernières années, l'Italie a perdu 90 % de ses bergers », anéantis par une industrie laitière de plus en plus forte.
Mais considérer les animaux, ce n'est pas seulement penser aux vaches, aux moutons ou aux chèvres : il faut aller plus loin et se demander quels sont les éléments vivants, appartenant au monde animal, qui influencent le processus qui nous permet d'avoir du lait et par conséquent du fromage: non seulement les vaches laitières, mais aussi les insectes pollinisateurs (auxquels on doit les proliférations) et les micro-organismes qui peuplent le sol et le font vivre : champignons, bactéries et levures, pour n'en citer que quelques-uns. Protagonistes de Cheese à côté de mille fromages.
Dès sa première édition Cheese, en plus des aspects gastronomiques, s'est proposé de sauvegarder une patrimoine trop souvent menacé par une politique à courte vue et par les intérêts omniprésents de l'industrie laitière. "En 1997, quand nous avons commencé, il n'y avait même pas de discussion sur le lait cru en Italie", se souvient Barbara Nappini, la nouvelle présidente élue de Slow Food Italie. « A cette époque, les bergers et les fromagers qui travaillaient au lait cru le faisaient presque clandestinement, car les fromages au lait pasteurisé étaient les plus populaires. Nous, partisans du lait cru, avons cependant gagné cette bataille, au point qu'aujourd'hui les fromages ainsi produits se distinguent par leur qualité et leur excellence».
Au fil des années, le fromage a donc été à plusieurs reprises l'étape où faire valoir les raisons de ceux qui croient que la biodiversité des pâturages doit être préservée et valorisée, en évitant le risque d'homologation des fromages produits industriellement. «En 2015, par exemple, la bataille était contre l'utilisation du lait en poudre pour la production de fromage – a poursuivi Nappini -, mais dans ce cas aussi, nous avons gagné».
Aujourd'hui, nous devons prendre parti contre les troubles industriels. "A Cheese 2021, la grande majorité des fromages seront naturels, à l'exception de rares exceptions inévitables pour la réglementation, comme le gorgonzola qui est en tout cas un fromage extraordinaire - a assuré Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité Seuls -. Cette année aussi nous insistons sur le thème du lait cru et des produits naturels, qui représentent une biodiversité invisible mais fondamentale pour la vie».
À Cheese 2021, ils participeront Producteurs et raffineurs italiens et internationaux de Belgique, France, Allemagne, Pays-Bas, Portugal, Royaume-Uni, Espagne, Suède et Suisse. Les fromages seront les protagonistes absolus, mais ils ne manqueront pas miels, confitures, moutardes et une sélection de Sentinelles Slow Food de charcuteries sans nitrites ni nitrates – déjà présent dans l'édition 2019. Et puis les habituels Rendez-vous à Table, programmés à l'Agence Pollenzo, et l'incontournable Ateliers de dégustation, qui rapprochera cette année producteurs et chefs, explique Alessandra Turco, responsable des événements de Slow Food. pour démontrer que des plats extraordinaires peuvent naître de produits bien faits. Enfin, il y aura des moments de réflexion sur le thème de l'édition 2021 : les conférences qui se dérouleront encore en ligne, en partie, et encore, heureusement en direct, à la Casa della Biodiversità".
