Une autre excellence 100% Made in Italy : le Capotempo di Capua est un fromage bu avec Pallagrello Bianco, de fabrication très ancienne. Le résultat d'une recherche anthropologique minutieuse menée par le propriétaire de la ferme Vigne Chigi, l'avocat Giuseppe Chillemi, qui a déposé la marque.
Nous sommes en Campanie, entourés de verdure dans un petit village près de Capua (Pontelatone) au pied du Monte Friento, dans la province de Caserta, où Giuseppe et Laura produisent Pallagrello, l'un des rares au monde à être à la fois noir et blanc baies. Une zone qui a toujours été fortement adaptée à la viticulture : les sols sont argileux avec une bonne ventilation, l'exposition au soleil avec la présence d'exotiques carbonatés. L'ancienne vigne de Pallagrello était l'une des préférées des Cour des Bourbons, avec des notes d'agrumes et une sapidité marquée. L'autre cépage ancien est Casavecchia (le dernier DOP né en Campanie), également servi à la cour.
Et précisément dans le sillage des traditions et du lien avec le passé, Giuseppe découvre une ancienne recette d'un fromage servi à la Cour des Bourbons et oublié depuis deux siècles : le Capotempo de Capoue. Là la première trace historique remonte à 1796 dans le "Dictionnaire géographique raisonné du Royaume de Naples" édité par Lorenzo Giustiniani. Il a ensuite été repris dans le Dictionnaire géographique universel en 1843, avec une description plus soignée.
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Le Capotempo de Capoue est un Fromage au lait de vache mi-dur à croûte fleurie. Les vaches sont nourries avec du foin de ferme et des céréales. Coagulé avec de la présure de veau liquide et le caillé est cassé grossièrement environ 40 minutes après l'inoculation de la présure, de manière à conserver sa douceur même après un vieillissement prolongé (d'un minimum de 60 jours à un maximum de 150). Au début, il était consommé uniquement naturel. Il est mis en forme, la purge du lactosérum est effectuée avec coulis pendant environ trois heures. Après un jour, le salage à sec a lieu, puis commence l'assaisonnement de 60 à 150 jours, puis mouillez avec le vin Pallagrello Bianco de Vigne Chigi, en fonction de la taille de la caciotta.
Un fromage de sang royal, longtemps oublié, mais aujourd'hui à la base de nombreuses recettes de Campanie, notamment de Capoue, comme le gratin de pommes de terre et le capotempo fondu. Mais aussi plébiscité par de nombreux chefs, comme Luciano Vigliotti qui proposait le Capotempo accompagné de pâtes mélangées.
