Les excès du Carnaval d'aujourd'hui sont sans doute beaucoup plus doux que le carnaval médiéval. Il a lieu dans une période de l'année entre le solstice d'hiver et l'aube du printemps ; dans ce temps qui passe, ils étaient encore fortes craintes pour la fécondité de la nouvelle année agricole en raison de la domination des ténèbres célestes sur la lumière.
La première nouvelle nous parvient à travers le volumineux ouvrage latin des Saturnales célébrées à l'approche du Noël actuel. Macrobe, en référence à Saturne à qui les fêtes des Saturnales étaient dédiées, déclare [...] "indique comment il est le temps à partir duquel toutes choses sont alternativement générées et détruites et renaissent de lui" [...], ( « similiter significatur eum tempus esse, a quo vicibus cuncta gignantur absumanturque et ex deo denuo renascantur » (Sat. I, 8, 9).
L'Église introduit en février la fête de la chandeleur, au cours de laquelle les bougies ont été bénies, avec un appel fort à la lumière célesteet, dans une tentative de apprivoiser les excès dus à la combustion des marionnettes qui évoquait tristement les mauvais esprits, ainsi que pour limiter les déplacements dans les rues de la ville, portant des bougies allumées en l'honneur de la déesse Februa.
Dans ce contexte la fête de s'insère en janvier S.Antonio Abate qui préserve l'ambivalence dans le récit légendaire ; en effet, non seulement il ramène sur terre le feu volé à l'enfer, mais il est traditionnellement accompagné de porc qui fournit une excellente matière grasse pour faire des onguents.
Aujourd'hui encore, l'ordre des moines Antoniti produit des onguents pour la peau à partir de graisse de porc. La mise à mort du cochon était un rite propitiatoire qui était déjà courant dans la Rome antique comme nous en témoigne Macrobe dans ses Saturnales […] » le douzième jour avant les calendes de janvier, ils offrent sacrifices à Hercule et Cérès avec une truie gestante, du pain et du vin miellé”[…](Sam. III, 11, 10).
Carnaval a exprimé le total renversement de toutes les règles sociales; déjà à l'époque romaine [...] "les matrones servaient le dîner aux esclaves, comme le font les maîtres pendant les Saturnales" [...] ("et servis cenas adponebant matronae ut domini Saturnalibus") (sam. I, 12, 7).
L'exagération dans chaque expression du corps humain était la règle : la violence, le jeu, l'ivresse et les relations sexuelles gratuites ; les villes étaient sillonnées par des bandes de jeunes masqués qui mendiaient.
Déjà Césaire d'Arles (470-543) condamnait comme sacrilèges ces rites qui faisaient ressembler les hommes à des démons pendant les calendes de janvier, et exhortait à ne pas laisser "des hommes déguisés en cerfs ou en génisses ou en toute autre monstruosité venir devant vos demeures" (" cervulum, sive juvencam, aut alia quaelibet portenta, ante domosvenire »).
A de nombreuses reprises le Le carnaval était le fusible pour soulèvements populaires puis difficile à calmer.
Le climat du Carnaval est parfaitement esquissé par un détail du tableau de Bruegel où il est synthétisé lantithèse entre la viande (saucisses, poulet) cuites à feu vif, fièrement brandies par un vilain vermeil symbole du Carnaval et le poisson, en quantités beaucoup plus petites, Symbole du Carême, associé aux personnes minces et pâles.
.L'exagération de la nourriture est un aspect essentiel du Carnaval où toutes les règles d'une bonne nutrition sont bouleversées.
Le gaspillage est la règle rituelle, contrairement à la dure réalité quotidienne, manquant à la fois en qualité et en quantité ; avoir de la nourriture en abondance ou gaspiller génère de la cohésion sociale puisque le Carnaval est une fête collective et, s'il ne pouvait être acheté, une mendicité pourrait toujours s'organiser à laquelle les pauvres bénéficiaires ne pourraient échapper. La consommation de nourriture est ainsi subvertie.
Car on peut schématiser que la Nourriture est conçue en Hiver comme Frugalité en vue de la conservation, en Carnaval comme Abondance en vue du gaspillage, en Carême comme Frugalité en vue du jeûne. De même pour la viande nous avons une consommation modérée en hiver, une consommation immodérée à Carnaval, absente en Carême
Le carnaval est né comme rituel populaire qui n'a d'autre moyen d'exagérer à table que d'enrichir le teneur en calories par friture. Voici donc qu'une simple feuille d'eau et de farine utilisée pour les laganas communes, si elle est additionnée de saindoux, peut devenir un savoureux frappé, de préférence avec l'ajout de quelques œufs.
La diffusion généralisée du bavardage, qui prend des dénominations différentes selon les régions, témoigne de cette conversion gastronomique de la « sfoglia » en dessert carnavalesque. Le sucre est sans doute un ajout ultérieur surtout lorsque le carnaval s'est « urbanisé » et pénètre dans les foyers les plus aisés.
Les préparations à base de fritures, résidus de la transformation du saindoux ne manquent pas, mais plus généralement, le carnaval était le moment où la viande pouvait et devait être consommée puisqu'elle manquait tout au long de l'année.
Aux coins des rues, il était possible d'acheter des beignets rigoureusement frits dans du saindoux au point que l'association des « fritoleri » était née à Venise ; à d'autres périodes de l'année, le long des routes, il était possible d'acheter de simples scones obtenus par coagulation à chaud d'une pâte à l'intérieur d'un fer chaud, comme on peut le voir dans le tableau de Bruegel.
L'abattage du cochon en janvier, à l'occasion des festivités de S. Antonio Abate, il a pu soutenir cette augmentation consommation de viande et de gras qui a ensuite été transformé en saucisses et boudins noirs.
La cuisson à feu vif remplace la cuisson quotidienne dans les ragoûts, obtenant ainsi des saveurs plus prononcées et plus marquées en bouche. Outre l'excès de protéines et de graisses, le carnaval, dans sa forme la plus ancestrale, se caractérisait par excès de sucres en particulier dans l'utilisation exagérée de miel ou de moût cuit, car l'alimentation quotidienne était caractérisée par le goût amer ou acide des légumes, des légumes verts et des herbes sauvages dans les soupes. De simples pâtes d'eau et de farine qui au cours de l'année étaient les ingrédients d'une simple polenta, additionnées de légumineuses et de poireaux, deviennent de savoureuses crêpes sucrées et croquantes pendant le Carnaval.
Nous sommes redevables au cochon si notre culture a su se livrer à ses excès à table.
Ci-dessous les dénominations locales de la « chiacchiera »
Sicile Nacatola
Frappe des Abruzzes
Marques Sfrappe/fiocchetti
Vénétie Crostoli/galani
Laitues de Lombardie
Mensonges du Piémont
Toscane Cenci
Frappe du Latium
Orillettes de Sardaigne
